設(shè)計(jì)盈利模式是商業(yè)模式六要素的關(guān)鍵所在，清晰地描述與踐行盈利模式，有助于餐飲企業(yè)高效獲取利潤。 尤其在中國餐飲業(yè)已步入成本高企的時(shí)代，無限壓減成本不僅變得不再現(xiàn)實(shí)，而且，企業(yè)光靠“截肢性”地縮減成本，只能短暫“止血”，但就企業(yè)長期發(fā)展來看，反而阻礙了企業(yè)的常規(guī)發(fā)展。 因此，筆者認(rèn)為：多維度、多視角、多模型創(chuàng)新與塑造盈利模式是中國餐飲企業(yè)當(dāng)務(wù)之急所需要認(rèn)真思考的層面。 對于餐飲企業(yè)來講，盈利已并非單獨(dú)依靠出品的銷售獲取利潤，更多的盈利來自于巧妙的商業(yè)模式設(shè)計(jì)，尤其是盈利模型設(shè)計(jì)。 以商業(yè)模式與盈利模型設(shè)計(jì)獲取利潤，已成為餐飲企業(yè)重要生存法則。 1.交叉補(bǔ)貼模型 在餐飲集團(tuán)內(nèi)部規(guī)劃時(shí)，有意將餐飲主營業(yè)務(wù)部分設(shè)計(jì)為低毛利策略，甚至是免費(fèi)策略，同時(shí)，規(guī)劃更多相關(guān)聯(lián)高利潤業(yè)務(wù)板塊。當(dāng)然，在設(shè)計(jì)此種模型時(shí)，需要注意業(yè)務(wù)比例與業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)化率。 2.平臺交互模型 餐飲企業(yè)已并非只能依靠自買自產(chǎn)自賣的方式運(yùn)營門店，完全可以采取設(shè)立運(yùn)營平臺，一方整合餐飲出品的生產(chǎn)方、銷售方，另一方吸引消費(fèi)者，讓多家賣家和買家自由交易，居中收取營業(yè)額或利潤分配。 3.出品金字塔模型 設(shè)計(jì)不同的出品價(jià)格體系，基于塔底的出品體現(xiàn)出價(jià)格低、銷量大的特性，以此吸引更多的客戶光臨，借此實(shí)現(xiàn)出品營銷的目的，當(dāng)然，最好可以實(shí)現(xiàn)爆棚燈塔的效果，人就像昆蟲一樣，都是具有趨光性的；位于塔中、塔頂?shù)某銎罚源颂嵘齼r(jià)格和利潤空間，滿足不同消費(fèi)人群的需求與消費(fèi)需求，以此獲取綜合利潤的提升。
4.品牌形象乘法模型 餐飲企業(yè)可以通過餐飲板塊著重提升消費(fèi)客群的品牌形象識別度，進(jìn)而將品牌形象向其他行業(yè)跨界授權(quán)，如動畫片、電影、奢侈品等等。當(dāng)然一個(gè)品牌餐飲企業(yè)可以塑造不限于一個(gè)代表形象。很可惜，中國餐飲業(yè)目前還沒有這樣思考并踐行的企業(yè)，當(dāng)然，更值得我們期待！ 5.子公司模型 餐飲企業(yè)可以通過內(nèi)部創(chuàng)業(yè)或外部投資分離出更多子公司和子品牌，并以不同的品牌對應(yīng)不同類別的細(xì)分客群，各子品牌負(fù)責(zé)對集團(tuán)企業(yè)的總利潤貢獻(xiàn)。集團(tuán)所需要做的是更好的完善綜合性管理職能部門、后勤支持部門與監(jiān)督部門的運(yùn)營支持能力，當(dāng)然，這些集團(tuán)部門也可以以子公司方式獨(dú)立運(yùn)營。 6.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)模型 餐飲企業(yè)可以創(chuàng)新出新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并以此建立獨(dú)特的授權(quán)輸出模式。此類模型的未來價(jià)值在于規(guī)模效益遞增。 7.產(chǎn)業(yè)鏈定位模型 餐飲企業(yè)不應(yīng)該再單純定位自身于純C端消費(fèi)服務(wù)，需要放眼整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，以謀求日益擴(kuò)大的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，并通過自身關(guān)鍵資源能力，選取具有優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)出獨(dú)具餐飲產(chǎn)業(yè)競爭優(yōu)勢的價(jià)值鏈模型體系。 8相對市場占有率模型 相對市場占有率是指餐飲企業(yè)可以通過聯(lián)盟方式，聯(lián)合更多相關(guān)聯(lián)餐飲企業(yè)，在供應(yīng)鏈、營銷鏈等方面實(shí)現(xiàn)整合。此類整合并非越大越好，反而前期應(yīng)該更多以務(wù)實(shí)方式，形成聯(lián)盟雛形優(yōu)勢后再逐步擴(kuò)大。 現(xiàn)代餐飲企業(yè)可以創(chuàng)新和應(yīng)用的盈利模型有很多，值得我們共同探討，不足之處還望大家貢獻(xiàn)你們更好的想法，以便我們共同實(shí)踐，共同推進(jìn)行業(yè)業(yè)格的提升。
�。ū疚南涤勺髡�程鋼撰寫，第一商業(yè)網(wǎng)專欄原創(chuàng)文章由作者授權(quán)發(fā)表，轉(zhuǎn)載須經(jīng)作者同意，抄襲必究。歡迎讀者拍磚�。� |
