面對(duì)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，餐飲唯創(chuàng)新不破，創(chuàng)新決定你是領(lǐng)導(dǎo)者還是山寨者！ 身處商業(yè)體系中最具活力的行業(yè)，“創(chuàng)新”幾乎是每個(gè)餐飲人的創(chuàng)業(yè)箴言。 讓食客從吃飽吃好上升到通過(guò)飲食來(lái)體驗(yàn)新潮、享受時(shí)尚的境界，這其中包含每一位餐飲人在品牌創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新、文化創(chuàng)新上付諸的每一分匠心和創(chuàng)造力。 9月22日，600位餐飲人齊聚南京，聆聽(tīng)由餐飲O2O聯(lián)合思迅軟件主辦的中華標(biāo)桿餐飲“創(chuàng)新”故事會(huì)，這一撼動(dòng)中華餐飲圈的行業(yè)盛會(huì)聚集了20多位餐飲大咖共同探討餐飲業(yè)的創(chuàng)新與未來(lái)。 西貝、胡桃里、桃園眷村、云味館、上海大飯?zhí)�、小廚娘、金海華、多倫多、老板戀上魚(yú)、潘多拉、貓山王、酵墅、豪享來(lái)、百特喜、川樂(lè)小鎮(zhèn)、塔可、百粥坊、泰瀾...以及地產(chǎn)圈的萬(wàn)達(dá)、銀泰、金鷹、寶能、蘇寧，投資圈的海底撈投資、君聯(lián)資本、天圖資本、網(wǎng)聚資本... 
餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山首先向來(lái)賓闡述了為什么全國(guó)各地召開(kāi)標(biāo)桿餐飲故事會(huì)？并發(fā)表了《餐飲發(fā)展趨勢(shì)洞見(jiàn) 》，以下是精彩演講實(shí)錄。 三個(gè)誤區(qū) 1、互聯(lián)網(wǎng)+ OR 餐飲+ ‘互聯(lián)網(wǎng)+’是以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為核心的商業(yè)模式，是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)攜平臺(tái)和大數(shù)據(jù)兩大利器來(lái)玩的。 而餐飲企業(yè)缺少互聯(lián)網(wǎng)基因，可以做到餐飲業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)，但更多的是實(shí)現(xiàn)‘餐飲+’。 ‘餐飲+’是在維持品牌核心優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，以餐飲+文創(chuàng)、餐飲+網(wǎng)絡(luò)、餐飲+供應(yīng)鏈、餐飲+跨界...來(lái)提升用戶體驗(yàn)，優(yōu)化原有的商業(yè)模式。 
2、中央廚房 OR 中央配送 在標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)潮下，很多餐飲企業(yè)興建中央廚房，這其實(shí)是一個(gè)巨大的坑。 中央廚房需要規(guī)模經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)加工是工廠管理模式，與終端的品牌打法完全不同。 50家店以內(nèi)不要去動(dòng)中央廚房的念頭，生產(chǎn)加工老老實(shí)實(shí)交給第三方，自己做好中央配送，輕資產(chǎn)易管理。 
3、營(yíng)銷之爭(zhēng) OR 系統(tǒng)之戰(zhàn) 眼球經(jīng)濟(jì)時(shí)代，都想通過(guò)營(yíng)銷通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)快速成名，但后臺(tái)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)不成熟穩(wěn)固，最后成名快消失得也快。 
趨勢(shì)洞見(jiàn) 1、競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)：前臺(tái)極致差異化、后臺(tái)極致效率化。 在個(gè)性化消費(fèi)時(shí)代，呈現(xiàn)給消費(fèi)的可視部分---前臺(tái)要做到差異化，而且還要極致，對(duì)外有吸引力； 而在消費(fèi)者看不見(jiàn)的后臺(tái)，通過(guò)運(yùn)營(yíng)管理做到極致性價(jià)比的效率化，對(duì)內(nèi)有競(jìng)爭(zhēng)力。 七字真言：好吃不貴有面子，是餐飲業(yè)的鐵律。比如云味館、樂(lè)凱撒。 2、創(chuàng)新方向：重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式 只有變革傳統(tǒng)餐飲的成本結(jié)構(gòu)，才能使擴(kuò)張速度加快。砍掉一切制約發(fā)展的“四高一低”要素，把所有節(jié)約下來(lái)的錢(qián)投入到提升食材的品質(zhì)中去。 比如彼得廚房，把高大上的牛扒館縮小到18平方，以降低租金和人工的占比，，從傳統(tǒng)餐飲的35%下降到20%以內(nèi)，把節(jié)省的15%放到提升食材品質(zhì)中，同品質(zhì)的牛扒把客單價(jià)從王品200元做到了80元。 商業(yè)模式創(chuàng)新，則是從單一的產(chǎn)品差價(jià)盈利模式變成多種盈利模式。比如胡桃里，將餐廳、咖啡館、酒吧融合后變成15小時(shí)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)模式，提升了店面的時(shí)間和空間效率。 
3、“三好”餐廳：好吃+好看+好玩 消費(fèi)升級(jí)下，需要的是“三好”餐廳 好吃只是基礎(chǔ)，是敲門(mén)磚，是1； 還要做到好看、高顏值（空間、場(chǎng)景、擺盤(pán)...） 更要做到好玩，與消費(fèi)者互動(dòng)，與品牌同頻共振。 4、業(yè)態(tài)融合 進(jìn)入深水區(qū)，業(yè)態(tài)的邊界越來(lái)越模糊、相互融合的趨勢(shì)： 正餐快餐化、快餐精致化、小吃正餐化、輕餐時(shí)尚化。 5、開(kāi)店模型：小單店大后臺(tái)、小而美+少而精 租金高漲縮小面積，開(kāi)小而美的店；店面運(yùn)營(yíng)極簡(jiǎn)以提升效率，簡(jiǎn)單的工作重復(fù)做才能專業(yè)才能減少失誤，這就需要少而精的產(chǎn)品線、總部后臺(tái)的高配置大系統(tǒng)，以匹配小店面的極致效率運(yùn)營(yíng)。 
2016年初，我在《熱餐飲冷思考：2016年餐飲業(yè)九大趨勢(shì)》分享過(guò)，大小餐飲的面積分界點(diǎn)在200平方，大半年過(guò)去了，已有到150平方的趨勢(shì)。 6、四化建設(shè) 消費(fèi)者注重食物的健康衛(wèi)生，開(kāi)放透明廚房已成標(biāo)配，將廚房舞臺(tái)化，廚師演員化，從而帶動(dòng)餐廳的氛圍，展現(xiàn)品牌價(jià)值。 在人力成本高漲的當(dāng)今，前廳接入手機(jī)預(yù)定、排隊(duì)、點(diǎn)單、移動(dòng)支付等智能化系統(tǒng)，極盡可能讓顧客自助服務(wù)，更能有一種參與感。 7、市場(chǎng)態(tài)勢(shì) 根據(jù)消費(fèi)者基數(shù)和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，一二線城市聚焦單品店，三四線城市開(kāi)綜合特色店，正是大城市開(kāi)專賣店、小城市開(kāi)雜貨店這一商業(yè)規(guī)律。 一二線城市的今天就是三四線城市的未來(lái)，各位須提前布局做好市場(chǎng)準(zhǔn)備，餐飲業(yè)的春天才剛剛來(lái)臨。 |
