對(duì)于餐飲業(yè)，這是最壞的時(shí)代，也是個(gè)最好的時(shí)代。 做好連鎖餐廳，對(duì)于懂得在傳統(tǒng)的模式中找出創(chuàng)新點(diǎn)的創(chuàng)業(yè)者來說，春天才剛剛開始…… 如今，特色單品餐飲正當(dāng)時(shí)。在深圳中信地鐵商城的“梁小擔(dān)”米粉店，面積40平米，28個(gè)餐位、人均26元，在不計(jì)外賣的情況下，日流水超過7000元，日翻臺(tái)高達(dá)10次。 最吸睛的是該店奇高的效率，飯點(diǎn)時(shí)顧客很多、排隊(duì)快速消化，每份米粉出餐時(shí)間僅30秒。高峰期無論多大的客流量，竟然只有3名員工。 “梁小擔(dān)”創(chuàng)造了什么樣的模式？如何做到如此之高的坪效？會(huì)不會(huì)成為“小而美”單品店的新風(fēng)口？ 
梁小擔(dān)品牌創(chuàng)始人——梁煜，一個(gè)14年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老兵，后期曾在互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)平臺(tái)擔(dān)任CEO，對(duì)傳統(tǒng)餐飲和互聯(lián)網(wǎng)新模式的結(jié)合有著更特殊的理解。 他說：“其實(shí)我在傳承一種最傳統(tǒng)的單品店模式，同時(shí)也在開創(chuàng)一種最接地氣的互聯(lián)網(wǎng)模式”。 傳統(tǒng)餐飲面臨“四高一低”的困局，梁小擔(dān)如何通過實(shí)踐做到最大限度提高效率、降低成本？“著重點(diǎn)不一樣！在有限資源下，我希望把效率發(fā)揮到極致！”，梁煜認(rèn)真的說。 餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)是前端極致差異化，后端極致效率化。在這兩點(diǎn)上，梁小擔(dān)是這么干的—— 一、前端極致差異化： 一碗有格調(diào)的小擔(dān)子牛肉粉 餐飲的本質(zhì)是“品質(zhì) |差異化 |個(gè)性化”，而餐廳的本質(zhì)是菜品。當(dāng)所有的食材、配方和技術(shù)都趨向同質(zhì)化的時(shí)代，如何去體現(xiàn)“差異性和個(gè)性化”呢？ 1、 挖掘傳統(tǒng)，傳承經(jīng)典 有消費(fèi)文化基礎(chǔ)的品類更容易打開市場(chǎng)——“小擔(dān)子”是云貴川等地已經(jīng)延續(xù)了近一千年的一種小食品售賣方式，三十年前，面條、餛鈍、米粉等地方小吃基本上都是挑在一副小擔(dān)子上，走街串巷，吆喝著進(jìn)行售賣。 
可能傳統(tǒng)模式的魅力，就在于它始終堅(jiān)強(qiáng)的適應(yīng)著市場(chǎng)。梁小擔(dān)的牛肉米粉，就源于這種最傳統(tǒng)的膳食產(chǎn)品。 “梁小擔(dān)”，顧名思義，以充滿80年代情懷的梁煜為個(gè)人IP品牌原型，開始二次創(chuàng)業(yè)，立志做一碗有情懷有格調(diào)的貴州小擔(dān)子牛肉粉。 梁小擔(dān)品牌體現(xiàn)兩層含義：第一，代表最返璞歸真的傳統(tǒng)老味道；第二，小擔(dān)子本身就是一個(gè)創(chuàng)客單位。那個(gè)年代，一副走街串巷的小擔(dān)子就是一份養(yǎng)活全家的事業(yè)。 2、 爆款產(chǎn)品 源于自己是貴州人，對(duì)貴州的牛肉粉情有獨(dú)鐘，特別是小時(shí)候吃過的那種老湯底醇厚味道。 在深圳，這是一個(gè)新的細(xì)分品類。梁煜認(rèn)為，自己的產(chǎn)品相對(duì)貴州當(dāng)?shù)乜谖兜倪�原度極高，目前很難有人能做到精準(zhǔn)的模仿，況且牛肉粉品類在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有相當(dāng)廣泛的顧客基礎(chǔ)。 
現(xiàn)在我們看到的梁小擔(dān)，在嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)制作工藝和傳統(tǒng)出品方式的同時(shí)，呈現(xiàn)出明顯的市場(chǎng)差異化，無論在配方、觀感、味型等各方面，做到“即遵循于傳統(tǒng)、又不雷同于市場(chǎng)”。 
梁小擔(dān)打造爆款，主產(chǎn)品只有1種米粉、2款湯底，6種小吃，外加3款飲料，總共10個(gè)產(chǎn)品。種類少、出品制作非常簡(jiǎn)單，產(chǎn)品的上游鏈條很短。 3、 空間場(chǎng)景 空間設(shè)計(jì)的風(fēng)格決定了一家店的調(diào)性，反映其追求的文化故事氛圍，以及品牌自身的內(nèi)涵、辨識(shí)度。 “梁小擔(dān)”以創(chuàng)始人梁煜的個(gè)人真實(shí)經(jīng)歷為主要線索，描述80年代一個(gè)12歲少年，在家鄉(xiāng)那個(gè)小城市里看到的、所經(jīng)歷的場(chǎng)景，以及一個(gè)青澀少年對(duì)世界的理解和懵懂情懷。 
80年代對(duì)于記憶者來說，很真、很純、很質(zhì)樸。在這個(gè)40平米小店里，80年代的生活場(chǎng)景（黑白電視、自行車、暖水壺、全家福合影…）以極簡(jiǎn)線條的抽象畫形式，在老舊的腐蝕鐵板上呈現(xiàn)出來。 
還有那盛滿酸菜的大泡菜壇子、農(nóng)人的斗笠、粗粗的麻繩、墻上的凌亂涂鴉、有穿透力的文案等等……，小小的餐廳充滿了老照片一般的年代風(fēng)情。 
梁小擔(dān)將傳統(tǒng)的元素以時(shí)尚的表現(xiàn)手法，形成一種視覺和感官?zèng)_突融合的年代風(fēng)，引發(fā)80后、90后目標(biāo)客群的好奇、懷舊、回憶和共鳴！ 4、 品牌故事 品牌，其實(shí)是一種體驗(yàn)，不僅僅只是一個(gè)名字。有感染力的品牌都是一個(gè)能夠讓消費(fèi)者切身體驗(yàn)到，并能融入其中的故事—— 
“小時(shí)候，最快樂的事，就是到巷子口吃一碗王婆婆小擔(dān)子上的牛肉粉，那濃濃的肉湯味至今讓我夢(mèng)里垂涎…。兩千里漫漫鄉(xiāng)路、三十年城市旅途，如今，都市的繁華遮擋不住那份對(duì)家鄉(xiāng)小巷的幽思，那種對(duì)傳統(tǒng)生活的懷想與品味…” 這段話就寫在店里墻上，是創(chuàng)始人的心路，也是一段對(duì)梁小擔(dān)的精彩闡述。 二、后端極致效率化：梁小擔(dān)“十無”創(chuàng)新模式 單品店，在日本、韓國(guó)的餐飲市場(chǎng)占有75%以上份額，產(chǎn)品的細(xì)分程度令人驚訝。 而目前深圳市面上一些貴州米粉店大多是夫妻店或標(biāo)準(zhǔn)快餐店，產(chǎn)品多而雜、效率低，無標(biāo)準(zhǔn)化，場(chǎng)景感不強(qiáng)，與消費(fèi)顧客無情感連接，用戶體驗(yàn)與痛點(diǎn)不夠。 梁小擔(dān)在人效上，無論多大、多集中的客流，全部員工一共3人（2人為兼職），前廳和出品區(qū)的工作人員全部實(shí)現(xiàn)通崗，去店長(zhǎng)化，從而節(jié)省人力、提高人效。 在坪效提升上，產(chǎn)品少而精的梁小擔(dān)壓縮后廚面積，將空間效率發(fā)揮到極致。以格調(diào)和產(chǎn)品的極致性價(jià)比，來吸引顧客，40平米的中信店開業(yè)第一個(gè)月就做到25萬(wàn)，日坪效超200元。 
為解決傳統(tǒng)餐飲的“四高一低”，梁煜在實(shí)踐中摸索出“門店十無”創(chuàng)新模式： 1、無廚師。產(chǎn)品核心不在門店，而在后臺(tái)供應(yīng)鏈，無須廚師只須操作員； 2、無廚房。門店無需備料、加工環(huán)節(jié)，出品僅有三步，只有全開放出品區(qū)； 3、無收銀員。O2O點(diǎn)餐模式，線上支付，不需要收銀員； 4、無服務(wù)員。出品與服務(wù)兩端DIY，門店閑時(shí)僅需1名店員可兼顧全場(chǎng)； 5、無高額租金。最小僅需5個(gè)平米即可營(yíng)業(yè)，選址自由，不局限A類商圈； 6、無配送中心。供貨交由第三方供應(yīng)商，不建中央廚房和配送中心，輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)； 7、無分貨管理。與供應(yīng)商共同搭建物流配送鏈，門店無需設(shè)立分貨管理； 8、無油煙。門店實(shí)現(xiàn)全設(shè)備化，很多顧客在店里都看不到抽油煙機(jī)； 9、無分餐區(qū)限制。一個(gè)門店可以支援8個(gè)“擔(dān)子”創(chuàng)客，輻射周邊三公里； 10、無現(xiàn)場(chǎng)管理。全程體系化垂直管理，不需要“掌柜式”現(xiàn)場(chǎng)管理。 三、12年積累沉淀 我們看到的“梁小擔(dān)”，靈動(dòng)輕盈有格調(diào)，簡(jiǎn)約卻不失厚重。運(yùn)營(yíng)模式看似簡(jiǎn)單，卻擁有一個(gè)強(qiáng)大的內(nèi)在基因。小額資金投入，撒豆成兵的復(fù)制系統(tǒng)，可以快速擴(kuò)張到城市的每一個(gè)街區(qū)。 同時(shí)，梁小擔(dān)創(chuàng)造性的開啟了一種最接地氣的創(chuàng)客模式，每一個(gè)微創(chuàng)參與者的門檻都很低，這就決定了這個(gè)品牌將出現(xiàn)“眾人拾柴火焰高”的共創(chuàng)空間狀態(tài)。 
“沒有大而全，我們專注做一件事做到不可超越。”梁煜闡述自己的產(chǎn)品時(shí)的神態(tài)像極了一個(gè)老工匠。 他說，梁小擔(dān)的產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)歷了整整12年的積累沉淀，如今完美地呈現(xiàn)給需要的人群。 越想滿足所有人的需求，乃至越想把所有不同年齡、層次的顧客全都裝到自己門店里來的餐企，可能在未來越不受顧客歡迎。 “我們盯住目標(biāo)群體，做他們最喜歡、最需要的產(chǎn)品，我們認(rèn)準(zhǔn)了我們這樣的單品店，一定因精準(zhǔn)定位持續(xù)受消費(fèi)者追捧！”梁煜自豪地說。 |
