 
對(duì)于餐飲業(yè)，這是最壞的時(shí)代，也是個(gè)最好的時(shí)代。 做好連鎖餐廳，對(duì)于懂得在傳統(tǒng)的模式中找出創(chuàng)新點(diǎn)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，春天才剛剛開(kāi)始…… 前天，《40平米、1名員工、28個(gè)餐位、日流水7000元，這家小店不一般！》在朋友圈中瘋轉(zhuǎn)；不要急，還有更牛的，10月1日，深圳金光華有一家牛排店開(kāi)業(yè)場(chǎng)景： 1. 18平米門(mén)店首日營(yíng)業(yè)額破6萬(wàn)，前106分鐘破萬(wàn) 2. 9小時(shí)賣(mài)出10頭牛，相當(dāng)于58名中國(guó)人吃一年 3. 從開(kāi)業(yè)前一小時(shí)到打烊后半小時(shí)不間斷排隊(duì)，排隊(duì)長(zhǎng)度超過(guò)一百米，排隊(duì)時(shí)間超過(guò)一小時(shí) 4. 大眾點(diǎn)評(píng)試吃活動(dòng)全城熱度前三，100%五星好評(píng) 這家“現(xiàn)切立食”的牛排店，坪效高達(dá)3333元/天，甩開(kāi)LV奢侈品（2600元/天）一條街，應(yīng)該是目前餐飲業(yè)的坪效之王。 
這簡(jiǎn)直是要"逆天"了！到底是怎樣的商業(yè)模式？且看O2O君獨(dú)家來(lái)解析。 這家店叫牧之初心，英文名“MOORIGINS”是由牛叫的擬聲詞“Moo～”和代表著原生態(tài)的“ORIGINS”組成的，以“原切牛排”品類(lèi)為產(chǎn)品售賣(mài)模式。 
原切牛排 ，一個(gè)牛排細(xì)分品類(lèi)。就是“不經(jīng)過(guò)任何加工及腌制，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)切還原牛肉純真滋味”，你在門(mén)店就可以親眼看到整條的進(jìn)口牛肉從分切到出品的全過(guò)程。 一、成本結(jié)構(gòu)創(chuàng)新：現(xiàn)切立食模式 傳統(tǒng)餐飲“三高一低”的痛點(diǎn)，其實(shí)就是難以逾越的“三高”成本結(jié)構(gòu)，必然導(dǎo)致“一低”的低利潤(rùn)。餐飲業(yè)創(chuàng)新主要也是成本結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式兩點(diǎn)。 傳統(tǒng)牛排店，以王品為代表，成本也是花在產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境上（各約占1/3），店面設(shè)計(jì)高大上，售價(jià)自然不菲，消費(fèi)者2/3的錢(qián)是花在產(chǎn)品之外的服務(wù)、環(huán)境上。 那么，牛排店的成本結(jié)構(gòu)如何創(chuàng)新呢？把一切和牛排不相關(guān)的服務(wù)環(huán)境通通砍掉，牧之初心店內(nèi)沒(méi)有座位，站著吃或走著吃。而把省下的錢(qián)花在食材上，采購(gòu)高品質(zhì)進(jìn)口牛排，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分切、煎制。 
△工作人員在修肉 所以，牧之初心價(jià)格只有傳統(tǒng)牛排店的1/3。只為追求高品質(zhì)牛排的年輕人群，牧之初心正是基于這個(gè)邏輯而創(chuàng)---80元的客單價(jià)可享受王品298元品質(zhì)的牛排。 高效率的規(guī)模效應(yīng)換利潤(rùn)。顧客犧牲時(shí)間和體驗(yàn)，追求好產(chǎn)品；反之，牧之初心犧牲毛利只要50%，追求來(lái)客數(shù)，日客流達(dá)800-1000人次。 | 牛排店要素 | 傳統(tǒng)牛排店 | 牧之初心 | | 座位 | 有 | 無(wú)。買(mǎi)了之后就站在旁邊高桌邊吃，或者邊逛街走著吃。 | | 餐前面包和黃油，配菜（薯?xiàng)l） | 有 | 無(wú) | | 盤(pán)子 | 有。為了保溫，好一些的牛排店還會(huì)用很厚的瓷盤(pán)，加熱后再放上牛排端上來(lái)。 | 無(wú)。直接放在牛皮紙疊成的紙船里。 | | 刀 | 有。高檔牛排店通常還會(huì)有個(gè)選刀環(huán)節(jié)，服務(wù)員用一個(gè)類(lèi)似于彈夾袋的東西，裝了十幾把刀讓你選。 | 無(wú)。店員直接幫你切好，你自己拿個(gè)塑料叉子像吃水果沙拉一樣叉著吃。 | | 調(diào)料瓶子 | 有 | 有，不過(guò)只有一套。店員切好牛排后，直接撒上胡椒海鹽兩種調(diào)味。 | | 湯 | 有 | 無(wú)。但有去油膩的飲料，只有2款，價(jià)格以搭售為主。 | 另一方面，這種模式也是O2O君的餐飲趨勢(shì)觀點(diǎn)之一：正餐快餐化。 二、前端極致差異化 1、后廚即店面 砍掉堂食用餐區(qū)，壓縮店面面積，不售賣(mài)環(huán)境，只專(zhuān)注品質(zhì)，形成極致性?xún)r(jià)比，只為追求品質(zhì)產(chǎn)品的消費(fèi)者。 
店面簡(jiǎn)潔到就是一個(gè)大吧臺(tái)，或者是一條生產(chǎn)線。按工序流程一字排開(kāi)：修肉、切肉稱(chēng)重、付款、煎肉、分切、打包、飲料。 2、進(jìn)口牛排，三款產(chǎn)品 為追求極致口感，進(jìn)口加拿大AAA級(jí)谷飼安格斯牛肉，經(jīng)200天育成、30天熟成、78道檢驗(yàn)檢疫、10000公里的冷鏈運(yùn)輸。 這樣才有底氣做現(xiàn)場(chǎng)拆包分切，有自信原切上爐煎制，現(xiàn)切立食---解鎖牛排體驗(yàn)新方式。 
受蘋(píng)果喬幫主“極簡(jiǎn)主義”的影響，打造爆款，只有三個(gè)SKU：菲力、肋眼、西冷，是牛排中非常優(yōu)質(zhì)的部位。簡(jiǎn)單才能專(zhuān)業(yè)，專(zhuān)注才能極致。 在取名上，也極具娛樂(lè)性：軟妹子菲力最為細(xì)柔/小鮮肉肋眼勝在鮮嫩/老司機(jī)西冷風(fēng)味十足，將專(zhuān)業(yè)的牛排術(shù)語(yǔ)通俗化，直達(dá)消費(fèi)者心智。 3、空間場(chǎng)景 店面結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但也豪不含糊，按高標(biāo)準(zhǔn)來(lái)打造。 
品牌形象：SGDA理事操刀進(jìn)行形象設(shè)計(jì) 店面裝修：香港梁棟記設(shè)計(jì)裝修（深圳的麥當(dāng)勞、樂(lè)凱撒比薩、元?dú)鈮鬯镜榷际沁@家公司裝修的），18平米裝修費(fèi)花了幾十萬(wàn) 廚房設(shè)備：瑞士FRANKE設(shè)備（很多一流公司都用它的設(shè)備）；展示冰箱，隔熱玻璃，全部都是定制產(chǎn)品 三、后端極致效率化前 1、定崗提升人效 與梁小擔(dān)的通崗兼職不同，牧之初心為提高出品速度，采取流水線式全職定崗來(lái)提升人效。 對(duì)于牧之初心來(lái)說(shuō)，沒(méi)有餐桌不需收臺(tái)，基本無(wú)外場(chǎng)服務(wù)，不論面積大小按內(nèi)部工作流程配置8個(gè)人。 修肉、稱(chēng)重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外場(chǎng)領(lǐng)臺(tái)、傳單維護(hù)，8個(gè)崗位，每崗一人，流水線作業(yè)。 
瓶頸在煎肉崗，采用瑞士頂級(jí)的鐵板設(shè)備，寬1.5米，一排5片肉，一次12~15份，2-3分鐘即可煎好。從而提高出品速度，消化排隊(duì)人群。 2、極致運(yùn)營(yíng)效率 
壓縮用餐區(qū)面積，店面在30平方以?xún)?nèi)，以提升坪效； 采用模塊化拼裝式裝修，一家店最快10天工期，以提升裝修效率； 選址A類(lèi)購(gòu)物中心的主動(dòng)線入口或中庭，高人流保證轉(zhuǎn)化，以提升獲客效率； 3、強(qiáng)大供應(yīng)鏈 在后端的極致效率化中，牧之初心創(chuàng)始人還加入了供應(yīng)鏈這一核心要素。 
供應(yīng)鏈越來(lái)越成為未來(lái)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力之一，“牧之初心”在籌備第一家店時(shí)，就斥資千萬(wàn)進(jìn)口一年的牛肉用量，并交由中糧億萬(wàn)噸級(jí)冷庫(kù)儲(chǔ)存。 主要基于三方面考量： 一、量大價(jià)低，門(mén)店才可以做到極致性?xún)r(jià)比； 二、防止價(jià)格波動(dòng)， 造成門(mén)店運(yùn)營(yíng)困擾； 三、盡可能壟斷最好的貨源。 依托強(qiáng)大的后端供應(yīng)鏈來(lái)提高行業(yè)門(mén)檻，這就是牧之初心的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。其創(chuàng)始人說(shuō)：一上來(lái)就花巨資買(mǎi)牛肉，我也不知能否成功，創(chuàng)業(yè)只有ALL IN，才有機(jī)會(huì)！ 目前已有兩家店，深圳金光華（已開(kāi)業(yè)）、華強(qiáng)北茂業(yè)（10月底開(kāi)業(yè)），今年計(jì)劃拓展8家店。 |
