餐飲行業(yè)的大一統(tǒng)公式

    總利潤(rùn)(TR)＝客戶單次消費(fèi)利潤(rùn) (R) X 消費(fèi)頻次 (F) X 消費(fèi)人數(shù) (Q)

    所有餐飲企業(yè)要解決的問題，要么是讓每個(gè)進(jìn)店的顧客多花錢，要么是讓他們更頻繁的來店里吃，再或者，就是開更多的店，吸引更多的新顧客。

    那么，什么又是決定這三個(gè)因素的關(guān)鍵呢？

上游供應(yīng)鏈管理

提升單次消費(fèi)利潤(rùn)的關(guān)鍵

    當(dāng)我們拿起香辣雞腿堡送向嘴邊，很難想到這背后融合了谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)的心血。

    上游的供應(yīng)鏈管理對(duì)餐飲行業(yè)有著舉足輕重的意義。

    優(yōu)秀的供應(yīng)鏈管理不僅保證食材的品質(zhì)，還能控制食材的成本。無(wú)論在單次消費(fèi)利潤(rùn)上，還是在價(jià)格優(yōu)勢(shì)帶來的消費(fèi)頻次上，都能增加總利潤(rùn)。

    供應(yīng)鏈管理并非簡(jiǎn)單的采購(gòu)。對(duì)大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購(gòu)需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理，才可能滿足并保證餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定和安全。

    海底撈大家都不陌生。當(dāng)年這火鍋第一股想上市未果，無(wú)奈之下，2016年將旗下火鍋底料供應(yīng)商頤海國(guó)際推上了港股市場(chǎng)。

    沒想到無(wú)心插柳柳成蔭，憑借海底撈餐廳的快速發(fā)展，和供應(yīng)鏈上的良好管控，頤海國(guó)際的業(yè)績(jī)以年均50%以上的速度高速成長(zhǎng)，市場(chǎng)也心甘情愿的給出了40倍的估值。

    上市以來公司股價(jià)一騎絕塵，一年多里從2塊漲到11塊，是妥妥的大牛股。

    這么看來，那句“我吃火鍋，你吃火鍋底料”，不如改成“你吃火鍋，我投火鍋底料股”更合適？

外賣不只改變你的生活

還擴(kuò)大了餐廳的潛在客群

    當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)遇上人性的“懶、宅、饞、急、忙”，外賣行業(yè)迎來爆發(fā)。

    根據(jù)艾瑞咨詢?nèi)ツ臧l(fā)布的報(bào)告，2017年中國(guó)網(wǎng)絡(luò)外賣行業(yè)總交易額超過2000億，占整體餐飲行業(yè)比例高達(dá)20%以上。

    業(yè)務(wù)幾乎覆蓋全國(guó)所有人口10萬(wàn)以上的縣，外賣成為餐飲業(yè)快速增長(zhǎng)的最主要?jiǎng)恿Α?/span>

    菜鳥死于常識(shí)，老將死于趨勢(shì)，一個(gè)成熟的餐飲上市公司很難死于常識(shí)，卻可能死于突然加速的變化趨勢(shì)。

    看著店里進(jìn)進(jìn)出出的外賣小哥，發(fā)際吳告訴我外賣是如何重構(gòu)餐飲的。

    “首先，外賣延長(zhǎng)了經(jīng)營(yíng)時(shí)間，提高了后廚的資源利用率。

    其次，堂食客往往集中在周邊1公里，而外賣配送范圍達(dá)到3-5公里，拓寬了店鋪的服務(wù)輻射范圍。

    不過最重要的，還是外賣的顧客不占用餐廳的位置，翻臺(tái)率趨近于無(wú)限大，對(duì)于餐廳來說，流水的瓶頸一下子被解放了出來�！�

    傳統(tǒng)餐廳集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一體，需要短時(shí)間內(nèi)處理大量人流、物流、信息流，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理提出很高要求。

    而外賣不僅不占用管理資源，還不占用經(jīng)營(yíng)面積，只需提供產(chǎn)品，無(wú)需提供空間和服務(wù)。

    因此，成功實(shí)現(xiàn)外賣策略的餐廳不管是坪效、人效都可以得到巨大的提升。不僅能夠提升消費(fèi)人數(shù)，還能提升消費(fèi)頻次，給總利潤(rùn)提升帶來巨大的空間。

    能意識(shí)到外賣好處的餐飲企業(yè)才是好企業(yè)。

    香港品牌大快活、大家樂的內(nèi)地分店紛紛開展線上外賣業(yè)務(wù)，唐宮連續(xù)三年在年報(bào)中談到外賣的重要性，而擁有內(nèi)地血統(tǒng)的呷哺呷哺更是輕車熟路，迅速融入外賣大軍。

    注：數(shù)據(jù)來源于Wind，云鋒金融整理

如何提高消費(fèi)頻次？

餐飲品質(zhì)是關(guān)鍵

    即使有了外賣，能夠服務(wù)的潛在人群范圍得到擴(kuò)大，但如何保證顧客不是一次性光顧，而能成為回頭客呢？

    近幾年各式網(wǎng)紅餐廳的最終下場(chǎng)讓發(fā)際吳背后發(fā)冷。

    *雕爺牛腩多次被爆店面關(guān)門，黃太吉只剩下加盟店，走紅上海的“趙小姐不等位”去年底所有門店關(guān)門大吉，韓寒參與投資的“很高興遇見你”只火了一年。

    *首創(chuàng)無(wú)餐具的水貨餐廳停止加盟，而刷新消費(fèi)者三觀的便所主題餐廳銷聲匿跡。

    不是號(hào)稱消費(fèi)升級(jí)，營(yíng)銷先行嗎？那為什么這些曾經(jīng)話題滿滿的餐廳卻如坐過山車一樣直上直下呢？

    發(fā)際吳為此專門去請(qǐng)教了一個(gè)餐飲界大咖，對(duì)方一邊盤著手上烏黑發(fā)亮的串子，一邊悠悠的說：

    “消費(fèi)升級(jí)大家都知道，但請(qǐng)不要把消費(fèi)者當(dāng)傻子，什么烏七八糟的玩意包上‘適合拍照’、‘玩噱頭玩概念’的幌子，就想成為經(jīng)久不衰的招牌？

    餐飲企業(yè)的口碑是靠顧客實(shí)打?qū)嵉拿看喂忸櫡e累起來的，發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷可以讓你一步登天，但也能讓你瞬間被打回原形。

    想想看你開餐廳的初衷吧——口味才是你真正的護(hù)城河。”

    不知是不是發(fā)際吳聽了大咖的話之后有了頓悟，最近他的微信朋友圈再?zèng)]有轉(zhuǎn)發(fā)過各式稀奇古怪的營(yíng)銷活動(dòng)，什么王者榮耀鉆石免單啊之類的，而是開始踏踏實(shí)實(shí)的研究起各種食材的好壞和消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。

    “44%的中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為自己體重超標(biāo)；

    49%的人目前正在努力控制體重；

    75%的受訪者通過改變飲食控制體重；

    82%的受訪者愿意多花錢購(gòu)買不含有不良成分的食物，高于全球平均的68%。

    重油、重鹽、重辣口偏好降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好背后是消費(fèi)者的健康訴求�！�

    ——美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2017年餐飲行業(yè)白皮書

    對(duì)于中國(guó)的餐飲企業(yè)來說，麻辣和酸甜固然能帶來吃貨的贊許，但若想顧客一而再、再而三的惠顧，讓“偶爾解解饞”變成“日常打卡”，維持健康和美味的微妙平衡才是關(guān)鍵。

    無(wú)論是新元素、wagas等主打輕食的新興品牌從一線城市逐漸向二三線城市的下沉。

    還是主流餐飲企業(yè)如肯德基和必勝客推出K Pro和Pizza Hut Bistro這樣的子品牌來拓展白領(lǐng)市場(chǎng)，都是對(duì)健康趨勢(shì)的一種捕捉。

    “可惜的是，中餐企業(yè)大多沒有意識(shí)到這種趨勢(shì)，大多還抱著好味道勝過好健康的理念，實(shí)在是落伍啦。”

    發(fā)跡吳遺憾的搖了搖頭。在他的店中，至少所有套餐都是包含蔬菜沙拉或者水果沙拉的。