堂食轉(zhuǎn)型做外賣，有人虧有人賺，如何規(guī)避其中遇到的問題？或許看完這些原因你就會恍然大悟了。

　　2018 年才開始做外賣，對于市場來說，你已經(jīng)來晚了。紅利早已結(jié)束，競爭異常激烈。但是，你也來得剛剛好，外賣市場已經(jīng)得到充分培育，3 億用戶是個大池子，而滴滴外賣的入場，或許會改變外賣格局。

　　市場還未塵埃落定，萬單店也在不斷更替。強(qiáng)者不論何時入場，都有機(jī)會。如果你看到大勢，準(zhǔn)備投身外賣，以下幾點，可能決定著，你的外賣將成為賺錢的生意，還是賠錢的生意。

　　認(rèn)知的改變轉(zhuǎn)型，一定是轉(zhuǎn)認(rèn)知，對時代有正確的認(rèn)知，才可以徹底轉(zhuǎn)型。換句話說，既然是做外賣，一定要從外賣的角度去思考。如果在外賣平臺上延續(xù)堂食的那一套，將會死得很慘。傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)外賣，海底撈、京味齋成功了，全聚德失敗了；路邊小店、美食城檔口，從堂食生意到堂食+外賣，除了少數(shù)幾家店外賣小哥穿梭來回，更多的店只有零星幾單。外賣躺著賺錢的時機(jī)早已過去。當(dāng)下的形勢，怎樣做外賣？

　　應(yīng)首先認(rèn)識到，外賣與堂食相比，客群、產(chǎn)品需求、消費習(xí)慣、運營模式都不相同，要針對這些方面作出調(diào)整。全聚德投入大量資源運作的鴨哥科技（全聚德外賣+電商），以停業(yè)告終。其中，沒有考慮到主要消費群體的改變，不熟悉 80、90 后的消費習(xí)慣，成為轉(zhuǎn)型中的一大阻力。

　　其次，平臺的野蠻生長階段已經(jīng)過去了，下一個階段，會重點扶持品牌商家，并給予資源傾斜，低價走量的時代已成為過去式，品牌發(fā)展才是正確的路線。去年，餓了么平臺上的 100 多萬商戶中，品質(zhì)商戶的比例已經(jīng)占到 15% ，且這個比例還在不斷上漲。

　　非平臺不外賣？隨著進(jìn)入市場的外賣商戶逐漸飽和，外賣行業(yè)形成了一定的壁壘，而平臺方面對于商戶的抽成也逐漸提到 20% 左右，進(jìn)一步壓縮了外賣的利潤空間，一些餐飲商家上線外賣之后叫苦不迭。

　　外賣，非要在第三方平臺做不可嗎？外賣從最早的電話訂單、網(wǎng)絡(luò)訂單，發(fā)展到現(xiàn)在的第三方平臺訂餐，不僅是效率提升、功能完善那么簡單，還有平臺前期花巨額砸出來的用戶習(xí)慣。背靠平臺，也就有了海量用戶。另一方面，第三方平臺的發(fā)展得益于智能手機(jī)的普及，而這也讓外賣品牌有了更多的訂餐渠道。

　　16 年，海底撈外送的營業(yè)額就已達(dá)到 2 億元，多樣化的渠道是重要因素。在前端，海底撈外送的訂餐形式除了第三方外賣平臺，還有微信、APP 等。

　　堂食&外賣對于堂食+外賣這種模式來說，只有堂食的產(chǎn)能有過剩，才適合做外賣。如果堂食的產(chǎn)能已經(jīng)達(dá)到了天花板，這時候只做堂食相對來說是更好的選擇。還有一些品牌選擇放棄堂食或開專門的外賣店，專心做外賣。

　　2017 年，西貝的外賣營收突破4億，外賣專門店也于年底成立，試圖通過減少品類、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、增設(shè)外賣專用設(shè)備等，實現(xiàn)外賣增收。海底撈外送也在 2016 年 10 月開始獨立于門店運營，并采用了相應(yīng)的智能餐飲管理解決方案。海底撈的目標(biāo)是讓它們?nèi)�部獨立�?/span>

　　傳統(tǒng)餐飲做外賣受困于一點，即缺乏統(tǒng)一接口，很難做到多平臺數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)化，甚至增加了企業(yè)的營銷成本。海底撈通過對接線下系統(tǒng)做到了，前端微信、APP 、第三方平臺的訂單，海底撈外送只需登錄智能終端系統(tǒng)，就能直接接收所有渠道的外賣訂單，方便快捷。

　　外賣的具體操作層面外賣和堂食一樣是“吃”的生意，然而由于客群、產(chǎn)品需求、消費習(xí)慣等方面的差異，在運營方面需要對產(chǎn)品體系、價格體系作出調(diào)整；在品牌和體驗感方面，外賣與堂食的側(cè)重點有所不同，需區(qū)別對待。產(chǎn)品體系堂食和外賣面臨不同的場景，堂食講究體驗，而外賣注重效率；堂食多為朋友聚餐，而外賣一人食和二人用餐更為常見；某些菜品在配送途中口感會大打折扣。

　　所以，要針對外賣制定新的菜單，砍掉不適于外賣場景的產(chǎn)品，并且提供小份菜和單人套餐。針對效率提升，主打烤鴨的金百萬，專門為了外賣單獨設(shè)計開了后廚，保證整個流水線的效率和出單量。智能翻炒鍋幾分鐘后就能出餐，一個工作人員可同時操作幾臺智能鍋，并且可提前預(yù)制大量菜品，收到訂單后，完成裝餐，配送員到店即取即送，消費者可快速拿到外賣。

　　針對產(chǎn)品調(diào)整，西貝外賣專門店的 SKU 從西貝日常的 80+ 減少到 36 個，刪減了大部分現(xiàn)做的正餐產(chǎn)品，舍棄了外賣點擊率比較低的產(chǎn)品，增加了 3 款適合一人食的特價套餐。

　　價格體系堂食和外賣提供給用戶的價值體驗不同，用戶對價格的接受度也有明顯差別。據(jù)外賣平臺大數(shù)據(jù)，外賣的客單價分布在 30—40 元之間，而堂食單均價為 92 元，存在明顯差距。香腸公主就為外賣找到了明確的價格定位，基于堂食和外賣不同的產(chǎn)品體系，堂食的客單價是 60—80 元，外賣在 18—22 之間，堂食和外賣面向的客戶群體不同，也就不會造成品牌內(nèi)部外賣與堂食的競爭。

　　品牌體驗在消費升級的驅(qū)動下和平臺方面資源傾斜下，未來高品質(zhì)專業(yè)化的外賣品牌將是趨勢。認(rèn)為外賣無法塑造品牌這種想法，早已被無數(shù)外賣品牌證偽。堂食用戶注重服務(wù)、環(huán)境。對于外賣用戶來說，良好的體驗來自于品牌形象、外賣包裝、配送效率、售后服務(wù)等。打造具有特色的品牌 IP ，也是餐飲品牌屢試不爽的絕招。隋煬帝炒飯用 5 款炒飯做出了單店萬單的成績，得益于圍繞著“隋煬帝”這一形象，為每款產(chǎn)品塑造了不同的古裝人物卡通造型，并利用吸睛的手繪包裝袋和搞笑文案的組合，吸引年輕人的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)，提高了品牌的曝光度和傳播度。

　　外賣與實體店堂食不同的是，外賣能夠通過對商家后臺的數(shù)據(jù)分析，清晰地了解到餐館的客群是誰、用戶分布點、用戶的消費水平、消費頻率，用戶最喜歡吃的菜品等，在此基礎(chǔ)上，優(yōu)化用戶體驗。

　　某餐飲大咖分析認(rèn)為，外賣在給餐館帶來更多客流的同時，也幫助餐館與消費者之間建立了更直接、緊密的溝通關(guān)系。外賣平臺的打分和評價能夠幫助餐館了解消費者的喜好，并改進(jìn)菜品，能夠增加回頭客。而在線下，用戶吃得不滿意，很可能就流失了。外賣帶來的影響，應(yīng)當(dāng)是幫助商家更好得做好堂食。