3、人才培養(yǎng)和迭代

    粵式點心師傅可以通過門店自培訓(xùn)，粵菜廚師就相對困難一些。傳統(tǒng)粵菜酒樓的菜式多達(dá)幾百上千，很多時令菜、特色菜，做法精細(xì)繁復(fù)講究手工和匠心，這就讓廚師成為了粵菜的靈魂。

    培養(yǎng)一個出色的粵菜師傅，沒有幾年、十幾年時間是出不來的，而在中式餐飲“去廚師化”大潮中，培養(yǎng)廚師對于餐飲企業(yè)來說也是費力不討好的事兒。

    但是，廚師依然是粵菜最終回歸全國餐飲市場、再度成為主角的關(guān)鍵，筷玩思維注意到，國家的相關(guān)推動已經(jīng)開始了。

    不久前，廣東省人社廳公布了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，支持設(shè)立以粵菜師傅培養(yǎng)為主的各類職業(yè)院校，目的就是要擦亮“粵菜師傅”招牌，計劃到2022年在廣東建設(shè)30個粵菜烹飪技能人才省級重點和特色專業(yè)，向全社會提供粵菜專業(yè)人才。

    除了廚師人才，還得有管理人才。

    粵菜之所以很久沒有在全國開枝散葉，一部分原因也在于：老一輩廣東餐飲人比較保守務(wù)實，堅持做好本土，很少考慮外拓，對中央廚房運用方面比較弱。

    隨著新一輩粵菜人的接班，他們對市場和創(chuàng)新有把握力，更有走出去的意愿，最終會成為實現(xiàn)粵菜連鎖壯大發(fā)展的主導(dǎo)力量。

    粵菜深層突圍：品牌年輕化、門店得走進(jìn)年輕人中去

    在“得90后者得天下”的餐飲界，都知道即使菜品再好，模式僵化、端著架子，得不到餐飲消費中堅力量的年輕人青睞，也會難以為繼。

    年輕人會把喜愛的餐廳主動在社交網(wǎng)絡(luò)上分享，于是熱門餐廳往往就是“網(wǎng)紅餐廳”。而耳熟能詳?shù)木W(wǎng)紅餐廳，一般都以經(jīng)營川菜、江浙菜和異國菜系等居多。

    其實，粵菜也具有很多能夠成為年輕人喜歡的熱門餐廳的特質(zhì)：菜品精致且顏值高、口味小清新，背后的飲食文化則更豐富。

    首先一批粵菜“網(wǎng)紅”店已經(jīng)在珠三角一帶生根。

    “吃粵菜，來炳勝�！弊鳛樵趶V州經(jīng)營了十多年的本土粵菜品牌，炳勝餐飲是傳統(tǒng)的粵菜酒樓模式，街邊大店迎來送往的都是家庭用餐的客人。炳勝著眼于年輕一代消費群推出了快時尚品牌“小炳勝”，并第一次將分店開進(jìn)購物中心。

    小炳勝摒棄了大圓桌，以2人桌、4人桌為主，菜單也更加輕盈，SKU經(jīng)過了優(yōu)化精簡，原來在酒樓最少點半打的點心，在小炳勝也可以按單只點餐。

    主動進(jìn)入Mall的品牌還有很多。前文提到的開飯的定位是“精品模式的粵菜餐廳”，人均只需60元到80元就可以吃到五星級的粵式口味，門店分布在廣深兩地，選址均在購物中心等商業(yè)地產(chǎn)。

    主打廣式茶點的連鎖品牌也與商業(yè)地產(chǎn)緊密結(jié)合積極開店，如周記茗點居、點都德、表妹靚點居等，門店數(shù)量分別達(dá)到40家、30家及19家，形成了迅速崛起的態(tài)勢。

    百年老字號陶陶居近年也開始走年輕的時尚化路線。2015年，陶陶居首次走出西關(guān)，來到廣州最旺的購物中心“正佳廣場”開店，引發(fā)了廣州餐飲市場的一陣風(fēng)潮，當(dāng)時的翻臺率達(dá)7次以上。

    之后陶陶居兩年在廣州開出5家店，還開進(jìn)珠江新城CBD的核心區(qū)“西塔國金中心”。

    在本地發(fā)展到一定規(guī)模并運轉(zhuǎn)良好后，走出去就水到渠成。2016年12月，陶陶居進(jìn)駐福建廈門SM生活廣場，創(chuàng)造了廣州老字號走出廣東的歷史性時刻。但是陶陶居并非簡單復(fù)制門店，而是在不斷創(chuàng)新，最近的“西關(guān)大居”概念店，就嘗試以吸睛的復(fù)古風(fēng)吸引年輕人。

    離年輕人更近，可以讓他們來粵菜餐廳進(jìn)行更多的嘗試，不過，味道、價格依然是吸引他們持續(xù)消費的關(guān)鍵。如開飯就用“年輕”的方式做粵菜，出品更精致，環(huán)境更時尚，從烹調(diào)方法、服務(wù)上提升新鮮感和性價比；創(chuàng)立于2007年的湯城小廚，以廣州老火靚湯及粵式料理為主題，介于餐廳和大排檔之間的“小廚”，正好滿足了年輕人追求個性化的同時又對多元化菜品的需求，目前在北京的繁華商圈已有20多家門店。

    所以，粵菜突圍關(guān)鍵在于抓住年輕消費者，但不僅要抓住他們的胃，還要抓住他們的視線、抓住他們的消費習(xí)慣，從距離上、心理上都充分貼近他們。

    挖掘新粵菜：更貼近民生，探索開發(fā)新品類

    美食沒有國界，在中國，人們對美食的喜愛更應(yīng)該沒有地域之分。無論看《舌尖上的中國》還是《風(fēng)味人間》，隔著屏幕大家都能被各地富有特色的美食吸引，更何況已經(jīng)開在身邊的餐飲門店的誘惑力。

    “粵菜”長久以來在外地人認(rèn)知中有著“高端”、“昂貴”、“宴請”的意味，如今“粵菜”這個詞兒可能要做一番重新定義，才能重新激發(fā)國人的消費欲望。

    “食在廣州”這句話全國人民都耳熟能詳，但卻很少有人知道后面的兩句：“廚在鳳城，味在西關(guān)”——鳳城指的是順德，西關(guān)則是廣州荔灣區(qū)的舊稱。

    粵菜實際上是一個寬泛的稱號，包含了廣府菜、順德菜、客家菜、潮州菜、粵西菜等等豐富的系列，而每一個系列又都有多個經(jīng)典菜譜、單品，可以說是一個巨大的餐飲寶藏。近兩三年出現(xiàn)的爆品潮汕鮮牛肉火鍋、潮汕砂鍋粥、澄海鹵鵝等等，都是從地方性粵菜中生發(fā)而來，兼具好口味與可復(fù)制性，經(jīng)過餐飲人的發(fā)掘、打磨、推廣，一下子成為了火遍全國的品類。

    所以，不是“粵菜”走不出去，而是沒有開發(fā)出合適的細(xì)分品類、沒有在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上找到更貼近大眾的制作方式。

    事實上，已經(jīng)有粵菜品牌在做先行者。已成為粵菜標(biāo)志性品牌的炳勝餐飲，其出品的基本是順德菜；“老廣”熟知的十年客家菜品牌“客語”則主攻客家菜，拉出特色單品“客家土豬湯”，目前客語已開出直營店34家，進(jìn)駐了眾多商業(yè)地產(chǎn)。

    結(jié)語

    作為改革開放的南大門，廣州最早受境外餐飲影響，在長時間內(nèi)引領(lǐng)著國內(nèi)餐飲的潮流，以廣州為核心地區(qū)的粵菜，也具有很強(qiáng)的包容性，不僅包容了粵港澳地區(qū)眾多飲食文化，各大菜系在廣州也都有蓬勃發(fā)展。

    但粵菜的“底子”漸漸不如以往，同時還受到“體量大、有高原、沒高峰”狀況的困擾。

    不過，隨著新一代餐飲人的傳承和創(chuàng)新，歷經(jīng)激烈的市場競爭的洗禮，新粵菜不僅在國外受到追捧，還能重新成為全國乃至國際參考的標(biāo)準(zhǔn)�？晖嫠季S預(yù)測，廣東未來幾年將會有大量的優(yōu)秀品牌出現(xiàn)，開創(chuàng)粵菜新局面的突破口會被更大范圍的打開。