日前，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布了《2019中國(guó)飲品行業(yè)趨勢(shì)發(fā)展報(bào)告》，報(bào)告顯示，2018年我國(guó)茶飲市場(chǎng)全面爆發(fā)，截止到2018年第三季度，全國(guó)現(xiàn)制茶飲門(mén)店數(shù)達(dá)到41萬(wàn)家，一年內(nèi)增長(zhǎng)74%。而早前，上海市飲品行業(yè)協(xié)會(huì)和上海市東方世紀(jì)消費(fèi)品發(fā)展促進(jìn)中心聯(lián)合發(fā)布了《2018中國(guó)飲品冷飲產(chǎn)業(yè)年度報(bào)告》顯示，2017年底，中國(guó)現(xiàn)制飲品的門(mén)店數(shù)達(dá)到44萬(wàn)家。雖數(shù)據(jù)略有出入，但現(xiàn)制茶飲的發(fā)展形勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)出規(guī)模。

    備受年輕人追捧的喜茶、奈雪的茶和鹿角巷等，紛紛通過(guò)網(wǎng)紅級(jí)產(chǎn)品和互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)收手段制造著“排隊(duì)”現(xiàn)象，紅茶瑪奇朵、滿(mǎn)杯紅柚、黑糖鹿丸鮮奶、芝芝莓果等一杯杯新茶飲茶飲無(wú)成為年輕女性朋友圈的�？汀�

    美團(tuán)的報(bào)告總計(jì)到，中國(guó)茶飲市場(chǎng)在經(jīng)歷了粉末時(shí)代、街頭時(shí)代后，正走向新式茶飲時(shí)代。而美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰的說(shuō)法則更為直接，2018年為“中國(guó)新式茶飲元年”。

    一個(gè)行業(yè)的興起，總是少不了資本的追逐，據(jù)新京報(bào)報(bào)道，迄今為止，新茶飲行業(yè)融資總額超過(guò)13億元。新茶飲似乎成為了共享單車(chē)退押金潮、無(wú)人貨架倒閉潮之后值得期待的風(fēng)口。但問(wèn)題也不能小覷。新茶飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，同行之間相互抄襲導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化等不一而足。

    新茶應(yīng)領(lǐng)域會(huì)是當(dāng)下新零售熱點(diǎn)之外資本的另一個(gè)好的選擇嗎？11月已經(jīng)走出國(guó)門(mén)的的新茶飲頭部公司，會(huì)是終結(jié)中國(guó)“有品類(lèi)、無(wú)品牌”尷尬地位的少年英雄，還是潮水中的裸泳者呢？

    排隊(duì)送錢(qián)的生意

    奶茶向來(lái)是高毛利生意，據(jù)餐飲老板內(nèi)參調(diào)研可知，茶飲行業(yè)平均毛利在80%~90%，個(gè)別茶飲的毛利甚至在90%以上。再加上外賣(mài)的“加持”，奶茶的生意簡(jiǎn)直不要太好。據(jù)美團(tuán)報(bào)道，在外賣(mài)市場(chǎng)，全國(guó)現(xiàn)制茶飲外賣(mài)商家數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)，2018年第三季度較去年同期增長(zhǎng)56.8%，全國(guó)現(xiàn)制茶飲外賣(mài)訂單數(shù)季度復(fù)合增長(zhǎng)率38%，2018年第三季度較去年同期增長(zhǎng)87%。

    再配合互聯(lián)網(wǎng)的新玩法，原本不起眼的街邊奶茶鋪，幾年間成為消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口的弄潮兒。喜茶店從廣東江門(mén)出發(fā)，幾乎一夜人盡皆知。月?tīng)I(yíng)業(yè)額可以高達(dá)二、三百萬(wàn)；最高單店?duì)I業(yè)額，一天可以做10萬(wàn)塊流水，相當(dāng)于5000杯喜茶。累計(jì)吸收投資超過(guò)5億。

    江湖人稱(chēng)“奈雪火車(chē)站”的“奈雪的茶”和喜茶相當(dāng)，所到之處引發(fā)排隊(duì)現(xiàn)象，最早的三家深圳店每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額都能在100萬(wàn)元以上，獲得天圖資本過(guò)億元投資；“鹿角巷”后來(lái)追上，憑借高顏值和出色口味，也在全世界已經(jīng)開(kāi)設(shè)近百家直營(yíng)門(mén)店；因味茶走的高端路線(xiàn)，由麥當(dāng)勞前高管創(chuàng)立，獲得劉強(qiáng)東的5億元投資，由奶茶妹妹章澤天代言，希望通過(guò)較重的資產(chǎn)建立護(hù)城河。

    除此之外，食品商看到商機(jī)也一擁而入。麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌開(kāi)設(shè)副線(xiàn)茶咖品牌、呷哺呷哺在36家火鍋門(mén)店引入茶鋪，主打臺(tái)式手搖茶、王老吉開(kāi)設(shè)線(xiàn)下現(xiàn)泡茶概念店等。

    行業(yè)整體數(shù)據(jù)更能說(shuō)明問(wèn)題。歐睿數(shù)據(jù)顯示，2010年中國(guó)茶飲料市場(chǎng)規(guī)模就已經(jīng)達(dá)到 756.26億。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布數(shù)據(jù)則顯示，從2007年起我國(guó)茶飲料市場(chǎng)進(jìn)入快速發(fā)展期，幾乎每年以30%的速度復(fù)合增長(zhǎng)。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年飲品市場(chǎng)中主要品類(lèi)的訂單量、訂單金額分別同比增長(zhǎng)234%、255%。

    如此優(yōu)異的數(shù)據(jù)，無(wú)不讓人心動(dòng)，更誘人的是，奶茶領(lǐng)域雖然已成熟，但是帶著互聯(lián)網(wǎng)打發(fā)入局“網(wǎng)紅”新茶飲店，顯然掀起了新一波浪潮，新茶飲領(lǐng)域還處于開(kāi)拓期，潛力無(wú)限。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，既然已嘗試出了互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)的高效傳播方式，資本迫切希望帶動(dòng)頭部企業(yè)迅速跑馬圈地。

    瞄準(zhǔn)星巴克

    資金的入場(chǎng)，必然希望得到足夠的回報(bào)。而新茶飲所在的餐飲行業(yè)，企業(yè)上市難業(yè)內(nèi)有共識(shí)，新茶飲能打破中國(guó)餐飲難做大的魔咒嗎？

    眾所周知，餐飲業(yè)上下游的稅務(wù)難以規(guī)范、產(chǎn)品尤其是中餐很難標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲業(yè)還有一個(gè)普遍現(xiàn)象是，多數(shù)餐飲企業(yè)是創(chuàng)始人白手起家，家族式經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)管理存在巨大掣肘。即便上市了，似乎也是失敗大于成功。俏江南、湘鄂情、小肥羊、金錢(qián)豹，無(wú)比讓人唏噓。

    現(xiàn)制茶飲品的希望則在于，其產(chǎn)品更接近消費(fèi)品，而非餐飲服務(wù)。與中餐顯然不同的是，新茶飲的產(chǎn)品逐漸走向可標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品化，而且新茶飲公司均運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維運(yùn)營(yíng)品牌，并已經(jīng)由成功實(shí)踐，喜茶等排隊(duì)現(xiàn)象一開(kāi)始也被行業(yè)認(rèn)為只是一時(shí)現(xiàn)象，但現(xiàn)實(shí)是，喜茶不僅在產(chǎn)品上給了用戶(hù)驚喜，在持久的熱度上也給了行業(yè)驚喜。

    產(chǎn)品的這點(diǎn)差距決定著新茶飲的命運(yùn)。英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)Brand Finance發(fā)布的“2018全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”中大部分是類(lèi)似于星巴克、麥當(dāng)勞這樣的連鎖以及具有零售化特征的品牌。這一點(diǎn)，對(duì)于餐飲業(yè)而言并不陌生，畢竟零售的標(biāo)準(zhǔn)化遠(yuǎn)高于大廚炒菜，食品界致命的衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)也小得多�？v觀美股、港股、A股中的餐飲企業(yè)，無(wú)一不是產(chǎn)品單一化的公司市值比更依賴(lài)統(tǒng)籌和綜合的餐飲企業(yè)市值高，賣(mài)鴨脖的周黑鴨勝過(guò)做烤鴨的全聚德。

    星巴克顯然是新茶飲企業(yè)的對(duì)標(biāo)企業(yè)。但要做中國(guó)星巴克，僅僅做到用戶(hù)“排長(zhǎng)隊(duì)”是不夠的。更精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化是新茶飲企業(yè)必須邁過(guò)的難關(guān)。

    向上游整合供應(yīng)鏈?zhǔn)菢?biāo)準(zhǔn)化的首要任務(wù)。奈雪的茶用高價(jià)買(mǎi)斷廠(chǎng)區(qū)原茶和工藝，為實(shí)現(xiàn)全年無(wú)休的草莓供應(yīng)還投產(chǎn)165畝草莓園；喜茶和上游茶園、茶農(nóng)簽訂獨(dú)家協(xié)議，并出資改良土壤、改進(jìn)種植和制茶工藝。技術(shù)上，不少新中式茶飲品牌引進(jìn)了漩茶機(jī)，幾十秒內(nèi)就能現(xiàn)場(chǎng)萃取出茶葉精華，將傳統(tǒng)的手工制作簡(jiǎn)單化、速度化、同時(shí)也保證了制作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和流程。此外還有制冰機(jī)、起泡器等等，機(jī)器自動(dòng)化在標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，能夠降低人工成本，提高制作效率，減少排隊(duì)，提升消費(fèi)體驗(yàn)。

    通過(guò)消費(fèi)末端的高利潤(rùn)收益供給前端的供應(yīng)鏈整合、技術(shù)自動(dòng)化，新茶飲似乎比受資本追捧的生鮮電商更有前景。畢竟新茶飲產(chǎn)品在同樣高毛利情況下，sku更少，損耗更小，單價(jià)也穩(wěn)定。

    在獲得成功經(jīng)驗(yàn)后，新茶飲已經(jīng)走向國(guó)外。今年11月10日，喜茶海外首店在新加坡開(kāi)業(yè)，而據(jù)奈雪方面透露其海外首店也位于新加坡，將于12月開(kāi)業(yè)。茶葉中的LV的TWG tea從新加坡開(kāi)始一舉成功，希望新加坡這個(gè)多元化的國(guó)家，能該中國(guó)新茶飲企業(yè)帶來(lái)好運(yùn)。

    潛在致命危險(xiǎn)

    但是問(wèn)題也同樣致命。

    據(jù)記者梳理發(fā)現(xiàn)，今年多地現(xiàn)制茶飲因食品安全或虛假宣傳問(wèn)題被曝光。1-3月，臺(tái)州市椒江區(qū)突擊檢查150家奶茶店，12家店鋪存在果醬、糖漿等原材料過(guò)期現(xiàn)象，13家店鋪標(biāo)注“鮮奶”系列奶茶，實(shí)際使用的是植脂末（奶精）、牛乳基底粉等為原料，涉嫌虛假宣傳。6月，蘇州太倉(cāng)市綠漾奶茶、泰芒了等飲品店被曝存在使用過(guò)期原料、腐爛水果等問(wèn)題。

    對(duì)于一切食品企業(yè)而言，食品衛(wèi)生安全的都是逃不掉的達(dá)摩利斯之劍。奶茶產(chǎn)品的看似簡(jiǎn)單，實(shí)際隱藏的問(wèn)題也不少。上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“上海消保委”)曾對(duì)27家知名奶茶品牌的51杯樣品暢銷(xiāo)奶茶進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分的比較試驗(yàn)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)結(jié)果并樂(lè)觀。

    51件奶茶樣品的咖啡因含量平均高達(dá)270mg/L，是一杯美式咖啡的2倍多，是一罐紅牛飲料的5倍； 83%宣稱(chēng)“少糖”“低糖”“去糖”或“無(wú)糖”的奶茶，其平均含糖量都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)包裝食品標(biāo)稱(chēng)“無(wú)糖”的要求的5倍。

    現(xiàn)制茶飲作為一個(gè)不斷壯大的新業(yè)態(tài)，還并未有對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這也給行業(yè)帶來(lái)了很大的隱患。曾廣為關(guān)注的是，大部分奶茶由奶精和糖精制備，因此，一杯十元左右的奶茶，原料成本大約在一元多。要知道，奶精作為一種植脂末，含反式脂肪酸。反式脂肪酸是不健康的成分，長(zhǎng)期攝入可增加冠心病、腫瘤、哮喘等的患病幾率。因此奶茶一直給人的印象是暴利、不健康。在國(guó)標(biāo)未明確規(guī)定現(xiàn)制茶飲的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，行業(yè)還有很長(zhǎng)的一段時(shí)間需要摸索。

    對(duì)于已形成品牌的新茶飲企業(yè)而言，迫在眉睫的是行業(yè)相互抄襲之風(fēng)。如喜茶推出“芝士莓莓”后不久，CoCo都可就緊接著把“法式奶霜草莓果茶”印上了菜單。新京報(bào)媒體曾報(bào)道，廣州鼎瑞許經(jīng)理稱(chēng)，公司可以做出和鹿角巷一樣的黑糖鹿丸奶茶，“保證味道很好”。 《2018~2023年中國(guó)茶飲料行業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)需求與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》顯示，目前中國(guó)新茶飲市場(chǎng)的產(chǎn)品主要以奶蓋茶和水果茶為主，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。