2019，餐飲穩(wěn)中向好

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2017年，全國(guó)餐飲收入達(dá)4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.7%，這是餐飲業(yè)自2015開始，連續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)的第三年。

　　而2018年1月至4月，全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)12736億元，同比增長(zhǎng)10.1%，依舊保持著兩位數(shù)的增長(zhǎng)。

　　邁入2019年，除了整個(gè)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)中向好的宏觀前景，我們更應(yīng)該聚焦的是餐飲個(gè)體本身。

　　就像經(jīng)濟(jì)學(xué)家薛兆豐說(shuō)：“宏觀好壞就像全球平均氣溫，你要是關(guān)心人類的命運(yùn)，平均氣溫有價(jià)值。但是你今天要出門辦個(gè)事，它真沒啥用�！焙暧^形勢(shì)看好，并不代表每個(gè)人做餐飲都能賺到錢。

　　新年伊始，讓我們來(lái)為2018年“歸零”。

　　一、創(chuàng)業(yè)的本質(zhì)

　　忘記所有的風(fēng)口，讓我們將這些全部歸零。

　　思考，創(chuàng)業(yè)是什么？

　　是為人們創(chuàng)造價(jià)值，無(wú)論是什么行業(yè)，產(chǎn)品基于消費(fèi)者需求，為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值，它就有活下去的空間。

　　歸零的意義在于，大部分成功是不可復(fù)制的，你可以再做一個(gè)“海底撈”，但你得比海底撈做得更好，要么服務(wù)更好，要么價(jià)格更便宜，要么東西更好吃，否則，對(duì)于消費(fèi)者就毫無(wú)價(jià)值可言。

　　就像瑞幸咖啡，雖然飽受爭(zhēng)議，但是確實(shí)為大眾提供了品質(zhì)尚可的平價(jià)現(xiàn)磨咖啡，低價(jià)和品質(zhì)是它的價(jià)值，但是成也蕭何，敗也蕭何，這些也可能成為它失敗的原因。

　　海底撈的價(jià)值，在于它的服務(wù)和體驗(yàn)，讓人們酒足飯飽的同時(shí)，還能體會(huì)到人性的溫暖。

　　或者說(shuō)To B的“美味不用等”，它解決的是餐廳的效率和營(yíng)銷問題，預(yù)定、排隊(duì)、點(diǎn)餐、支付、評(píng)價(jià)等一條龍服務(wù)，實(shí)打?qū)嵉貫椴蛷d解決問題，提升效率，創(chuàng)造價(jià)值。

　　2018年，餐飲業(yè)中，值得關(guān)注的趨勢(shì)有很多，比如如抖音這樣的平臺(tái)，可以把餐廳推紅；消費(fèi)者在家做飯的頻次變少，而外出就餐的頻次增加；越來(lái)越多消費(fèi)者選擇手機(jī)點(diǎn)單等等。

　　2019年，還會(huì)有新的趨勢(shì)涌現(xiàn)。

　　如何歸零過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)，把握最新的消費(fèi)需求和趨勢(shì)，是成功的關(guān)鍵。

　　二、管理要從實(shí)踐出發(fā)

　　管理是實(shí)踐的藝術(shù)，歸零經(jīng)驗(yàn)，從實(shí)踐出發(fā)。

　　比如海底撈需要做大做強(qiáng)，所以需要不斷有人才投入。海底撈需要把員工留下來(lái)，穩(wěn)定下來(lái)。

　　因此，員工的發(fā)展和需求，是重點(diǎn)。而隨著90后員工越來(lái)越多，他們有上網(wǎng)的需求。

　　于是海底撈就在員工宿舍安裝寬帶、電腦。

　　如果海底撈還憑以前的經(jīng)驗(yàn)做管理，那么他們會(huì)像十年前一樣，在年末，給這些90后員工的父母發(fā)兩百塊錢。

　　200塊錢能打動(dòng)90后員工嗎？顯然不能。

　　所以，海底撈沒有依賴經(jīng)驗(yàn)，而是不斷歸零、創(chuàng)新，按照實(shí)際情況來(lái)管理。

　　三、主動(dòng)打破過(guò)往經(jīng)驗(yàn)

　　2018年，瑞幸一定是最會(huì)做營(yíng)銷的餐企之一。

　　瑞幸用著互聯(lián)網(wǎng)的手段，營(yíng)銷著咖啡。雖然不被業(yè)內(nèi)人士看好，最終卻殺出了一條血路。

　　結(jié)果是，星巴克拋棄“第三空間”，入場(chǎng)外賣咖啡。同時(shí)宣布，中國(guó)的外賣模式之后也會(huì)在美國(guó)市場(chǎng)運(yùn)用。

　　但是，星巴克花了大半年時(shí)間才把營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)“歸零”，之后模仿瑞幸的新用戶第一杯免費(fèi)，也因種種原因而不了了之。

　　▲星巴克的新用戶活動(dòng)上線不到2天就被取消無(wú)法

　　將過(guò)去的成功歸零，這是很多大企業(yè)的通病。

　　最初，星巴克的成功，歸功于舒爾茨提出的“第三空間”理論，把咖啡廳作為區(qū)別于家里和商務(wù)的第三個(gè)空間，似乎已經(jīng)成為了大家的共識(shí)。

　　要打破認(rèn)知，是一件很難的事情。

　　但是，必須這么做，不主動(dòng)打破，就只會(huì)滯后挨打。

　　2019，從零開始

　　為什么要從零開始？

　　因?yàn)椴惋嫎I(yè)的變化周期越來(lái)越快，從前商場(chǎng)鋪面合同能簽5年，現(xiàn)在很多餐飲老板只愿意簽3年。

　　2016年，做泰式火鍋，因?yàn)槭袌?chǎng)教育不夠，大概率會(huì)做砸。

　　但是2018年，集漁泰式海鮮火鍋每天排隊(duì)3小時(shí)是正常情況。

　　你永遠(yuǎn)不知道今天的趨勢(shì)還能持續(xù)多久，只能保持開放的心態(tài)，不停歸零自己。

　　從零開始，才能接收到所有訊息。