2 火鍋的“鍋”怎么解決

　　吃火鍋需要工具，如何解決“鍋”的問題。商家推薦消費(fèi)者購買、贈送還是顧客自備？這是需要考慮的，很多商家只派送食材，鍋的問題消費(fèi)者解決，比如呷哺呷哺。這在一定程度上限制了點(diǎn)餐場景，沒有鍋還不能點(diǎn)外賣火鍋了？

　　有的商家直接則免費(fèi)贈鍋，比如淘汰郎小火鍋，目的是下次想吃火鍋外賣的時(shí)候想起它。而海底撈則連菜帶鍋一起配送過來，需要消費(fèi)者付一筆押金，吃完再叫配送員過來收鍋。這無形中增加了很多工作量，也讓消費(fèi)者多了付押金的程序。

　　3 配送質(zhì)量如何提升

　　火鍋外賣當(dāng)中，配送是核心，如何準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)到達(dá)也是個(gè)大難題。由于天氣等各種意外狀況隨時(shí)可能出現(xiàn)，消費(fèi)者在眼巴巴等著火鍋到來的情況估計(jì)時(shí)有發(fā)生。

　　此外，相比于堂食，外賣火鍋屬于全自助形式，缺少了很多服務(wù)和體驗(yàn)環(huán)節(jié)。消費(fèi)者直接對接外賣員，而外賣員的表現(xiàn)又屬于不可控因素。如何提高服務(wù)質(zhì)量并增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)，是外賣火鍋面對的另一大難題。

　　4 價(jià)格問題

　　《中國餐飲報(bào)告2019》顯示，“90后”消費(fèi)者占比超過50%，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%。在消費(fèi)者行為及偏好上，消費(fèi)者對吃的核心要求是“味道好”“價(jià)格合理”“口感和精致度”，“好吃不貴”仍是抓住消費(fèi)者的不二法門。

　　但是，對于火鍋外賣來講，價(jià)格和配送費(fèi)對消費(fèi)者來說還是相對敏感的 ，因?yàn)椴皇翘檬常�所以一般意義上的餐飲支出如房租、人工、水電費(fèi)都隱性免掉了，可是外賣火鍋的整體價(jià)格卻也并不便宜，價(jià)格是否還可以更實(shí)惠？

　　5 品牌如何樹立

　　做外賣火鍋的品牌不少，可真正能讓人記住的無非還是那幾個(gè)知名度比較高的大品牌。該如何樹立品牌是所有外賣火鍋品牌面臨的問題。

　　另外，外賣火鍋大品牌雖然已經(jīng)有一定的品牌優(yōu)勢，可是也并沒有很好地跟其他品牌區(qū)隔開來，對于很多消費(fèi)者而言，張三家和李四家的外賣火鍋可能并無差異。

　　而很多小品牌外賣火鍋，由于資金、運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)和消費(fèi)者口碑所限，正在冒頭的地方小品牌既沒有巨資打廣告戰(zhàn)也沒有太多運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)借鑒，只能屈身于小地方，散落于江湖。

　　小品牌唯有通過常規(guī)的促銷、打折等優(yōu)惠活動吸引消費(fèi)者，在品牌營銷上無法與大品牌相媲美，談不上品牌大規(guī)模的運(yùn)作。有時(shí)候他們通過加強(qiáng)地域特色和服務(wù)質(zhì)量等差異性營銷，以此贏取顧客的信賴，發(fā)展速度還有待提升。

3 如何破局？

　　大小品牌紛紛介入火鍋外賣，可見市場規(guī)模正在形成，消費(fèi)者的認(rèn)可度將會越來越高。民以食為天，餐飲品類不斷地細(xì)分，火鍋外賣是互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)口與餐飲品類的產(chǎn)物，契合了人們追求便捷的極致口味，考驗(yàn)著餐飲企業(yè)精細(xì)化運(yùn)營。

　　究竟如何破解火鍋外賣五大難題？

　　1 確保食材新鮮

　　由于火鍋對食材的要求非常高，所以一般的餐企不敢冒昧涉足，即使成都小龍坎老火鍋重燃了火鍋外賣，但是做的是冒菜，因?yàn)槊安说姆至枯^少，加工方式簡單，冒菜在經(jīng)過配送過程后口味會變得更加濃郁，所以以食材鮮美為上。

　　呷哺呷哺火鍋外送，送的是能夠保持最新鮮狀態(tài)的食材，這是它贏得市場的秘訣。

　　記者了解到，陳記順和目前正在密鑼緊鼓地為推出（鮮牛肉）外賣火鍋?zhàn)鰷?zhǔn)備，預(yù)計(jì)很快亮相。牛肉火鍋外賣是再一次細(xì)化市場，更加精準(zhǔn)和專業(yè)，得益于陳記順和之前積累的口碑與消費(fèi)者，“鮮”字當(dāng)頭，火鍋外賣在競品中更進(jìn)一步。

　　因此，要想做好食材新鮮，不但要像堂食的出品嚴(yán)格要求把控，還需要縮短食材到客戶的距離。

　　火鍋外送雖然沒有熟食那樣對時(shí)效性要求高，但保鮮冷藏的條件是必要的；在配送效率上，當(dāng)訂單量足夠時(shí)自建冷庫是一個(gè)不錯(cuò)的方法，減少取菜流程的同時(shí)方便實(shí)現(xiàn)庫存管理；而實(shí)時(shí)的物流調(diào)度系統(tǒng)和配送員的手持智能設(shè)備等這些也發(fā)揮重要作用。

　　2 提高服務(wù)質(zhì)量

　　火鍋外賣可能不像快餐和燒烤一樣24小時(shí)可以供應(yīng)，對于火鍋外賣，為了保證食材的新鮮度和配送效率，比如陳記順和推出的牛肉火鍋外賣，計(jì)劃安排每天早上和下午、晚上定時(shí)配送，保證午市晚市都是新鮮的食材；配送時(shí)會注意冷熱分裝，避免影響葷素質(zhì)量等，在配送的過程中提高服務(wù)質(zhì)量。

　　此外“單身經(jīng)濟(jì)”一定程度上催長了火鍋外賣，國家統(tǒng)計(jì)年鑒發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，目前中國“空巢青年”的人數(shù)已超5800萬，并且呈現(xiàn)持續(xù)增長的趨勢。甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測，到2021年，這個(gè)人群的數(shù)量將上升到9200萬。

　　因此，火鍋外賣是“單身經(jīng)濟(jì)”的美食載體，為了增加顧客好感，消除“空巢青年”焦慮感給予心理慰藉，可以從贈送禮物、節(jié)日優(yōu)惠、生日問候等方式進(jìn)行營銷，增加消費(fèi)頻次，在此基礎(chǔ)上提升服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)消費(fèi)者對品牌的認(rèn)知信賴。

　　3 價(jià)格要接地氣

　　火鍋在堂食的時(shí)候，人均100元是較為正常的消費(fèi)水平；對于火鍋外賣來說，如果品牌尚未形成，如果將單價(jià)調(diào)低會更加吸引顧客，因?yàn)榕渌唾M(fèi)和打包費(fèi)顧客自付，同時(shí)隱性地省去了茶位費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、水電費(fèi)和人工費(fèi)，成本已經(jīng)在削減，因此如果能夠讓利于眾，對于競爭激烈的火鍋外賣來說，這明顯就是一個(gè)快速勝出的時(shí)機(jī)，因此價(jià)格接地氣對獲客是一個(gè)極大的幫助。

　　在消費(fèi)方面，尼爾森發(fā)布的《2018年中國家庭精明消費(fèi)報(bào)告》指出了當(dāng)下中國消費(fèi)市場的變遷：一、二線城市趨向理性消費(fèi)，三、四、五線城市則開始享受消費(fèi)升級。火鍋外賣動輒過兩百元的消費(fèi)，一線城市以保守的姿態(tài)參與消費(fèi)，而三、四、五線城市消費(fèi)沖勁夠強(qiáng)。

　　因此，人們對外賣火鍋的消費(fèi)價(jià)格不敏感，關(guān)鍵是有品牌支持，品牌溢價(jià)效應(yīng)，消費(fèi)者愿意為品牌埋單。前提是，經(jīng)營的火鍋外賣已經(jīng)有品牌價(jià)值。

　　4 樹立品牌意識

　　當(dāng)今外賣市場逐漸告別低端化，越來越多的品牌推出精品外賣，比如海底撈，更加注重服務(wù)、產(chǎn)品、配送等多方面的工作，即使價(jià)位很高，依然吸引無數(shù)的消費(fèi)者。這就是品牌的力量。

　　目前餐飲行業(yè)已經(jīng)步入品牌化時(shí)代，火鍋外賣方興未艾，這也是推出品牌的最佳時(shí)機(jī)，除了食材和配送方面更好地服務(wù)于消費(fèi)者，品牌效應(yīng)凸顯的時(shí)代，更需要做好火鍋外賣的品牌。

　　縱觀各大火鍋外賣品牌，不外乎是線下營銷、跨界營銷、口碑傳播、網(wǎng)紅直播和社交媒體的應(yīng)用。比如善用網(wǎng)絡(luò)營銷的品牌方大龍燚，線下門口排隊(duì)刷屏后順?biāo)�而為，與此同時(shí)消費(fèi)者不堂食改叫火鍋外賣，滿滿的社交營銷套路，這就是客戶對品牌認(rèn)同的結(jié)果。

小結(jié)

　　總之，玩轉(zhuǎn)外賣火鍋的方法與餐飲行業(yè)運(yùn)營大同小異，只不過要結(jié)合場景消費(fèi)的特征來實(shí)踐，比如在品牌營銷、價(jià)格定位、供應(yīng)鏈、食品安全、服務(wù)節(jié)奏和配送速度拓展優(yōu)勢，只要下足功夫，掘金成功率將會很大。