3月26日晚間，去年才在港股上市的海底撈火鍋公布了上市后的第一份年報(bào)，成績(jī)總體可謂喜人。海底撈2018年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收169.69億元，凈利潤(rùn)為16.46億元，相當(dāng)于日入4600萬(wàn)。

　　海底撈全年共計(jì)服務(wù)顧客1.60億人次，人均消費(fèi)101元，相當(dāng)于每分鐘需要接待304名顧客。此外令人驚訝的是海底撈的快速擴(kuò)張速度，2018年餐廳總數(shù)由2017年底的273家增長(zhǎng)至466家，新增200家，平均1.8天新增一家。

　　受到這份喜人業(yè)績(jī)的影響，海底撈股價(jià)不斷走高。截止28日下午收盤，海底撈現(xiàn)報(bào)24.3元，升4.07%，盤中高見(jiàn)24.9元，市值達(dá)到1287.9億元，創(chuàng)歷史新高。

　　餐廳是其盈利主要來(lái)源2018年，海底撈收入169.69億元，同比增長(zhǎng)59.5%，其中來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)收入的金額為164.91億元，占比高達(dá)97.2%；餐廳經(jīng)營(yíng)的收入從2017年103.88億元增長(zhǎng)了58.8%。此外，外賣服務(wù)銷售收入也增長(zhǎng)了47.9%。

　　同店銷售從2017年的76億元上升至2018年的81億元，增長(zhǎng)了6.2%。而在此之前，從2015年到2017年，海底撈的同店銷售均保持著14%的增長(zhǎng)率。從這個(gè)角度上看，同店銷售的增速放緩了。

　　再說(shuō)凈利潤(rùn)方面，海底撈2018年的凈利潤(rùn)達(dá)到16.4億元，同比增長(zhǎng)約增長(zhǎng)了60%。而2015年到2017年，利潤(rùn)的復(fù)合增長(zhǎng)率為70.5%。

　　海底撈不管在營(yíng)收還是凈利潤(rùn)上，在中國(guó)的餐飲企業(yè)中，可謂是“一枝獨(dú)秀”。如果和其他餐飲品牌相比，西貝一年的營(yíng)收約為50億元，呷哺呷哺2017年的全年?duì)I收為37億元，味千拉面全年?duì)I收23.77億元，小南國(guó)2017年?duì)I收19.13億，全聚德2018年的全年?duì)I收為17.77億元，海底撈的年?duì)I業(yè)額大于這些品牌之和。

　　所以單論營(yíng)業(yè)額，海底撈約等于3.5個(gè)西貝、4.5個(gè)呷哺呷哺、9.5個(gè)全聚德！

　　二三線城市成為主力軍

　　為迅速擴(kuò)大公司規(guī)模，海底撈今年新開(kāi)店的數(shù)量較前幾年明顯提升。在2015-2017年，海底撈每年新開(kāi)設(shè)的餐廳分別為36家、32家、98家，凈增加分別為34家、30家、97家。

　　到2018年海底撈新開(kāi)門店200家，全球餐飲門店數(shù)由2017年末的273家增至2018年末的466家，其中中國(guó)大陸的共430家門店，一線城市共106家，對(duì)收入貢獻(xiàn)率24.4%；二線城市共207家對(duì)收入貢獻(xiàn)率47.2%；三線及以下城市117家，對(duì)收入貢獻(xiàn)率為20.4%。

　　如今一線城市的市場(chǎng)已經(jīng)接近飽和，而三線城市市場(chǎng)天花板較低，所以海底撈將“攻擊”重點(diǎn)選為了二線城市。

　　財(cái)報(bào)顯示，2018年年內(nèi)，海底撈平均翻臺(tái)率依然為5.0次/天，在二線城市的翻臺(tái)率最高，達(dá)到5.3次，高于平均水平5.1次。

　　有機(jī)構(gòu)測(cè)算，過(guò)去一年，海底撈85.52%的門店每日營(yíng)業(yè)時(shí)間超過(guò)20小時(shí)，翻臺(tái)率后期提升預(yù)計(jì)有限。上限方面，最優(yōu)情況下，海底撈22小時(shí)經(jīng)營(yíng)門店翻臺(tái)率預(yù)計(jì)達(dá)到7.29次，而18小時(shí)經(jīng)營(yíng)門店為6.99次。

　　高人工+低租金模式

　　截止2018年12月31日，海底撈集團(tuán)共有69056名員工，其中大陸有66219名。員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）是50.16億元。

　　2017年的員工成本是31.19億元，相當(dāng)于增長(zhǎng)了60.8%。就所占收入百分比，從2017年的29.3%上升到2018年的29.6%。海底撈歸因于去年新開(kāi)餐廳人員需求增大，和薪酬水平的提升。

　　有令人咋舌的人工成本，也有令人羨慕的房租成本。2018年，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開(kāi)支，從2017年的約4.15億元，上升到2018年的6.85億元，增長(zhǎng)了65.1%。所占收入百分比保持相對(duì)穩(wěn)定，在2017年和2018年分別為3.9%和4.0%。

　　所以，海底撈的主要壁壘其實(shí)就在這里——通過(guò)主打服務(wù)確立了高人力、低租金的模式。海底撈顧客的溢出效應(yīng)使得其可以談到遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平的租金。

　　這也是海底撈愿意維持一定比例超負(fù)荷的高翻臺(tái)率的因素。從年平效來(lái)看，海底撈在5~5.5萬(wàn)元/平方米左右，呷哺呷哺2~2.5萬(wàn)元/平米，而其他餐飲企業(yè)集中在1.5~2萬(wàn)元/平方米。

　　以麥當(dāng)勞為例，一家300平米的門店年收入應(yīng)該在900萬(wàn)元，對(duì)應(yīng)平效在3萬(wàn)元/平方米，租金占比在7~8%，對(duì)應(yīng)單位租金大約6~7元/平方米/天，這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)處于領(lǐng)先水平。

　　而海底撈的租金占比在3~4%之間，由于一般餐飲和商業(yè)物業(yè)會(huì)采取租金合同，單位平效越高則租金相對(duì)營(yíng)收占比越低。

　　海底撈的未來(lái)發(fā)展策略

　　中國(guó)的餐飲行業(yè)市場(chǎng)廣闊且穩(wěn)步發(fā)展，但是一直有著分散的特點(diǎn)，大部分為獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的。在所有的中式菜品中，火鍋在中式餐飲市場(chǎng)中占據(jù)最大的份額。按照2017年的收入計(jì)算，火鍋占比13.7%。

　　中國(guó)火鍋的餐廳數(shù)目由2013年的406000家增長(zhǎng)至約601000家，預(yù)計(jì)在2022年增長(zhǎng)至896000家，面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，海底撈也有自己應(yīng)對(duì)的發(fā)展策略。

　　收購(gòu)優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，拓展品類。在發(fā)布業(yè)績(jī)公告的同日，海底撈發(fā)布公告收購(gòu)關(guān)聯(lián)方U鼎冒菜。U鼎冒菜成為海底撈的子公司，財(cái)務(wù)業(yè)績(jī)將并入集團(tuán)業(yè)績(jī)。這也意味著海底撈正式橫向拓展至慢餐以外的衍生品類，后續(xù)經(jīng)營(yíng)值得期待。

　　截止2018年12月31日，U鼎冒菜在北京、上海、西安、武漢、深圳、南京及揚(yáng)州共有45家餐廳。

　　技術(shù)投入，優(yōu)化研發(fā)系統(tǒng)管理。2018年底，海底撈在北京開(kāi)設(shè)了第一家智慧餐廳。機(jī)械臂上菜、千人千味配鍋機(jī)、立體環(huán)繞投影營(yíng)造不同就餐體驗(yàn)……2010年，海底撈就開(kāi)啟了外賣服務(wù)，iPad點(diǎn)餐則是從2011年開(kāi)始的。2015年，海底撈還在北京上地開(kāi)出了一家互聯(lián)網(wǎng)線下體驗(yàn)店。嘗試了一把傳統(tǒng)餐飲與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合。

　　在張勇看來(lái)，餐飲行業(yè)最大的問(wèn)題應(yīng)該是技術(shù)，他曾經(jīng)說(shuō)：“我相信新技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的不應(yīng)該是顛覆，應(yīng)該是提高效率。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的改造應(yīng)該是才開(kāi)始。”

　　高速發(fā)展背后的風(fēng)險(xiǎn)

　　快速開(kāi)店，人才儲(chǔ)備是否跟得上？

　　2018年，海底撈共服務(wù)1.6億人次顧客，擁有3600萬(wàn)會(huì)員。有業(yè)內(nèi)人士透露，目前海底撈已經(jīng)有500多家門店，計(jì)劃2020年達(dá)到1000家。

　　開(kāi)店過(guò)快是否會(huì)降低翻臺(tái)率？開(kāi)店過(guò)快，人才儲(chǔ)備是否跟得上？

　　因?yàn)楹５讚频墓芾韺佣际莾?nèi)部晉升，一名服務(wù)員成長(zhǎng)為店長(zhǎng)的時(shí)間是4年左右，那么未來(lái)的兩年間，海底撈還要新開(kāi)500多家門店，是否存在店長(zhǎng)“速成”的問(wèn)題？是否會(huì)導(dǎo)致管理水平不穩(wěn)定，顧客體驗(yàn)下降？

　　門店密度加大，是否無(wú)可避免地面對(duì)分流的情況，進(jìn)一步影響翻臺(tái)率？

　　有分析人士稱，快速開(kāi)店的風(fēng)險(xiǎn)是有的，但海底撈的管理體系目前來(lái)說(shuō)也比較成熟完善，品牌的溢出效應(yīng)因規(guī)模而不斷放大。中長(zhǎng)期來(lái)看，還會(huì)維持高翻臺(tái)率，平客單價(jià)的模式，業(yè)績(jī)?nèi)詴?huì)穩(wěn)定增長(zhǎng)，2020年年底有望達(dá)到1000家門店。

　　財(cái)報(bào)也顯示，海底撈門店一般于約1~3個(gè)月可以達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)（累計(jì)凈利潤(rùn)為正），12個(gè)月內(nèi)大多數(shù)門店能夠收回前期資本開(kāi)支，進(jìn)入穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)階段。

　　總結(jié)海底撈也坦誠(chéng)，多年來(lái)持續(xù)進(jìn)行的組織結(jié)構(gòu)變革，幫助他們平衡和管理員工與門店、門店與門店、總部與門店的關(guān)系，以及與第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)的關(guān)系。

　　歸根結(jié)底一句話：內(nèi)生增長(zhǎng)才是高質(zhì)量的增長(zhǎng)。