近兩年，餐廳的平均壽命已經(jīng)縮短到了508天。

      餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一輪巨大變革：規(guī)模不斷擴(kuò)大、業(yè)態(tài)開始多元化、新消費(fèi)群體不斷崛起……

      餐飲行業(yè)2018全年收入42,716億元，同比增長9.5%。大數(shù)據(jù)看好，但各中滋味如人飲水，冷暖自知。

      根據(jù)《中國餐飲報(bào)告2018》統(tǒng)計(jì)，2017年，年底比年初新增了311萬家餐廳，但也有285萬家餐廳在這一年中倒閉。關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的91.6%，已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業(yè)整體競爭愈發(fā)激烈。

      而美團(tuán)此前給出的2016年數(shù)據(jù)是平均月倒閉率10%，全年下來超過120%的復(fù)合倒閉率。

      高增長率下，伴隨的是高死亡率，血淋淋的關(guān)店數(shù)不斷提醒你餐飲的競爭比你想象中的還要?dú)埧帷?/span>

      更可怕的是盡管餐飲營業(yè)額下降30%甚至更多，但新增的商業(yè)體仍在增多，同時(shí)商場內(nèi)的餐飲配比也在不斷提高�？梢灶A(yù)估2019年餐飲經(jīng)營環(huán)境只會(huì)比2018年更加慘烈。

      大環(huán)境巨變，餐飲保命線縮短

      全球經(jīng)濟(jì)下行，各行各業(yè)的生意都不好做，甚至開始出現(xiàn)全球性的裁員。倒閉裁員潮中失業(yè)者的收入水平急劇下降，隨之而來的居民對(duì)生活消費(fèi)品和服務(wù)價(jià)格水平的購買意愿下降，餐飲企業(yè)業(yè)績疲軟。

      大環(huán)境在變，國家政策也開始調(diào)改，一大批無證經(jīng)營被取締。并且隨著對(duì)餐飲企業(yè)管制不斷加強(qiáng)，品牌一旦發(fā)生問題，就將不復(fù)存在。

      陸續(xù)出臺(tái)“規(guī)定”、“禁令”，狠狠沖擊了原有的餐飲行業(yè)。單單社保入稅這條，成了繼“三高”后又一條壓在餐飲人心中的大山。

      人工成本在逐年攀高，社保入稅后利潤要降低三分之一，企業(yè)的生存環(huán)境更加艱難。

      只求快速套現(xiàn)，對(duì)市場沒有敬畏之心

      很多非餐飲行業(yè)的人眼見市場持續(xù)火爆，再加上固有印象中覺得餐飲毛利高、入局門檻低、變現(xiàn)又快，于是毅然投身而入。

      這些人大多抱有“降維”的優(yōu)越感，覺得自己有穩(wěn)定的客流，不缺資源，市場前景也看起來一片大好，然而現(xiàn)實(shí)卻給了狠狠一擊。

      最開始的潮汕山牛肉火鍋，跟風(fēng)者基本死光，只剩頭部品牌圖源：百度

      就拿牛蛙為例，曾經(jīng)只要沾邊牛蛙的火鍋、干鍋、燒烤，都能借助紅利躋身為網(wǎng)紅。

      牛蛙單品店數(shù)量瘋長，全國門店數(shù)量超過上萬家。高速擴(kuò)張的現(xiàn)狀，伴隨的是品牌、產(chǎn)品、模式同質(zhì)化嚴(yán)重，跟風(fēng)抄襲風(fēng)波不斷。等不到顧客進(jìn)店消費(fèi)，卻等到隔壁又開了家牛蛙店。

去年牛蛙品牌的急速增長 圖源：紅餐網(wǎng)

      現(xiàn)在回過頭來看，近兩三年來火起來的品類，熱潮過后都是一片狼藉。團(tuán)起團(tuán)滅近百萬投入幾乎都打水漂，大把的店三個(gè)月都沒撐過去。

      心態(tài)不對(duì)，初衷不對(duì)，忽視餐飲行業(yè)的運(yùn)營規(guī)律，不深耕品類，只求快速套現(xiàn)，市場也終將給這些餐廳以顏色。

      冰火兩重天，頭部品牌收割中小餐飲

      如今餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀是：小餐飲越來越難做，大餐飲的布局和發(fā)展卻越來越快。

      冰火兩重天現(xiàn)象明顯，正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割市場。這些餐企把觸角伸向其他城市的時(shí)候，對(duì)其他城市餐飲的擠壓力度將會(huì)是巨大的。

      2018年11月，海底撈新開了14家門店。除了1家在日本市場外，其余13家門店，主要在二三線市場。

海底撈來了你要怎么存活？圖源：商業(yè)地產(chǎn)頭條

      這樣大肆進(jìn)攻下，區(qū)域性的“正規(guī)地方軍”還能勉力抵擋一陣，而“散兵游勇”遇上了像這樣系統(tǒng)管理的“集團(tuán)軍”，那就完全沒有競爭力，連生存都難以維系了。

      餐飲業(yè)的品牌集中度越來越高，頭部品牌在進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張時(shí)，伴隨著的就是小品牌的店面就在不斷倒閉。屆時(shí)數(shù)百品牌、數(shù)萬小店的消失也是頃刻間的事情。

      用“小”思維做“大”品牌

      活下來了，也不代表能一直活下去。餐飲的路很長，很多時(shí)候才是剛剛開始。

      我曾經(jīng)遇到過一個(gè)夫妻店也算是個(gè)有點(diǎn)名氣的網(wǎng)紅店了，好不容易熬過了市場檢測，做出了口碑，有了自己的核心競爭力。眼看自己人氣爆棚，但一擴(kuò)大規(guī)模，就發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者不買賬了。

      更有靠著爆品一炮而紅之后陸續(xù)開了幾十家，結(jié)果光是模仿他的就開了幾百家。消費(fèi)者一在山寨店吃出了問題，背鍋的還是品牌自身�！�…諸如此類的，令人唏噓。

      對(duì)餐飲企業(yè)來說，擴(kuò)張就是個(gè)魔鬼階段。人員班子一擴(kuò)大，管理成本就極速上升，最關(guān)鍵的是管理手段和“小”的時(shí)候完全不是一個(gè)維度。用同樣的玩法只會(huì)加速滅亡。

      即便商業(yè)模式在一家店得到認(rèn)證，也不意味著就能實(shí)現(xiàn)規(guī)模復(fù)制，很多餐飲都死在這個(gè)階段。與其亂打亂撞，不如找專業(yè)的餐飲咨詢公司進(jìn)行系統(tǒng)升級(jí)。

      當(dāng)然倒閉原因肯定也不止上述四種，也有可能是過度營銷、也有可能是食品安全……

      餐飲的底層邏輯變了，做餐飲絕不是做飯那么簡單了。接下來倒閉的餐廳只會(huì)更多。

      結(jié)語

      如今的餐飲業(yè)，是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計(jì)公司的總和。

      餐飲品牌已經(jīng)無法單憑經(jīng)驗(yàn)經(jīng)營，競爭也不單是設(shè)計(jì)、產(chǎn)品的競爭，而是模式、系統(tǒng)、品類、選址、運(yùn)營、產(chǎn)品、營銷等全方位的博弈。