要說餐飲行業(yè)誰最會“玩”？

　　大多數(shù)餐飲人會說起五十七度湘，其創(chuàng)始人汪崢嶸被譽(yù)為“創(chuàng)新女王”，15年開創(chuàng)了12個品牌，旗下水貨、小豬豬等品牌紅極一時，一口氣在全國開出60多家店，賺足了眼球!

　　然而，紅得快，問題來得也快：管理能力跟不上、產(chǎn)品把控不到位、關(guān)店速度驚人！一時間人們對五十七度湘的印象變成了花樣多、形式多，就是不好吃！

　　“做餐飲玩噱頭死路一條，產(chǎn)品好才是王道！”痛定思痛，五十七度湘調(diào)整了戰(zhàn)略：轉(zhuǎn)型，回歸產(chǎn)品！

　　于是，在3年前開創(chuàng)吃飯皇帝大，聚焦做土家民族菜，9家店平均去年?duì)I業(yè)額同比增長超過25%，單店最高增長45%，最好的店300平做到了日營收8萬元。

　　它這條回歸之路是怎么走的呢？我們采訪到了吃飯皇帝大品牌合伙人，肖賽峰。

　　回歸：玩噱頭是“賠本賺吆喝”，產(chǎn)品好吃才是王道！

　　2016年，五十七度湘傾注了大量心血開創(chuàng)了吃飯皇帝大這個品牌。保留了自己非常擅長的產(chǎn)品創(chuàng)新板塊的同時，減弱了沒有意義純噱頭的營銷！

　　1、不做全明檔，只著重展示主打菜

　　近兩年，越來越多的餐飲企業(yè)開始做全明檔，麻辣燙、餃子店、中餐小炒……無一不是向全明檔“進(jìn)攻”，但是卻很少有品牌知道，自己到底想要傳遞什么價值點(diǎn)給顧客，只是一股腦的展示：“你自己看吧，我是全明檔�！�

　　而吃飯皇帝大摒棄了這樣的邏輯，肖賽峰說：“全部放大為重點(diǎn)，就相當(dāng)于沒有重點(diǎn)。我們一開始做全明檔，顧客眼花繚亂卻什么都記不住，那就相當(dāng)于白費(fèi)功夫，顧客來店里就那么一點(diǎn)時間，根本記不住那么復(fù)雜的東西�！�

　　也是基于這樣的邏輯，吃飯皇帝大取締了全明檔，只篩選主打菜做明檔，原因有二：

　　1、主打菜本就是桌桌必點(diǎn)，把這樣點(diǎn)單率高的菜明檔展示，顧客看到了制作工序，對于這道主打菜的印象才會更深刻，利于傳播。

　　2、主打菜多數(shù)需要炒、甩，廚師動作的幅度比較大，這樣才能有效刺激到顧客的感官，不然光是洗洗菜、切切肉這些過于平常的舉動做明檔，顧客是沒感覺的。

（吃飯皇帝大在醒目位置，明檔展示必點(diǎn)特色罐罐菜，可以清晰看到整個過程）

　　2、現(xiàn)場錘辣椒好看不好吃，取消！

　　吃飯皇帝大在剛開店的時候，確實(shí)可以用眼花繚亂來形容：店內(nèi)的任何角落都能看見現(xiàn)場感參與的東西，比如顧客一進(jìn)店里就會看到一個土家族的姑娘用特制的小錘子在錘辣椒，視覺感刺激極強(qiáng)，不少顧客都拍照發(fā)朋友圈。

　　但是，卻被吃飯皇帝大取締了，原因是：只要是跟產(chǎn)品好吃無關(guān)的噱頭，都不做！

　　土家族姑娘錘辣椒確實(shí)新奇好玩，但是錘出來的辣椒因?yàn)樘珷�了，口感變得很差，根本不會用到菜品當(dāng)中，全都會被扔掉。這個形式上的東西并不會讓菜更好吃，只是為了展示而展示。

　　所以現(xiàn)在只會在店內(nèi)看到一些簡單的原材料展示，煮魚的一些東西，那些花里胡哨、與好吃無關(guān)的全都被取消了。

　　3、減弱“敬酒、跳舞”儀式，讓顧客安靜吃飯

　　之前吃飯皇帝大出名的高山流水敬酒表演，阿哥阿妹跳舞表演，最近都在漸漸地減弱下來。

　　肖賽峰說：“顧客會覺得新奇好玩，但是真的看一次就夠了，沒有人會專門為了看表演來吃飯，更重要的是會讓顧客覺得很聒噪！”

　　的確，營銷就只是錦上添花，任何根產(chǎn)品口味無關(guān)的東西就盡量取消，回歸到餐飲的本質(zhì)，做好產(chǎn)品才是最重要的。

　　肖賽峰自己也說：以前外行看我們，都覺得是靠營銷火起來的，但實(shí)際上只有我們自己知道是在“賠本賺吆喝”，只有產(chǎn)品才是王道。

　　4、改“大鍋”為小鍋，保證口味統(tǒng)一

　　吃飯皇帝大有一款豆腐，之前是架在門口一口大鍋，底下不斷用柴火加熱，顧客點(diǎn)了這道菜就直接舀起，現(xiàn)場感、視覺沖擊都極強(qiáng)，銷售量也不錯，為什么還是取消了呢？原因是：影響產(chǎn)品口味！

　　因?yàn)椴窕鹗且恢奔訜岬臓顟B(tài)，雖然營造了熱鬧的氛圍，但是加熱時間長短不一會讓產(chǎn)品口味有很大出入，第一份和最后一份味道完全不一樣，為了不影響口感，現(xiàn)在就換成了一份一份去做。

　　因?yàn)橹灰�觸碰了口味的紅線，就一律改革！

　　現(xiàn)在餐飲競爭都是你死我活的狀態(tài)，大家都在追求更多的噱頭、視覺沖擊，但是有時候卻是“丟了西瓜撿芝麻”，形式感是上去了，卻也影響了口感，弄一大堆敲鑼打鼓的儀式感之后，菜都涼了才上桌，口味不好吃，顧客就算覺得好玩，體驗(yàn)一次就夠了，下次還會再來么？

　　4大創(chuàng)新，9家店平均一年?duì)I收上漲超25%

　　當(dāng)然，去掉那些“花里胡哨”的不產(chǎn)生價值的營銷，并不是吃飯皇帝大營業(yè)額上漲的全部原因，更重要的是在“合理創(chuàng)新”的基礎(chǔ)上，在產(chǎn)品板塊上下足了功夫。

　　1、品類創(chuàng)新：

　　在餐飲同質(zhì)化競爭激烈的當(dāng)下，細(xì)分品類、避開紅海，確實(shí)是更多餐飲人的選擇，但如何挖掘一個具有生命力的新品類呢？它需要具備哪些要素條件呢？

　　(1)做小眾土家民族菜，成長沙“獨(dú)苗苗”

　　吃飯皇帝大在品類上，選擇了一個“完美”賽道：土家民族菜!為什么選擇做土家菜呢？

　　1、市場藍(lán)海，無競對，大有機(jī)會。

　　2、少數(shù)民族特色菜，有亮點(diǎn)，可以做出很多的文章。

　　3、土家族飲食習(xí)慣最接近漢族的少數(shù)民族，受眾群體很多。

　　4、土家族所講的吃飯皇帝大，就是吃飯這件事情大過天，更注重產(chǎn)品的品質(zhì)，符合企業(yè)的轉(zhuǎn)型要求。

　　直到現(xiàn)在為止，吃飯皇帝大也是長沙唯一一家土家菜餐廳，開一家火爆一家，上海分店300平的面積平均每天可以做到8萬多的營收！

　　除了在品類上創(chuàng)新，如何把這個品類帶到市場上也是一個大學(xué)問。

　　(2)深挖土家菜特色，按“五味五色”原則定菜品

　　品類選好了，但怎么搬到市場上呢？

　　就拿產(chǎn)品這個點(diǎn)來說，吃飯皇帝大提煉了土家族的特色，再結(jié)合現(xiàn)在的餐飲市場，提煉出“五色五味”的產(chǎn)品原則。

　　五色很好理解，就是菜本身的顏色，白色、綠色、黑色、黃色、紅色，都是自然、原生態(tài)的象征。

　　五味就很有內(nèi)涵了：

　　太陽味：主打原生態(tài)，比如干豆角、臘肉、梅干菜。

　　阿婆味：主要是手工操作，主打獨(dú)特性，一些秘制類的菜品，比如豆腐丸子。

　　山泉味：主要是說用泉水做菜，因?yàn)橐恍┎琛⒑筒似返臏�用泉水替代普通的礦泉水，湯、茶甜度更高、湯汁更粘稠。

　　柴火味：是柴火煙熏的味道，類似熏魚這樣的一些地方特色帶到餐廳中。

　　吊鍋味：強(qiáng)調(diào)菜的保溫，餐廳每個桌上都設(shè)置若干電磁爐，隨時保證菜是熱的，也就是保證中餐的煙火氣。

　　每個桌子都至少有三個電磁爐，以保證溫度，當(dāng)然，耗電量也至少超過只同類型店的10%

　　2、產(chǎn)品創(chuàng)新

　　賽道的選擇固然重要，但是在整個餐飲環(huán)境如此低迷的情況下，吃飯皇帝大去年做到了9個店平均同比增長超過25%，單店最高增長45%。

　　這好成績得益于不斷創(chuàng)新的產(chǎn)品，他們家有70%的菜品是市面上看不到的。為此其專門組建了一個“高管研發(fā)團(tuán)隊(duì)”，每隔一個月就去各地考察，開發(fā)新靈感！

　　(1)借鑒式創(chuàng)新：把“名菜”轉(zhuǎn)變?yōu)橥良也?/span>

　　八寶葫蘆鴨是比較有名的一道淮揚(yáng)菜，有一次團(tuán)隊(duì)去采集素材，剛好就得到了這個靈感：能不能放在土家菜里，形成一道新的菜呢？

　　于是就開始研發(fā)，經(jīng)過多輪測試，團(tuán)隊(duì)把八寶飯放到了魚肚子里，再用稻草來做捆魚的材料，這樣不僅讓米和魚一起散發(fā)香味，更能有稻草香氣，實(shí)現(xiàn)了升級。

　　還有70%的菜品都是這樣逐步升級創(chuàng)新的，小編就不一一列舉了。

　　(2)組合式創(chuàng)新：走“主食+”模式

　　去研究吃飯皇帝大的菜單你就會發(fā)現(xiàn)，很多的菜品都是菜品加主食一起售賣的，剛剛說到的魚肚里放八寶飯就是這樣，還有一款“異次元”的油條+牛蛙。

　　這兩個看起來完全不搭邊的產(chǎn)品結(jié)合在一起成了必點(diǎn)菜品，用油條這個主食蘸牛蛙汁，口味上互補(bǔ)，既有味型上的香辣，又有口感上的酥脆，二者合一的新奇吃法不僅釋放了產(chǎn)品更多的感官刺激，也吸引了一大波顧客。

　　鍋巴也是一大主食，是很多雞肉類、牛肉類菜品的“最佳拍檔”。

　　吃飯皇帝大在砂鍋底部放入鍋巴，顧客一進(jìn)門就會看到一排爐子上的砂鍋在轉(zhuǎn)，里面是一直在烤制的鍋巴，這樣可以利用鍋巴的焦香升級產(chǎn)品的口感。

　　3、出品形式創(chuàng)新：

　　(1)現(xiàn)場敲碎瓦罐，菜品提升40%點(diǎn)擊量

　　除了產(chǎn)品本身要創(chuàng)新，出品形式上，吃飯皇帝大也分別結(jié)合不同的菜，做了突破。

　　比如這款進(jìn)店必點(diǎn)的罐罐菜，雖然已經(jīng)經(jīng)過了4小時的燒制，但也要需要服務(wù)員阿妹拿到桌上用酒精先加熱，再敲擊罐子倒出牛肉，顧客自發(fā)轉(zhuǎn)到抖音上后，第二天就增加了40%的點(diǎn)擊量，可以說是打造了產(chǎn)品本身的營銷能力。

　　看了以后可能你會疑問：如果這罐子的碎渣子混進(jìn)菜里，那不全完蛋了？

　　吃飯皇帝大一開始就考慮到了這一點(diǎn)，經(jīng)過不斷試驗(yàn)，設(shè)計出專屬的罐子，設(shè)計出一條紋路，直接就可以打開，不會有任何殘渣，每個罐子都是一次性的！

　　(2)服務(wù)員在餐桌上炒牛肉

　　現(xiàn)在很多的現(xiàn)場制作都是在后廚，很少有在餐桌上呈現(xiàn)整個制作流程的。

　　而吃飯皇帝大有不少的菜都是利用桌上的電磁爐，直接由服務(wù)員從頭到尾的炒制，從炒底料到放主菜都在眼前，讓顧客直接吃到想噴噴，熱騰騰的菜。

　　當(dāng)然看到這里你可能又會問了，這樣的瓷器禁得起不斷加熱不斷燒么?吃飯皇帝大在器皿上也是下足了心思，為了這道菜特意搭配了一個中間夾入金屬的瓷器，健康又沒有安全隱患。

　　4、菜品搭配創(chuàng)新：“金字塔型”組合

　　在菜單組合搭配上，吃飯皇帝大結(jié)合了毛利率，組成了一個“金字塔”結(jié)構(gòu)：一個沖菜，四大頭牌，以及九大碗！

　　首先，1個沖菜，也就是土家開席第一碗，是開胃小菜，也是桌桌必點(diǎn)，只買9塊錢，是便宜的小菜。

　　其次，4大頭牌，也就是比較貴的大菜，也是四大招牌，但是為了呈現(xiàn)更好的品質(zhì)和噱頭，整體的毛利比較低。

　　最后，是九大碗，有葷有素不踩雷，主要為了價格平衡、口味平衡、以及毛利平衡。

　　職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

　　都說做餐飲“十年磨一劍”，但是這把“劍”卻也各有不同。

　　有的餐飲企業(yè)是通過一道產(chǎn)品迅速殺出一條血路，是一把又鋒利，又尖銳的“劍”！

　　但是吃飯皇帝大恰恰相反，它要磨一把又厚又重的“劍”，拋掉噱頭，回歸餐飲本質(zhì)，打磨好每個菜品。這個過程固然是漫長又艱難的，不過重劍無鋒，這樣才不會輕易就被折斷！