近日，據(jù)北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全市餐飲企業(yè)共有87000多戶(hù)，目前還在營(yíng)業(yè)的大約11500家，占全市餐飲13%左右。

　　其中有一家23年的本地餐企，疫情期間，70家直營(yíng)店一天都沒(méi)關(guān)門(mén)，還做到4000余個(gè)員工以及顧客0感染！

　　“雖然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)一個(gè)月要損失近2億的流水，但是我們有17年前抗擊非典的經(jīng)驗(yàn)，能夠相對(duì)從容應(yīng)對(duì)！而且作為企業(yè)應(yīng)承擔(dān)起自己的責(zé)任，不要哭不要鬧，大不了從頭來(lái)過(guò)，千萬(wàn)不要恐慌！”

　　這家餐企就是北京知名社區(qū)餐企——大鴨梨。近日，我們采訪(fǎng)到了其總裁郭琦，共同聊了聊他真實(shí)的抗疫經(jīng)驗(yàn)和故事！

（大鴨梨總裁 郭琦）

　　“除非政府叫停，不然我定堅(jiān)持開(kāi)業(yè)！”

　　大鴨梨是北京知名老企業(yè)了，主打烤鴨為主的家常菜，人均80元-100元，客群集中40歲左右，以家庭聚餐為主、輕商務(wù)為輔，面積均為2000-3000平的街邊大店，目前已經(jīng)全球開(kāi)出70家直營(yíng)店。

　　作為一個(gè)非典時(shí)期駐守重災(zāi)區(qū)北京的餐企，這一次面對(duì)殘酷的疫情，大鴨梨同樣選擇了堅(jiān)守！

　　1、70個(gè)店全營(yíng)業(yè)，至少損失2億流水

　　記者：大鴨梨火了23年了，往年我們春節(jié)期間火爆程度是怎么樣的？

　　郭琦：“每年的年夜飯都是我們的頭等大事！從10月8號(hào)開(kāi)始，顧客排長(zhǎng)隊(duì)搶著預(yù)訂，年夜飯那5、6天我們每天都能翻4-5臺(tái)，集團(tuán)每天流水500-700萬(wàn)！”

　　記者：今年疫情爆發(fā)，情況又是怎么樣的？

　　郭琦：“我們剛準(zhǔn)備年夜飯大干一場(chǎng)，囤了將近3000萬(wàn)的食材。但是從年前2-3天開(kāi)始陸續(xù)有顧客退訂年夜飯，大年三十到現(xiàn)在將近一個(gè)月顧客都聽(tīng)指揮在家隔離，我們大概損失了2個(gè)億的流水吧！”

　　2、“店雖越開(kāi)越虧，但我不能讓顧客餓著過(guò)年！”

　　記者：“非常時(shí)期，一說(shuō)到開(kāi)業(yè)很多的餐飲老板都是不支持的，現(xiàn)在全市87%的餐企都關(guān)門(mén)了，您為什么‘明知山有虎，偏往虎山行？’”

　　郭琦：“越是困難，就越要有擔(dān)當(dāng)和責(zé)任！只要政府沒(méi)有讓我關(guān)店，我就無(wú)論如何都要堅(jiān)守下去！”

　　“因?yàn)橐咔橥蝗�，很多顧客家里是沒(méi)有準(zhǔn)備年夜飯食材的，還有選擇留在北京的北漂們，他們也需要吃東西。所以我們外賣(mài)不打烊，絕對(duì)不漲價(jià)，保護(hù)好自己的同時(shí)讓顧客吃好吃飽，就是我們最大的貢獻(xiàn)！”

　　“目前我們70家直營(yíng)店沒(méi)有一家關(guān)門(mén)，雖然幾乎沒(méi)有堂食，外賣(mài)一天也不過(guò)幾十份，開(kāi)店成本>閉店，但是只要有一個(gè)顧客需要我，我就不能讓他們餓著過(guò)年，得讓他們有飯吃！”

　　3、“打仗”是一個(gè)企業(yè)最好的團(tuán)建！

　　從一直堅(jiān)持開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，除了郭琦作為領(lǐng)導(dǎo)者迅速的決策和應(yīng)變，員工就是最大的助力！

　　“哪里有什么英雄，只不過(guò)有人愿意在危急時(shí)刻挺身而出！”由于顧客稀少，所以門(mén)店只需要30%的員工，大鴨梨最開(kāi)始采取自愿原則，但是大家都自告奮勇的想要留下，幾乎沒(méi)有人回家！無(wú)奈之下郭琦只好硬性要求：家里有老人孩子的必須回家，學(xué)生兼職的必須回家，黨員、骨干，必須留下！

　　郭琦：“平時(shí)我們上下層完全無(wú)障礙溝通也建立了深厚的企業(yè)認(rèn)同感，所以在公司決定堅(jiān)守之后，很多的廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)都主動(dòng)提出：“我愿意保護(hù)好自己的同時(shí)，保護(hù)大鴨梨，扛起這一份社會(huì)責(zé)任！”

　　不僅如此，疫情爆發(fā)后，大鴨梨的4000多名員工開(kāi)始了自上而下的請(qǐng)求減薪、免薪活動(dòng)。

　　“說(shuō)到我們的員工我是真的很感動(dòng)，但是我不能愧對(duì)他們，錢(qián)對(duì)每一個(gè)人都很重要，所以只要是留下的員工我們一分錢(qián)不會(huì)少，全額發(fā)工資，回家待命的員工就按照國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放！”

　　其實(shí)黑天鵝事件就是一個(gè)企業(yè)最好的練兵場(chǎng)，越難打的仗，越是能篩選出將帥之才！大鴨梨堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，不僅僅是增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，更重要的是讓員工實(shí)戰(zhàn)，篩選出誰(shuí)有能力上戰(zhàn)場(chǎng)、誰(shuí)有共同的目標(biāo)、誰(shuí)有企業(yè)認(rèn)同感！

　　非典的經(jīng)驗(yàn)告訴我：平時(shí)多練兵，戰(zhàn)場(chǎng)少流血！

　　大鴨梨從始至終都在開(kāi)店?duì)I業(yè)，它如何做到了0感染的呢？

　　雖說(shuō)不堂食，但是外賣(mài)怎么保證顧客安全呢？

　　顧客隔離在家，餐廳沒(méi)有現(xiàn)金流，怎么支撐集團(tuán)？

　　平時(shí)多練兵，戰(zhàn)場(chǎng)少流血！大鴨梨1997年創(chuàng)立，17年前的非典也一直在堅(jiān)持開(kāi)業(yè)！當(dāng)年熬過(guò)了非典之后，郭琦意識(shí)到危機(jī)隨時(shí)會(huì)再次發(fā)生，就立刻把安全體系、衛(wèi)生要求、管理要求都做了重新的調(diào)整，消毒次數(shù)最少4次，日復(fù)一日的堅(jiān)決執(zhí)行，讓大鴨梨在處理這次的疫情當(dāng)中，多了幾分自信！

　　1、1月21號(hào)就啟動(dòng)3級(jí)防護(hù)體系，目前4000員工無(wú)感染！

　　既然這次疫情大鴨梨也選擇了堅(jiān)守，那么作為團(tuán)隊(duì)領(lǐng)頭人，保證員工的安全，不被感染就是第一要義！

　　“從1月21號(hào)，我們就開(kāi)啟了集團(tuán)內(nèi)部的3級(jí)防護(hù)體系，確保安全！第一肯定是多重防護(hù)了，口罩、手套、消毒這些常見(jiàn)的防護(hù)措施我們都加倍的嚴(yán)格執(zhí)行，店里只要進(jìn)來(lái)一個(gè)人，就會(huì)重新消毒一次，時(shí)刻保證空氣里絕對(duì)沒(méi)有細(xì)菌！”

　　“第二必然是監(jiān)控，4000多個(gè)員工分給店長(zhǎng)管理，只要店里一人感染，店長(zhǎng)無(wú)條件開(kāi)除！所以店長(zhǎng)會(huì)比任何人都嚴(yán)格遵守消毒，保護(hù)大家的安全！”

　　“而且管理層人員，每天與門(mén)店至少視頻會(huì)議2次，員工幾點(diǎn)到店里、幾點(diǎn)回家、員工餐幾點(diǎn)吃、在哪里吃都由管理層嚴(yán)格監(jiān)控，全部都有視頻記錄！”

　　因此這次防疫當(dāng)中，大鴨梨依靠率先防護(hù)以及內(nèi)部建立起強(qiáng)大的監(jiān)管體系，做到0感染！

　　2、不支持到店聚餐，年夜飯?zhí)撞透某梢蝗耸惩赓u(mài)

　　疫情原因，堂食基本就不用想了，于是大鴨梨把改革的重點(diǎn)放到了外賣(mài)上。

　　“我們的年夜飯本來(lái)也有外賣(mài)板塊，是年夜飯外賣(mài)的套餐模式，幾百元到幾千元不等！每年賣(mài)的都非常不錯(cuò)�！�

　　“但是這次疫情傳播的途徑太多了，我們不得不取消年夜飯?zhí)撞停�全部臨時(shí)改成一人食的外賣(mài)�！�

　　“當(dāng)然，我們雖然開(kāi)業(yè)，但是絕對(duì)不支持顧客大面積來(lái)店里聚餐！”

　　“如果有顧客來(lái)店里聚餐，反正現(xiàn)在店里空位置多的是，我們采取劃區(qū)域接待客人的辦法，比如6個(gè)人來(lái)，我們最多只允許2人一桌，甚至2個(gè)人一個(gè)包廂吃飯！雖然客人不太舒服，但是特殊時(shí)期，為了避免感染，也都能理解！只要顧客走了，我們就立刻消毒！”

　　3、集團(tuán)每月固定開(kāi)支4000萬(wàn)，建“便民菜市”自救

　　很多人都疑問(wèn)了，這么大的體系，這么多的員工，大鴨梨的現(xiàn)金流怎么解決？

　　說(shuō)到這里郭琦誠(chéng)懇的說(shuō)：“我們的現(xiàn)金流其實(shí)也是吃緊的，支撐不了多久，好在我們已經(jīng)是23年的老企業(yè)了，在積極和銀行方面交流，合作伙伴也一直在集資，以多年培養(yǎng)的信任來(lái)看，問(wèn)題不大�！�

　　“由于我們選址街邊店，房租也還是很大的支出板塊，不過(guò)我們與房東都是多年打交道，這部分給我們減免了很多！”

　　即便如此，70家直營(yíng)店，4000個(gè)員工，大鴨梨集團(tuán)每個(gè)月的固定支出也要4000萬(wàn)！

　　“我們也竭盡全力的在自救，我們過(guò)年期間囤貨3000萬(wàn)，為了少虧一點(diǎn)，在各個(gè)社區(qū)都設(shè)立了臨時(shí)的便民市場(chǎng)，低價(jià)賣(mài)菜，雖然杯水車(chē)薪，但是少虧點(diǎn)是點(diǎn)！當(dāng)然由于我們都是現(xiàn)做的家常菜，現(xiàn)在很流行的直播后廚做菜也在想辦法結(jié)合起來(lái)。”

　　小結(jié)：

　　作為一個(gè)歷經(jīng)非典的“過(guò)來(lái)人”，郭琦有幾句話(huà)想送給大家：“其實(shí)我們餐飲企業(yè)應(yīng)該做的是‘不哭不鬧’，遙想多年前的抗日戰(zhàn)爭(zhēng)，咱們什么苦沒(méi)吃過(guò)？大不了就是從頭再來(lái)，千萬(wàn)不要恐慌！”

　　“我非常的相信政府，我覺(jué)得這次疫情等到春暖花開(kāi)之時(shí)應(yīng)該就差不多了，抗疫勝利的曙光已經(jīng)在向我們招手了！”

　　從2月15日起，海底撈外送部分門(mén)店也陸續(xù)營(yíng)業(yè)了，讓餐飲人再一次看到了希望，相信只要我們堅(jiān)守住了那就是成功，紅旗不倒下，寒冬終會(huì)過(guò)去！