疫情爆發(fā)后，受沖擊最大的莫過(guò)于餐飲行業(yè)。中烹?yún)f(xié)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，78％的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100％以上；9％的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)九成以上；7％的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5％。

   更為致命的是，餐飲企業(yè)普遍現(xiàn)金流吃緊。西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍“現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月”的呼聲在業(yè)內(nèi)也引發(fā)了強(qiáng)烈共鳴。為了活下去，餐飲企業(yè)開(kāi)始想盡各種方法自救：尋求信貸支持，發(fā)力外賣，探索半成品，嘗試直播……作為行業(yè)明星企業(yè)，海底撈、西貝、外婆家的自救之路具有很強(qiáng)的代表性，也是餐飲企業(yè)的自救樣本。

   海底撈

   疫情發(fā)生之后，海底撈內(nèi)地門(mén)店于1月26日至31日暫停營(yíng)業(yè)。2月2日，海底撈再度發(fā)布公告，中國(guó)大陸地區(qū)門(mén)店停業(yè)的時(shí)間延長(zhǎng)，待恢營(yíng)業(yè)的時(shí)間待定。

   至此，海底撈在中國(guó)內(nèi)地的550家門(mén)店全面歇業(yè)，截至2月15日海底撈恢復(fù)外賣，海底撈門(mén)店已停業(yè)20天。據(jù)媒體估計(jì)，其一天的損失在8000萬(wàn)元左右。據(jù)中信建投估算，預(yù)計(jì)公司2020年?duì)I收402.87億元，歸母凈利潤(rùn)35.93億元，由此估計(jì)疫情造成公司2020營(yíng)收損失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約5.8億元。

   當(dāng)然，海底撈也面臨著和西貝同樣的現(xiàn)金流危機(jī)，也同樣得到了銀行機(jī)構(gòu)的支持。2月23日《聯(lián)商網(wǎng)》報(bào)道，海底撈已從中信銀行北京分行和百信銀行獲得信貸資金21億元。第一筆8.1億元放款資金已于2月19日到賬。

   據(jù)了解，此次合作，為后者主動(dòng)接觸，雙方自2月12號(hào)開(kāi)始商談貸款相關(guān)事宜。首筆貸款發(fā)放之后，中信銀行北京分行和百信銀行將按照其實(shí)際需求發(fā)放剩余資金。為提供此次信貸資金支持，中信銀行和百信銀行啟動(dòng)防疫緊急授信流程，三天內(nèi)完成了審批。這對(duì)海底撈而言無(wú)疑是雪中送炭，其現(xiàn)金流困境算是得到一定程度的緩解。

   與此同時(shí)，海底撈也在通過(guò)各種方式進(jìn)行自救。

   首先，恢復(fù)外賣。2月15日，海底撈外送官方微信發(fā)布消息稱，即日起，海底撈外送中國(guó)內(nèi)地部分門(mén)店將陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，其中北京部分門(mén)店2月15日恢復(fù)營(yíng)業(yè)，上海部分門(mén)店在2月16日，西安、深圳、南京部分門(mén)店為2月17日。海底撈表示，外送業(yè)務(wù)已升級(jí)為“安心送”，支持“無(wú)接觸配送”，暫不提供鍋爐具的租賃使用，暫不提供入戶服務(wù)。

   其次，瞄準(zhǔn)半成品市場(chǎng)。3月1日，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開(kāi)飯了”，目前暫限北京地區(qū)購(gòu)買(mǎi)。海底撈方面表示，后續(xù)隨著供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，其他城市也將陸續(xù)上線。目前“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品已在海底撈APP、海底撈官方京東自營(yíng)旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店上線。海底撈賣的新鮮現(xiàn)做的半成品，不添加防腐劑，由中央廚房工廠直發(fā)，出產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)顧客手里，采用冷藏配送，0-4℃冷藏貯存，保質(zhì)期只有4天。

   以海底撈微商城為例，目前上線了宮保蝦球、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐單人餐或多人餐等近20種系列半成品制品，價(jià)格在36-125元之間，其中在此平臺(tái)上銷量最高的是美味川香二人餐。根據(jù)平臺(tái)介紹，該類產(chǎn)品主料配料已經(jīng)搭配好，消費(fèi)者只需直接進(jìn)行加工即可，同時(shí)每個(gè)商品頁(yè)面上還留有烹飪做法。

   再次，推出生鮮直配便民服務(wù)。考慮到當(dāng)前大家外出購(gòu)物難，海底撈微信公眾號(hào)2月29日宣布，攜手蜀海供應(yīng)鏈推出了全新的生鮮直配便民服務(wù)。新鮮的水果蔬菜、豐富的火鍋菜品、各式冷凍葷菜及酒水飲料都可以直達(dá)小區(qū)。

   消費(fèi)者可以在海底撈App、海底撈生鮮直配、海底撈門(mén)店直接下單（目前已供應(yīng)北京，其他城市將陸續(xù)上線）。根據(jù)不同城市、門(mén)店的配送能力，海底撈可以在門(mén)店周邊2-5公里的范圍，直配到社區(qū)。

   正如此前中烹?yún)f(xié)的報(bào)告所強(qiáng)調(diào)，此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長(zhǎng)，未來(lái)餐飲企業(yè)有必要考慮通過(guò)自建體系或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺(tái)合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)新增長(zhǎng)點(diǎn)。

   此外，2月29日晚上，海底撈上淘寶直播開(kāi)“深夜食堂”。疫情以來(lái)一直低調(diào)閉店的海底撈，當(dāng)晚首次在門(mén)店大堂“開(kāi)火”，燒開(kāi)鴛鴦鍋底，通過(guò)淘寶直播與網(wǎng)友們一起吃火鍋。淘寶直播與餓了么一起，上線了直播間的外賣卡券鏈接，網(wǎng)友可以一邊看直播，一邊點(diǎn)外賣，同城當(dāng)即可送。

   隨著疫情形勢(shì)的逐漸好轉(zhuǎn)，相信海底撈也將逐漸開(kāi)放堂食。對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，其他方式只能緩解困境，唯有堂食才能真正讓海底撈活過(guò)來(lái)。畢竟，海底撈的優(yōu)勢(shì)是服務(wù)，是線下體驗(yàn)。

   西貝

   1月31日，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)大倒苦水，稱西貝賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月，一時(shí)間引起業(yè)內(nèi)強(qiáng)烈共鳴。

   西貝在全國(guó)60多個(gè)城市擁有400多家餐廳，當(dāng)時(shí)西貝400家線下門(mén)店基本停業(yè)，只有100多家保留外賣業(yè)務(wù)。按往年業(yè)績(jī)來(lái)看，僅春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間，西貝就損失7-8億元營(yíng)收。但是，西貝一個(gè)月人工成本支出高達(dá)1.5億。如果沒(méi)有更多辦法，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月。

   當(dāng)時(shí)，西貝唯一的營(yíng)業(yè)進(jìn)賬就是外賣收入。據(jù)賈國(guó)龍透露，正常情況下西貝每天的營(yíng)業(yè)額能達(dá)到2000萬(wàn)元，如今每天的外賣額只有200萬(wàn)左右，只有正常水平的10%，對(duì)西貝的困境來(lái)說(shuō)，杯水車薪。

   就在賈國(guó)龍公開(kāi)“哭窮”幾天后，2月6日，浦發(fā)銀行北京分行即完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，2月7日通過(guò)遠(yuǎn)程線上核保、簽署保證合同后，浦發(fā)銀行即落地1.2億元流動(dòng)資金貸款，入賬西貝餐飲集團(tuán)。2月初至今，國(guó)內(nèi)30多家銀行旗下的七八十家分行、支行信貸部門(mén)陸續(xù)主動(dòng)找到西貝，溝通融資支持，部分西貝原有的融資合作銀行還表示要為企業(yè)爭(zhēng)取行內(nèi)優(yōu)惠政策，一起共渡難關(guān)。截至2月28日，西貝已完成新增銀行授信8億元。據(jù)悉，這些授信能保證西貝至少2個(gè)月的用款需求。

   在銀行機(jī)構(gòu)紛紛提供信貸支持之外，西貝也在通過(guò)各種方式進(jìn)行自救。

   西貝不斷加大運(yùn)營(yíng)線上業(yè)務(wù)的力度，主要包括三部分：外賣、在線商城以及近期要啟動(dòng)的團(tuán)餐業(yè)務(wù)。微信小程序「西貝甄選」中，不僅售賣自有品牌的莜面魚(yú)魚(yú)、牛大骨、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜，以及食材與休閑零食，還售賣其他品牌的產(chǎn)品，比如正大食品的雞蛋。

   疫情之下，多數(shù)餐飲企業(yè)的堂食業(yè)務(wù)徹底關(guān)閉，外賣業(yè)務(wù)也僅是苦苦支撐，銷售半成品、配料等零售商品成為大多數(shù)餐飲企業(yè)創(chuàng)收的重要方式。2月6日京東生鮮發(fā)起了“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動(dòng)餐飲品牌開(kāi)拓半成品速食生產(chǎn)，并利用京東全渠道為其拓展新銷路。具體來(lái)看，將餐飲企業(yè)堂食的菜品在保證健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通過(guò)電商全渠道銷往全國(guó)市場(chǎng)。得到消息后，西貝第一時(shí)間加入，推動(dòng)餐飲品牌開(kāi)拓半成品速食生產(chǎn)。

   與此同時(shí)，西貝積極參與豆果美食發(fā)起“大廚直播、美味到家”活動(dòng)，通過(guò)名廚直播對(duì)餐廳中央廚房出品的半成品菜品進(jìn)行帶貨，用戶下單，可配送到家。2月14日，西貝五星大廚王若飛在豆果美食進(jìn)行了首次直播，同時(shí)在線觀看人數(shù)達(dá)到5萬(wàn)余人次�！芭４蠊恰辟u出533份，西貝的半成品“香辣羊蝎子鍋”更是售出了684份。下單購(gòu)買(mǎi)的用戶，不僅能夠享受最正宗的招牌菜品，更為餐飲業(yè)的恢復(fù)做出了最有力的支持。

圖/西貝五星大廚王若飛進(jìn)行直播

   此外，西貝此前在上海有3000多員工因疫情待在宿舍無(wú)事可做。于是，西貝與盒馬合作，將1000名員工臨時(shí)借調(diào)到盒馬上班，由盒馬支付這部分員工的工資。西貝與盒馬鮮生等電商平臺(tái)開(kāi)展的員工共享計(jì)劃也緩解了西貝的人力成本壓力。

   外婆家

   春節(jié)期間是餐飲消費(fèi)旺季，年夜飯預(yù)訂“搶”是常態(tài)。往年春節(jié)前后一個(gè)月，外婆家營(yíng)收達(dá)2.5-2.8億元。然而，今年這部分營(yíng)收全無(wú)。

   疫情爆發(fā)后，外婆家迅速成立了疫情應(yīng)急小組，除夕前一天開(kāi)始辦理年夜飯的主動(dòng)退訂。兩天后，外婆家發(fā)出全國(guó)閉店通知：1月26日（農(nóng)歷正月初二）起，集團(tuán)旗下60多個(gè)城市的品牌門(mén)店暫停經(jīng)營(yíng)，包括外婆家、爐魚(yú)、杭兒風(fēng)、你別走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二樂(lè)章、豬爸、蒸年青等。

   如此一來(lái)，與眾多餐飲品牌一樣，外婆家也面臨著很大的成本支出壓力：8000多名員工，光人工成本支出每月在5700萬(wàn)到6000萬(wàn)，房租2500萬(wàn)到3000萬(wàn)，員工宿舍的費(fèi)用也有300萬(wàn)…..

   不過(guò)，外婆家在全國(guó)閉店的同時(shí)保留了老鴨集的外賣業(yè)務(wù)，原本只配送周邊3公里范圍，隨后慢慢開(kāi)通了全城送模式。據(jù)悉，目前老鴨集一天的外賣單量已達(dá)到之前的堂食水平，甚至有幾天還實(shí)現(xiàn)了超越。

圖/吳國(guó)平（中）在老鴨集門(mén)店

    老鴨集主打單品杭州老鴨煲，在2019年底門(mén)店開(kāi)業(yè)的同時(shí)，外賣也在餓了么和美團(tuán)外賣上線。這是外婆家餐飲首次試水到家業(yè)務(wù)。老鴨集的slogan是“煮熟的鴨子飛到家”，吳國(guó)平表示，品牌打造的時(shí)候就考慮了到家業(yè)務(wù)。 如今看來(lái)，這個(gè)運(yùn)籌帷幄了三年的品牌，已成為疫情期間吳國(guó)平實(shí)施“自救”的重要力量。

   吳國(guó)平表示，線上外賣肯定將成為餐飲業(yè)未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)的重點(diǎn)方向，即使疫情結(jié)束之后，餐飲行業(yè)反彈也需要時(shí)間，這期間誰(shuí)能做好外賣業(yè)務(wù)，誰(shuí)就能更好地獲得客人的信賴，疫情結(jié)束之后也更愿意到品牌門(mén)店消費(fèi)�！巴馄偶乙呀�(jīng)著手調(diào)整了外賣事業(yè)部，每個(gè)品牌都有專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)，從細(xì)節(jié)開(kāi)始抓起，做好我們?cè)撟龅�，提供安全、健康、好吃的餐品給到客人�！�

   2月13日，外婆家杭報(bào)店上線外賣，美團(tuán)外賣提供支持；2月16日，爐魚(yú)杭州城西銀泰店外賣正是上線，由美團(tuán)外賣和餓了么平臺(tái)提供支持。此后，外婆家和爐魚(yú)全國(guó)部分門(mén)店逐漸上線外賣服務(wù)。

   2月21日，外婆家推出企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)。外婆家的團(tuán)餐業(yè)務(wù)分為28元、38元和48元三個(gè)價(jià)位，共有6種套餐十份起訂。目前，僅限杭州市區(qū)。

圖/機(jī)器人送菜

    2月26日，杭州外婆家首店馬塍路店恢復(fù)堂食，客人進(jìn)店需戴口罩、看綠碼、測(cè)體溫。店內(nèi)機(jī)器人送菜，自助取餐，隔桌而坐，隔座而坐，減少人員接觸。坐鎮(zhèn)店內(nèi)的吳國(guó)平說(shuō)： “這家店開(kāi)起來(lái)也是嘗試性的，總結(jié)一些經(jīng)驗(yàn)可以推廣到其他店，給市民的基本生活有個(gè)保障，給同事有個(gè)安心，店還在，還能夠回家。”

   結(jié)語(yǔ)

   此次疫情，考驗(yàn)著餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。一些小微企業(yè)不可避免的要面臨淘汰，而一些實(shí)力雄厚且積極應(yīng)變的企業(yè)經(jīng)過(guò)洗禮，重生之后勢(shì)必更加強(qiáng)大。

   海底撈、西貝、外婆家等餐飲企業(yè)對(duì)于團(tuán)餐、半成品、大廚直播等方面的嘗試，是疫情之下的無(wú)奈之舉，還是今后堂食與外賣之外的重要發(fā)展模式尚難下結(jié)論。不過(guò)從目前來(lái)看，這些嘗試包括外賣只能緩解困境，能真正救命的只有堂食。

   隨著國(guó)內(nèi)疫情好轉(zhuǎn)，部分省份調(diào)低疫情防控應(yīng)急響應(yīng)等級(jí)，餐飲門(mén)店漸漸恢復(fù)堂食。餐飲企業(yè)的寒冬即將過(guò)去，春天終會(huì)來(lái)臨。