隨著國內(nèi)疫情好轉(zhuǎn)，各地餐飲門店逐步恢復(fù)堂食，記者走訪發(fā)現(xiàn)不少消費(fèi)者對(duì)堂食持謹(jǐn)慎觀望態(tài)度，加上堂食規(guī)矩多，堂食客人依然有限，外賣自取仍是主流。

   據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)第二輪行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：營收大幅減少、人力成本仍是當(dāng)前餐企面臨最大困難；而餐企目前經(jīng)營方式包括有外賣、團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)、堂食、無接觸點(diǎn)菜外帶、食材代加工業(yè)務(wù)等；外賣成為餐企自救首選模式，但仍是杯水車薪。

餐企面臨最大困難分布圖

餐企目前經(jīng)營方式

    實(shí)際上，不少餐飲企業(yè)積極自救，各種大招齊上陣，都拉開了自救的序幕，這一波行動(dòng)，能在這樣市場(chǎng)氛圍中殺出一條血路來？

案例一

廣州一餐廳轉(zhuǎn)型自救日賣2萬只雞

  受疫情影響，廣州一家餐廳從過年至今已停業(yè)1個(gè)多月，面對(duì)著每月1萬五的店租，以及員工的工資支出，老板威仔轉(zhuǎn)型自救，通過電商經(jīng)營鹽焗雞，最多時(shí)一天能賣出2萬只雞，一周的營業(yè)額有100多萬元。餐廳老板威仔采訪時(shí)表示：“一開始在朋友圈分享一些農(nóng)產(chǎn)品，鹽焗雞特受大家的喜歡，后通過電商平臺(tái)售賣鹽焗雞，每只雞的盈利不多，以走量為主，目前狀態(tài)是盈利的�！�

案例二

北京眉州東坡：線上訂餐、餐廳變菜站

  北京的眉州東坡大興店春節(jié)期間原本預(yù)定出去將近500桌餐飯，為此他們訂購了將近100萬元的食材，可伴隨疫情的發(fā)生，訂餐被陸續(xù)取消。此時(shí)，區(qū)域總經(jīng)理諶愛紅決定轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，大年初二開始，他們就在店里開出一個(gè)“菜站”，把店里的食材賣給周邊居民。不僅如此，他們還開發(fā)外賣渠道，現(xiàn)在午餐就能賣出近2000份外賣。同時(shí)，眉州東坡還和幾家生鮮超市合作，幫他們分裝蔬菜，每裝一袋三毛錢，一天能分裝七萬多斤蔬菜。

案例三

霸蠻米粉的28天電商自救：線上銷售增長了300%

   2020年1月19日，霸蠻米粉酒仙橋店開張，其創(chuàng)始人兼CEO張?zhí)煲辉谂笥讶�寫道：今天起，一天一家新店，開到年三十前。面對(duì)突如其來的疫情，讓本想著舍命狂奔的張?zhí)煲汇铝�，不得不停下來�?月24日，張?zhí)煲辉诎孕U米粉官方公眾號(hào)發(fā)表的一篇文章中稱：“如果能穿越回2019年年底，我絕對(duì)不會(huì)再做出年末突擊開十幾家新店的決策。之前所有的狂飆突進(jìn)現(xiàn)在都變成沉重得喘不過氣的壓力，變成了一個(gè)月近2000萬元的成本費(fèi)用支出，同時(shí)門店收入基本為0�！�

    霸蠻一直都有電商業(yè)務(wù)，在天貓等電商渠道銷售半成品速食米粉。有一天合伙人突然發(fā)現(xiàn)后臺(tái)數(shù)據(jù)有增長。張?zhí)煲涣⒓礇Q定：“幾百號(hào)門店伙伴得找點(diǎn)事做，那就立馬行動(dòng)讓門店伙伴們?cè)囋囦N售半成品米粉�！彪S后，張?zhí)煲话验T店伙伴集中起來，建立新媒體小分隊(duì)。線下服務(wù)人員，都去做新媒體測(cè)評(píng)投放。還做了全員微信分銷系統(tǒng)，讓門店的伙伴作為分銷員。

    僅僅過了幾天，霸蠻的半成品速食米粉在天貓等各個(gè)渠道上的銷售增長了300%，直接斷貨。電商爆了單，客服忙不過來，張?zhí)煲痪桶阎�前在門店做服務(wù)的小伙伴集中起來，組成電商客服小分隊(duì)。線下沒服務(wù)做了，都轉(zhuǎn)成線上客服。張?zhí)煲槐硎荆骸澳壳�，霸蠻線上的營收比例已經(jīng)有七成（含外送的四成），經(jīng)過此次疫情，我們會(huì)堅(jiān)定擁抱、發(fā)展線上�！�

    相比很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，霸蠻初期對(duì)電商的探索，在此次疫情之下成了他的“救命稻草”。利用線上的運(yùn)營能力，啟動(dòng)了幫助餐飲企業(yè)代運(yùn)營電商的業(yè)務(wù)，已經(jīng)有餐飲客戶伙伴與其進(jìn)入簽約流程。

案例四

希爾頓、喜來登：高端酒店外賣上線

   常州新城希爾頓酒店推出了48元的吞拿魚三明治套餐、58元的扒大蝦配薏米凱撒沙拉、148元的香草烤羊排、88元的鰻魚蓋飯等；常州武進(jìn)九洲喜來登酒店推出了125元的鐵板牛肉薄燒定食、62元的鹽烤秋刀魚定食、98元的榴蓮披薩等……相比之前堂食人均兩三百元的消費(fèi)，絕大多數(shù)菜品不過百元的價(jià)格顯得相當(dāng)親民。

   希爾頓酒店從2月底開始全新推出外賣服務(wù)。所有的外賣都在酒店一樓大堂提取，除了無接觸配送，還推出了“外賣安心卡”，卡上清楚寫明了餐品的制作者、裝餐員、送餐員姓名及他們的體溫，做到每一份餐品均可追溯。酒店總經(jīng)理董煦采訪時(shí)表示：“外賣業(yè)務(wù)是酒店的自救途徑，利潤也有讓步，外賣菜品和堂食的水準(zhǔn)是一致的，都出自同一個(gè)大廚團(tuán)隊(duì)。五星級(jí)酒店的優(yōu)勢(shì)在于營造的氛圍和顧客體驗(yàn)到的服務(wù)品質(zhì)，但在餐食外賣方面和社會(huì)餐飲相比價(jià)格較高，因此能否真正贏得客群還有待觀察。我們對(duì)于這一渠道最大的期待并不在于盈利，而是作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型走出的重要一步�！�

   顧客陳女士也表示：“口味不錯(cuò)，菜品保持了五星級(jí)餐廳的一貫水準(zhǔn)。五星級(jí)酒店做起外賣，不僅從搭配和口感上都比較考究，更重要的是出品衛(wèi)生安全。五星級(jí)的外賣質(zhì)量無疑讓人放心，這可能是高端餐飲最大的亮點(diǎn)和賣點(diǎn)�！�

案例五

南京古南都：營收超過疫情前水平

   古南都集團(tuán)是南京的老牌餐飲企業(yè)，旗下?lián)碛卸�十多個(gè)知名品牌，其中以綠柳居、馬祥興、四川酒家為代表的餐飲老字號(hào)更是家喻戶曉。今年春節(jié)期間，新冠肺炎疫情爆發(fā)，古南都集團(tuán)與其他企業(yè)一樣緊急關(guān)閉現(xiàn)場(chǎng)堂食和住宿業(yè)務(wù)，狠抓疫情防控。

   古南都旗下“老字號(hào)”門店從年初四開始積極開展線下外賣，同時(shí)“老字號(hào)”們紛紛打開居民小區(qū)的市場(chǎng)，通過“社區(qū)專屬群”團(tuán)購消費(fèi)不斷壯大。團(tuán)購菜單里的各種菜品，包括平日排隊(duì)才能買到的“人氣產(chǎn)品”價(jià)格都和平常一樣。社區(qū)居民接受采訪表示：團(tuán)購品質(zhì)很好，很方便，已對(duì)多次參與團(tuán)購。

   截止2月底，古南都集團(tuán)已進(jìn)駐全市236個(gè)社區(qū)，吸引2萬多消費(fèi)者進(jìn)行線上團(tuán)購。除了改變銷售方式，標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)�；�的生產(chǎn)也保證了古南都集團(tuán)在特殊時(shí)期還能提高產(chǎn)能。古南都飯店引進(jìn)了很多先進(jìn)的大型機(jī)器設(shè)備，這樣既減少了人工的付出，又增加了效率和安全度。

   南京古南都投資發(fā)展集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理張志軍表示：“在疫情期間，營收結(jié)構(gòu)由堂食宴會(huì)為主改為線下外賣團(tuán)購，相關(guān)的營收不但沒有下降，而且還超過了疫情前的營收水平�！�

【結(jié)束語】

   我們看到，有不少餐飲企業(yè)主動(dòng)出擊，探索電商化之路，結(jié)合自身?xiàng)l件，開創(chuàng)全新的經(jīng)營模式。

   疫情將食品安全推向了一個(gè)新的高度，產(chǎn)品安全、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化意識(shí)提高了。部分消費(fèi)者因食品衛(wèi)生問題不敢點(diǎn)外賣，那外賣收益并不樂觀。隨波逐流加碼外賣業(yè)務(wù)，只會(huì)從一個(gè)坑跳入另一個(gè)坑中。餐企“自救”措施需重視長尾效應(yīng)，不只是針對(duì)當(dāng)下的經(jīng)營危機(jī)，更是對(duì)未來經(jīng)營模式尋找突破。

   餐企若脫離了具備競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)質(zhì)美食，即使短時(shí)間內(nèi)門店遍地開花、網(wǎng)紅直播、門庭若市，可能是曇花一現(xiàn)。

   疫情確實(shí)給餐企拋出一道難題，同時(shí)也對(duì)餐企抗風(fēng)險(xiǎn)能力的一次“閱兵”，更給到餐企一個(gè)提升的機(jī)遇。一句話“做好自己，練好內(nèi)功”才是長盛不衰的根本。正如一位餐飲人所說的：“日子是很難的，但人怕的是閑著，只要有事干，就有了希望。誰挺住最后一口氣，最后的勝利就屬于誰。”