隨著國(guó)內(nèi)疫情好轉(zhuǎn)，各地餐飲門(mén)店逐步恢復(fù)堂食，記者走訪發(fā)現(xiàn)不少消費(fèi)者對(duì)堂食持謹(jǐn)慎觀望態(tài)度，加上堂食規(guī)矩多，堂食客人依然有限，外賣(mài)自取仍是主流。

   據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)第二輪行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：營(yíng)收大幅減少、人力成本仍是當(dāng)前餐企面臨最大困難；而餐企目前經(jīng)營(yíng)方式包括有外賣(mài)、團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)、堂食、無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶、食材代加工業(yè)務(wù)等；外賣(mài)成為餐企自救首選模式，但仍是杯水車(chē)薪。

餐企面臨最大困難分布圖

餐企目前經(jīng)營(yíng)方式

    實(shí)際上，不少餐飲企業(yè)積極自救，各種大招齊上陣，都拉開(kāi)了自救的序幕，這一波行動(dòng)，能在這樣市場(chǎng)氛圍中殺出一條血路來(lái)？

案例一

廣州一餐廳轉(zhuǎn)型自救日賣(mài)2萬(wàn)只雞

  受疫情影響，廣州一家餐廳從過(guò)年至今已停業(yè)1個(gè)多月，面對(duì)著每月1萬(wàn)五的店租，以及員工的工資支出，老板威仔轉(zhuǎn)型自救，通過(guò)電商經(jīng)營(yíng)鹽焗雞，最多時(shí)一天能賣(mài)出2萬(wàn)只雞，一周的營(yíng)業(yè)額有100多萬(wàn)元。餐廳老板威仔采訪時(shí)表示：“一開(kāi)始在朋友圈分享一些農(nóng)產(chǎn)品，鹽焗雞特受大家的喜歡，后通過(guò)電商平臺(tái)售賣(mài)鹽焗雞，每只雞的盈利不多，以走量為主，目前狀態(tài)是盈利的�！�

案例二

北京眉州東坡：線上訂餐、餐廳變菜站

  北京的眉州東坡大興店春節(jié)期間原本預(yù)定出去將近500桌餐飯，為此他們訂購(gòu)了將近100萬(wàn)元的食材，可伴隨疫情的發(fā)生，訂餐被陸續(xù)取消。此時(shí)，區(qū)域總經(jīng)理諶愛(ài)紅決定轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，大年初二開(kāi)始，他們就在店里開(kāi)出一個(gè)“菜站”，把店里的食材賣(mài)給周邊居民。不僅如此，他們還開(kāi)發(fā)外賣(mài)渠道，現(xiàn)在午餐就能賣(mài)出近2000份外賣(mài)。同時(shí)，眉州東坡還和幾家生鮮超市合作，幫他們分裝蔬菜，每裝一袋三毛錢(qián)，一天能分裝七萬(wàn)多斤蔬菜。

案例三

霸蠻米粉的28天電商自救：線上銷(xiāo)售增長(zhǎng)了300%

   2020年1月19日，霸蠻米粉酒仙橋店開(kāi)張，其創(chuàng)始人兼CEO張?zhí)煲辉谂笥讶��?xiě)道：今天起，一天一家新店，開(kāi)到年三十前。面對(duì)突如其來(lái)的疫情，讓本想著舍命狂奔的張?zhí)煲汇铝�，不得不停下�?lái)。2月24日，張?zhí)煲辉诎孕U米粉官方公眾號(hào)發(fā)表的一篇文章中稱(chēng)：“如果能穿越回2019年年底，我絕對(duì)不會(huì)再做出年末突擊開(kāi)十幾家新店的決策。之前所有的狂飆突進(jìn)現(xiàn)在都變成沉重得喘不過(guò)氣的壓力，變成了一個(gè)月近2000萬(wàn)元的成本費(fèi)用支出，同時(shí)門(mén)店收入基本為0�！�

    霸蠻一直都有電商業(yè)務(wù)，在天貓等電商渠道銷(xiāo)售半成品速食米粉。有一天合伙人突然發(fā)現(xiàn)后臺(tái)數(shù)據(jù)有增長(zhǎng)。張?zhí)煲涣⒓礇Q定：“幾百號(hào)門(mén)店伙伴得找點(diǎn)事做，那就立馬行動(dòng)讓門(mén)店伙伴們?cè)囋囦N(xiāo)售半成品米粉�！彪S后，張?zhí)煲话验T(mén)店伙伴集中起來(lái)，建立新媒體小分隊(duì)。線下服務(wù)人員，都去做新媒體測(cè)評(píng)投放。還做了全員微信分銷(xiāo)系統(tǒng)，讓門(mén)店的伙伴作為分銷(xiāo)員。

    僅僅過(guò)了幾天，霸蠻的半成品速食米粉在天貓等各個(gè)渠道上的銷(xiāo)售增長(zhǎng)了300%，直接斷貨。電商爆了單，客服忙不過(guò)來(lái)，張?zhí)煲痪桶阎�前在門(mén)店做服務(wù)的小伙伴集中起來(lái)，組成電商客服小分隊(duì)。線下沒(méi)服務(wù)做了，都轉(zhuǎn)成線上客服。張?zhí)煲槐硎荆骸澳壳�，霸蠻線上的營(yíng)收比例已經(jīng)有七成（含外送的四成），經(jīng)過(guò)此次疫情，我們會(huì)堅(jiān)定擁抱、發(fā)展線上�！�

    相比很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，霸蠻初期對(duì)電商的探索，在此次疫情之下成了他的“救命稻草”。利用線上的運(yùn)營(yíng)能力，啟動(dòng)了幫助餐飲企業(yè)代運(yùn)營(yíng)電商的業(yè)務(wù)，已經(jīng)有餐飲客戶(hù)伙伴與其進(jìn)入簽約流程。

案例四

希爾頓、喜來(lái)登：高端酒店外賣(mài)上線

   常州新城希爾頓酒店推出了48元的吞拿魚(yú)三明治套餐、58元的扒大蝦配薏米凱撒沙拉、148元的香草烤羊排、88元的鰻魚(yú)蓋飯等；常州武進(jìn)九洲喜來(lái)登酒店推出了125元的鐵板牛肉薄燒定食、62元的鹽烤秋刀魚(yú)定食、98元的榴蓮披薩等……相比之前堂食人均兩三百元的消費(fèi)，絕大多數(shù)菜品不過(guò)百元的價(jià)格顯得相當(dāng)親民。

   希爾頓酒店從2月底開(kāi)始全新推出外賣(mài)服務(wù)。所有的外賣(mài)都在酒店一樓大堂提取，除了無(wú)接觸配送，還推出了“外賣(mài)安心卡”，卡上清楚寫(xiě)明了餐品的制作者、裝餐員、送餐員姓名及他們的體溫，做到每一份餐品均可追溯。酒店總經(jīng)理董煦采訪時(shí)表示：“外賣(mài)業(yè)務(wù)是酒店的自救途徑，利潤(rùn)也有讓步，外賣(mài)菜品和堂食的水準(zhǔn)是一致的，都出自同一個(gè)大廚團(tuán)隊(duì)。五星級(jí)酒店的優(yōu)勢(shì)在于營(yíng)造的氛圍和顧客體驗(yàn)到的服務(wù)品質(zhì)，但在餐食外賣(mài)方面和社會(huì)餐飲相比價(jià)格較高，因此能否真正贏得客群還有待觀察。我們對(duì)于這一渠道最大的期待并不在于盈利，而是作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型走出的重要一步�！�

   顧客陳女士也表示：“口味不錯(cuò)，菜品保持了五星級(jí)餐廳的一貫水準(zhǔn)。五星級(jí)酒店做起外賣(mài)，不僅從搭配和口感上都比較考究，更重要的是出品衛(wèi)生安全。五星級(jí)的外賣(mài)質(zhì)量無(wú)疑讓人放心，這可能是高端餐飲最大的亮點(diǎn)和賣(mài)點(diǎn)�！�

案例五

南京古南都：營(yíng)收超過(guò)疫情前水平

   古南都集團(tuán)是南京的老牌餐飲企業(yè)，旗下?lián)碛卸�十多個(gè)知名品牌，其中以綠柳居、馬祥興、四川酒家為代表的餐飲老字號(hào)更是家喻戶(hù)曉。今年春節(jié)期間，新冠肺炎疫情爆發(fā)，古南都集團(tuán)與其他企業(yè)一樣緊急關(guān)閉現(xiàn)場(chǎng)堂食和住宿業(yè)務(wù)，狠抓疫情防控。

   古南都旗下“老字號(hào)”門(mén)店從年初四開(kāi)始積極開(kāi)展線下外賣(mài)，同時(shí)“老字號(hào)”們紛紛打開(kāi)居民小區(qū)的市場(chǎng)，通過(guò)“社區(qū)專(zhuān)屬群”團(tuán)購(gòu)消費(fèi)不斷壯大。團(tuán)購(gòu)菜單里的各種菜品，包括平日排隊(duì)才能買(mǎi)到的“人氣產(chǎn)品”價(jià)格都和平常一樣。社區(qū)居民接受采訪表示：團(tuán)購(gòu)品質(zhì)很好，很方便，已對(duì)多次參與團(tuán)購(gòu)。

   截止2月底，古南都集團(tuán)已進(jìn)駐全市236個(gè)社區(qū)，吸引2萬(wàn)多消費(fèi)者進(jìn)行線上團(tuán)購(gòu)。除了改變銷(xiāo)售方式，標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)�；�的生產(chǎn)也保證了古南都集團(tuán)在特殊時(shí)期還能提高產(chǎn)能。古南都飯店引進(jìn)了很多先進(jìn)的大型機(jī)器設(shè)備，這樣既減少了人工的付出，又增加了效率和安全度。

   南京古南都投資發(fā)展集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理張志軍表示：“在疫情期間，營(yíng)收結(jié)構(gòu)由堂食宴會(huì)為主改為線下外賣(mài)團(tuán)購(gòu)，相關(guān)的營(yíng)收不但沒(méi)有下降，而且還超過(guò)了疫情前的營(yíng)收水平�！�

【結(jié)束語(yǔ)】

   我們看到，有不少餐飲企業(yè)主動(dòng)出擊，探索電商化之路，結(jié)合自身?xiàng)l件，開(kāi)創(chuàng)全新的經(jīng)營(yíng)模式。

   疫情將食品安全推向了一個(gè)新的高度，產(chǎn)品安全、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化意識(shí)提高了。部分消費(fèi)者因食品衛(wèi)生問(wèn)題不敢點(diǎn)外賣(mài)，那外賣(mài)收益并不樂(lè)觀。隨波逐流加碼外賣(mài)業(yè)務(wù)，只會(huì)從一個(gè)坑跳入另一個(gè)坑中。餐企“自救”措施需重視長(zhǎng)尾效應(yīng)，不只是針對(duì)當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)危機(jī)，更是對(duì)未來(lái)經(jīng)營(yíng)模式尋找突破。

   餐企若脫離了具備競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)質(zhì)美食，即使短時(shí)間內(nèi)門(mén)店遍地開(kāi)花、網(wǎng)紅直播、門(mén)庭若市，可能是曇花一現(xiàn)。

   疫情確實(shí)給餐企拋出一道難題，同時(shí)也對(duì)餐企抗風(fēng)險(xiǎn)能力的一次“閱兵”，更給到餐企一個(gè)提升的機(jī)遇。一句話“做好自己，練好內(nèi)功”才是長(zhǎng)盛不衰的根本。正如一位餐飲人所說(shuō)的：“日子是很難的，但人怕的是閑著，只要有事干，就有了希望。誰(shuí)挺住最后一口氣，最后的勝利就屬于誰(shuí)。”