在疫情來(lái)臨之前，海底撈的2019只能用“狂飆”來(lái)形容了。

    根據(jù)海底撈（6862.HK）在3月25日發(fā)布的2019年全年業(yè)績(jī)，公司在2019年實(shí)現(xiàn)總營(yíng)收265.56億元，同比增長(zhǎng)56.2%；公司擁有人應(yīng)占凈溢利達(dá)到23.45億元，同比上升42.44%。

    雖然營(yíng)收和凈利潤(rùn)雙雙大增，但由于營(yíng)收仍未達(dá)到市場(chǎng)預(yù)期（272.4億元），3月26日，海底撈股價(jià)開(kāi)盤(pán)后一度下跌4.2%。

    這樣的增長(zhǎng)速度在2020年被新冠疫情按下暫停鍵。從1月26日宣布停業(yè)，到3月12日起逐步恢復(fù)全國(guó)門(mén)店堂食業(yè)務(wù)，海底撈在這46天中的損失難以估量。公司在年報(bào)中表示，“財(cái)務(wù)影響于本公告日期并不能合理估計(jì)”。中金則發(fā)布報(bào)告稱，將海底撈2020年凈利潤(rùn)預(yù)測(cè)下調(diào)58%至15億元人民幣，目標(biāo)價(jià)格下調(diào)16%至37.8港元，不過(guò)此目標(biāo)價(jià)與海底撈目前價(jià)格（取25日收盤(pán)價(jià)31.2港元）相比仍有21%的上漲空間。

    在詳細(xì)量化疫情帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失之前，我們可以先回顧一下海底撈狂飆突進(jìn)的2019年。

    海底撈速度：每1.2天開(kāi)1家新店

    支撐海底撈營(yíng)收大漲的主要手段是開(kāi)新店。

    2019年，海底撈新開(kāi)了308家門(mén)店，關(guān)閉6家，到了年底總門(mén)店數(shù)達(dá)到768家，跟2018年底的466家相比凈增了64.8%。算下來(lái)，平均每1.2天就有1家新的海底撈開(kāi)張。對(duì)于重運(yùn)營(yíng)、門(mén)店管理邊際成本高的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是一個(gè)相當(dāng)瘋狂的速度。

    值得注意的是，海底撈也憑借768家這個(gè)數(shù)值一舉超過(guò)了曾經(jīng)的“火鍋第一股”、風(fēng)靡大江南北的火鍋品牌小肥羊。小肥羊于2008年港股上市，成為第一家完成上市的火鍋企業(yè)，其巔峰時(shí)最多擁有721家門(mén)店，但由于加盟門(mén)店不規(guī)范、運(yùn)營(yíng)不精細(xì)等問(wèn)題，業(yè)績(jī)并沒(méi)有隨著門(mén)店鋪開(kāi)而顯著增長(zhǎng)。2012年，小肥羊被百勝中國(guó)收購(gòu)、退市，隨后大規(guī)模閉店。

    768家門(mén)店，是從未有火鍋品牌到達(dá)過(guò)的規(guī)模，對(duì)品牌的組織、供應(yīng)鏈、門(mén)店管理的要求都達(dá)到了一個(gè)新的層面。目前，海底撈門(mén)店增長(zhǎng)的速度高于營(yíng)收增長(zhǎng)速度，意味著新門(mén)店還需要一定時(shí)間才能達(dá)到原有門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率。

    大量的新門(mén)店也導(dǎo)致了另一個(gè)結(jié)果——翻臺(tái)率下降。翻臺(tái)率一向是海底撈最引以為傲的、優(yōu)于同行的指標(biāo)，其在2016年、2017年、2018年的平均翻臺(tái)率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。2019年，海底撈的平均翻臺(tái)率下降為4.8次/天。

    目前，二線城市仍舊是海底撈的中堅(jiān)力量，中國(guó)大陸的716家門(mén)店中有332家位于二線城市，貢獻(xiàn)全部餐廳營(yíng)收的47.6%。但一線城市、三線及以下城市的開(kāi)店速度更快，分別擁有190家門(mén)店和194家門(mén)店。

    此外，伴隨著激增的門(mén)店數(shù)，海底撈的人力成本也迅速攀升。公司員工成本從2018年的50.2億元上升至2019年的79.9億元，增長(zhǎng)了59.3%。員工成本占總營(yíng)收的比例也從2018年的29.6%上升至30.1%，海底撈在財(cái)報(bào)中將此歸因?yàn)椤皹I(yè)務(wù)的擴(kuò)張和員工薪資水平的提高”。

    一向不虧待員工的海底撈還在持續(xù)給員工漲薪，如果海底撈仍舊保持這樣的速度開(kāi)店，未來(lái)員工成本將進(jìn)一步提高。

    新明星是自熱小火鍋

    和海底撈同天發(fā)布財(cái)報(bào)的還有其調(diào)味料供應(yīng)商頤海國(guó)際。

    頤海國(guó)際和蜀海集團(tuán)共同構(gòu)成海底撈供應(yīng)體系中最重要的部分。蜀海負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)、分揀、初加工及物流，頤海提供火鍋底料、調(diào)味料等。但除了海底撈外，蜀海和頤海都還向第三方提供服務(wù)——蜀海向其他餐飲品牌提供餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)，頤海則在電商、傳統(tǒng)零售等第三方渠道上銷(xiāo)售火鍋底料、調(diào)味料、方便速食等產(chǎn)品。

    頤海國(guó)際全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收42.82億元，同比大漲59.7%。其中，火鍋調(diào)味料收入為28.13億元，中式復(fù)合調(diào)味料（如酸菜魚(yú)調(diào)料包、麻辣香鍋調(diào)味料等）收入為3.95億元，方便速食產(chǎn)品的收入達(dá)到9.99億元，同比增長(zhǎng)122.3%，占頤海國(guó)際總營(yíng)收的比例上升到了23.3%。

    以自熱小火鍋為代表的方便速食產(chǎn)品成為了頤海2019年年報(bào)的亮點(diǎn)。方便速食是頤海近幾年的新品類(lèi)，從2018年開(kāi)始占公司總營(yíng)收的比例超過(guò)中式復(fù)合調(diào)味料，成為C端銷(xiāo)售的新增長(zhǎng)點(diǎn)，也能夠有效減少頤海自身對(duì)關(guān)聯(lián)方（海底撈集團(tuán)）的依賴性。

    不過(guò)，頤海還是在財(cái)報(bào)中表示，由于海底撈集團(tuán)為本集團(tuán)的最大客戶，所以門(mén)店停業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)可能影響到頤海的業(yè)務(wù)、經(jīng)營(yíng)及財(cái)務(wù)業(yè)績(jī)。

    在疫情期間全面停業(yè)，是一個(gè)擁有較好現(xiàn)金儲(chǔ)備、擁有10萬(wàn)名（數(shù)據(jù)截止2019年12月31日）員工的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)任的選擇。長(zhǎng)達(dá)46天的停業(yè)，迫使一個(gè)迅猛擴(kuò)張的企業(yè)停下腳步，這給海底撈造成的打擊難以在短時(shí)間內(nèi)估算出來(lái)，也勢(shì)必超出很多人的想象。對(duì)具體營(yíng)業(yè)指標(biāo)的影響，就交給2020年中報(bào)回答吧。