第一批“超市+餐飲”的新零售有許多已經(jīng)成為先烈了！

　　近日，因虧損達(dá)10億，“超級(jí)物種”被永輝超市舍棄！

　　全時(shí)便利店母公司——復(fù)華打造的地球港，被曝出5家店全關(guān)，欠薪3個(gè)月！

　　復(fù)華打造的另一個(gè)新物種——D5廚房，營(yíng)業(yè)不到半年就關(guān)店！

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　　然而，倒退到1年前，以盒馬鮮生為代表的新零售，正當(dāng)紅。

　　那么，問題來了，這第一批新零售到底怎么了？

　　職業(yè)餐飲網(wǎng)小編將從餐飲的角度，討論下新零售。

　　超市跨界干餐飲，也得干出特色！

　　線上+線下、超市+餐飲+其它業(yè)態(tài)，這是很多人對(duì)新零售的直觀理解。

　　但，新零售既然帶了一個(gè)新字，必然是要?jiǎng)?chuàng)造新的價(jià)值的，而很多做新零售的似乎都走偏了，表面上好像+餐飲+其他，做了新零售的事情，實(shí)際上餐飲的創(chuàng)新都不大。

　　1、很多做新零售的都走偏了

　　咱們先從超級(jí)物種的虧損說起。

　　今年前三季度，永輝云創(chuàng)虧損6.17億元，累積總虧損10億元。

　　而永輝云創(chuàng)的新零售業(yè)務(wù)凈虧達(dá)3.89億元，這也是18年開始，造成永輝財(cái)報(bào)虧損的主因。

　　于是，永輝選擇了壯士斷腕，剝離了永輝云創(chuàng)，它旗下的超級(jí)物種自然也沒了靠山。

　　此次超級(jí)物種的虧損，第一是擴(kuò)張?zhí)�快，�?017年1月份開出首店，到18年第3季度，它已經(jīng)開了56家門店。

　　第二，是超級(jí)物種的盈利模式還未打磨好。

　　超級(jí)物種的定位并不清晰，一開始餐飲區(qū)比零售區(qū)大得多，后來兩區(qū)占比持平，到后來，永輝超市創(chuàng)始人張軒寧說了一句，“年輕人喜歡什么，咱們就做什么”。

　　表現(xiàn)1：精品超市+特色餐飲，餐飲不夠有特色

　　大多數(shù)做新零售的，都主打特色餐飲，但放在整個(gè)餐飲大市場(chǎng)來看，他們做的餐飲特色并不鮮明。

　　從他們的選品就可窺伺一二。

　　1、主打海鮮，但分得太細(xì)、市場(chǎng)小

　　來看看超級(jí)物種的選品。

　　有波龍工坊、鮭魚工坊、盒牛工坊等，都可以現(xiàn)場(chǎng)加工，就像南方的海鮮大排檔，現(xiàn)場(chǎng)買單現(xiàn)場(chǎng)加工后食用。

　　以鮭魚工坊為例。

　　售賣三文魚、壽司、湯、刺生等日本料理，還有南極鰲蝦、赤貝、北極貝等食材，提供食材銷售和餐飲體驗(yàn)，200元可以吃到各種新鮮日料、海鮮。

　　但估計(jì)很多人都和小編一樣，看到鮭魚二字，就很懵，什么是鮭魚？其實(shí)鮭魚就是三文魚的另一個(gè)叫法，但大眾沒有認(rèn)知。

　　由于中國(guó)大部分城市還是在內(nèi)陸，人們對(duì)海鮮并沒有太細(xì)的認(rèn)知，超級(jí)物種做海鮮，但切的市場(chǎng)太細(xì)，反倒做成了個(gè)小眾市場(chǎng)。

　　2、主打牛排，做低價(jià)，但場(chǎng)景不搭

　　再來看盒牛工坊。

　　盒牛工坊，主打的食材是牛排，將一塊進(jìn)口安格斯牛排的價(jià)格控制在30-50元。

　　但，國(guó)內(nèi)賣牛排的，高端牛排如王品，人均消費(fèi)400元，吃得是儀式感；也有將高端食材平民化的。

　　人均消費(fèi)60-80元，也依然有餐廳的儀式感，比如東方豪客、豪客來。

　　中國(guó)人吃牛排，儀式感還是不可或缺的。

　　3、什么都做，什么都沒特色什么都做，什么都沒特色，是新零售最普遍的問題。

　　以D5廚房為例。

　　D5廚房，主打社區(qū)家庭的一站式消費(fèi)，整體業(yè)態(tài)是“餐飲+健身+親子+書吧+花店”。

　　重點(diǎn)說餐飲，進(jìn)入門店，就是餐飲區(qū)，D5廚房設(shè)有海鮮、牛排、日式小吃、港式火鍋、法式鐵板、鹵味茶飲、歐派烘焙、鮮榨甜品等。

　　但是，品類看似很多，卻沒有任何優(yōu)勢(shì)，牛排、火鍋、甜品、烘焙這些顧客在普通餐廳也能吃到，為什么要來D5廚房？

　　D5廚房里的這些品牌，要么是自營(yíng)的，要么是一些不知名的第三方品牌。

　　看似是一條美食街、包羅萬象，實(shí)際上，各個(gè)餐飲都很普通，沒有讓人眼前一亮的東西，因此，營(yíng)業(yè)不到半年，所有門店都關(guān)閉。

　　其它的新零售品牌，如復(fù)華打造的地球港，美團(tuán)打造的小象生鮮，都是如此，餐飲本身平平，無法吸引人。

　　表現(xiàn)二：平價(jià)超市+快餐，和傳統(tǒng)超市沒本質(zhì)差別

　　以超級(jí)物種為代表的新零售，走的還是精品超市+特色餐飲的路子，餐飲的范圍還是海鮮、牛排、火鍋之類。

　　還有一類本來做平價(jià)超市的，加上餐飲，也來做新零售。

　　比如，引進(jìn)一些街邊賣奶茶的、賣煎餅、以及其它快餐，給個(gè)餐飲檔口的位置。

　　來超市購(gòu)物的顧客，可以選擇就近解決一頓飯。

　　但其實(shí)，這種餐飲，和傳統(tǒng)超市外面的美食街，沒本質(zhì)差別，只是一個(gè)開在超市里面，一個(gè)開在超市外面。

　　甚至都不需要挨著超市，只要位置好，人流量足夠大且匹配，就能有生意，這自然不是創(chuàng)新，也就稱不上新零售了。

　　就像宜家家居的餐飲，本是為主業(yè)家居服務(wù)的，最后卻做到了年收10億。

　　除了性價(jià)比高，比如1元的甜筒等；以及選品上的差異化，如瑞典式肉圓；最關(guān)鍵的是，宜家商場(chǎng)的選址都是在遠(yuǎn)離市中心的郊區(qū)。

　　因?yàn)樵诮紖^(qū)，消費(fèi)者的就餐選擇很有限，宜家餐廳的餐飲只要做到物美價(jià)廉，就不缺流量、不缺顧客、不缺生意。

　　2  新零售對(duì)的路子是啥？做出1+1>2的效果

　　以上新零售的項(xiàng)目都走偏了，因?yàn)樗鼈冎挥行问缴系娜诤�，�?shí)際上并沒有創(chuàng)造新的商業(yè)價(jià)值，沒有實(shí)現(xiàn)1+1 >2的效果。

　　而新零售的樣板店——盒馬鮮生，3年開了100家門店，第一批門店已實(shí)現(xiàn)盈利。

　　其中，盒馬鮮生的獨(dú)特價(jià)值就在于，現(xiàn)場(chǎng)加工海鮮，既便宜新鮮又有現(xiàn)場(chǎng)感，創(chuàng)造了一批吃海鮮的新的顧客群。

　　比如，像北上廣這樣的大城市，除了廣東，北京上海的顧客，其實(shí)并沒有很多機(jī)會(huì)吃到新鮮海鮮。

　　去餐廳吃海鮮，太貴，也不知道新鮮不新鮮；自己去市場(chǎng)上買，做起來又麻煩。

　　這個(gè)時(shí)候，盒馬鮮生出現(xiàn)了。

　　鮮活的海鮮，如帝王蟹等，放在清水里，還活蹦亂跳。

　　顧客自己挑選食材，然后交上加工費(fèi)，讓盒馬后廚幫忙加工，現(xiàn)場(chǎng)做，就能吃到新鮮烹熟的海鮮了。

　　因?yàn)楝F(xiàn)挑現(xiàn)做，極具現(xiàn)場(chǎng)感，又新鮮便宜，普通老百姓也有吃海鮮的地方了。

　　從這個(gè)角度來說，盒馬新創(chuàng)造了一批吃海鮮的顧客群，這就是價(jià)值所在。

　　“超市+餐飲”看似能把一批流量用2次，比如逛完超市順便在餐飲區(qū)消費(fèi)，想象很美好，但，一個(gè)現(xiàn)實(shí)的問題是，顧客為什么要來這個(gè)地方？

　　除去好奇心和嘗新心理外，新零售里的餐飲到底有什么獨(dú)特價(jià)值，能讓顧客來第2次、第3次、第4次？

　　市場(chǎng)是開放的，城市是流動(dòng)的，顧客選擇很多，新零售里的餐飲，依然要在近4萬億的市場(chǎng)中廝殺、爭(zhēng)奪，依然免不了選品、找客群這些餐飲經(jīng)營(yíng)最基礎(chǔ)的東西。

　　餐飲跨界做便利店：沒機(jī)會(huì)，模式很難走通

　　超市在跨界干餐飲，餐企也在跨界做零售，比如，魏家涼皮開了便利店、�？寺槔睜C開始賣菜。

　　但餐企開便利店，第一，沒機(jī)會(huì)了，第二，模式也走不通。

　　先說魏家便利店。

　　1、沒機(jī)會(huì)：便利店的餐飲，已占30-40%的營(yíng)收

　　要知道，現(xiàn)在，日式便利店的餐飲營(yíng)收，就占了總部的30-40%。

　　而餐飲+便利店，這個(gè)融合，比原有的業(yè)態(tài)更有優(yōu)勢(shì)了嗎？是提升效率，還是降低了成本，還是解決了新的痛點(diǎn)？

　　2、模式很難走通

　　1)選址更難相比餐飲，便利店的選址要求非常之高，主打便捷性，就是要開在顧客唾手可得的地方，人流量要足夠大。

　　2)sku多100倍，管控難一家7-11便利店，大概有2000多種商品，而如此多的商品需要后端強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，以一個(gè)餐企有20款sku來算，便利店的sku是餐企的100倍，這對(duì)餐飲企業(yè)來說，是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

　　便利店的毛利比餐飲要低得多，這就要求極高的精細(xì)化管理，極敏銳的用戶需求感知，以及強(qiáng)大的后端供應(yīng)鏈管理能力。

　　所以，餐飲跨界做便利店很難。

　　小結(jié)：

　　12月18日，深圳最大的超級(jí)物種開業(yè)，還引入了網(wǎng)紅茶飲品牌鹿角巷等，這表明，超級(jí)物種也在轉(zhuǎn)型。

　　新零售的未來是怎樣的，還未可知，但確定的是，第一批粗放經(jīng)營(yíng)的新零售已經(jīng)是過去時(shí)了，轉(zhuǎn)型才是王道！

　　1+1>2，才是新零售，否則，就是新瓶裝舊酒，無法生存！