本網(wǎng)訊  （第一商業(yè)網(wǎng)記者 陳玫1月18日廣州報(bào)道）  面對(duì)金融危機(jī)，作為餐飲大省的廣東餐飲業(yè)，如何應(yīng)對(duì)“危”又如何尋找“機(jī)”？除了開源節(jié)流和更多的促銷之外，還能從哪些方面加強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力？“中國(guó)的產(chǎn)品是沒(méi)有問(wèn)題的，重要的是運(yùn)行模式�！敝袊�(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)馮恩援希望餐飲企業(yè)能更多的關(guān)注國(guó)家的新政策、做好餐飲服務(wù)，而注重廣東菜色標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)和抓住2010年亞運(yùn)會(huì)的契機(jī)，則是他給廣東餐飲企業(yè)的建議。

    1月17日，由廣東省餐飲服務(wù)協(xié)會(huì)、廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣州地區(qū)烹飪協(xié)會(huì)、廣州市飲食行業(yè)商會(huì)、廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)共同主辦的“廣東餐飲業(yè)大會(huì)暨廣東餐飲業(yè)30年盛典頒獎(jiǎng)晚宴”，就廣東餐飲業(yè)如何應(yīng)對(duì)的問(wèn)題，邀來(lái)專家、學(xué)者和行業(yè)內(nèi)人士共聚一堂。加強(qiáng)服務(wù)、做好客戶關(guān)系管理、提升品牌效應(yīng)、通過(guò)各種渠道降低成本、加強(qiáng)菜色的創(chuàng)新等措施，都是專家和學(xué)者給予廣東餐飲企業(yè)的建議。“過(guò)度收縮沒(méi)有必要，作為最先國(guó)內(nèi)最先受到金融危機(jī)影響的地區(qū)，相信廣東地區(qū)的反彈期也是最短的。冬天即將到來(lái)，春天也不會(huì)遠(yuǎn)了�！睆V東商學(xué)院副校長(zhǎng)徐印州對(duì)廣東餐飲業(yè)的將來(lái)非常有信心。

    在當(dāng)晚的廣東餐飲業(yè)30年盛典頒獎(jiǎng)晚宴上，還為上百家餐飲企業(yè)頒發(fā)了廣東餐飲30年突出貢獻(xiàn)企業(yè)獎(jiǎng)、杰出品牌企業(yè)獎(jiǎng)、最具發(fā)展?jié)摿ζ髽I(yè)獎(jiǎng)、突出貢獻(xiàn)人物獎(jiǎng)、杰出企業(yè)家獎(jiǎng)、杰出行政總廚獎(jiǎng)、杰出經(jīng)理人獎(jiǎng)等。

廣東餐飲行業(yè)服務(wù)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭書寶

廣東省經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)副主任溫國(guó)輝

    高檔餐飲受影響較大 關(guān)注幾大類餐飲市場(chǎng)

    和百貨相類似的，高檔餐飲業(yè)在金融危機(jī)中相對(duì)受影響較大。對(duì)于這點(diǎn)定位中高端的大椰豐飯董事長(zhǎng)黃宏峰并沒(méi)有否認(rèn)，但他表示目前來(lái)說(shuō)影響只在個(gè)位數(shù)，開業(yè)3年來(lái)培養(yǎng)了眾多忠實(shí)顧客，對(duì)于目前的局勢(shì)還是很樂(lè)觀的看待。而且由于位于正佳廣場(chǎng)這樣的大型購(gòu)物中心里，會(huì)不斷的為其帶來(lái)新的客流，補(bǔ)充流失掉的舊客源。

大椰豐飯董事長(zhǎng)黃宏峰

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明 

    中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明則表示，高檔餐飲尤其是商務(wù)餐飲受金融危機(jī)影響較大，幅度約在30%左右，尤其是在發(fā)達(dá)城市。餐飲企業(yè)要細(xì)分市場(chǎng)，找準(zhǔn)定位。尤其是以下幾類市場(chǎng)需要關(guān)注：首先是大眾餐飲市場(chǎng)，“這是永恒的市場(chǎng)�！贝蟊娀�不代表低檔化，這類型的餐飲占了80%的市場(chǎng)份額，值得關(guān)注；還有就是旅游、會(huì)展和商務(wù)帶來(lái)的特色餐飲市場(chǎng)。

    低成本、調(diào)整

    作為餐飲大省，廣東餐飲業(yè)消費(fèi)總額在2005年就已經(jīng)突破千億大關(guān)，卻不是餐飲強(qiáng)省，在2005年之后的餐飲業(yè)拓展就收斂了許多，變的非常謹(jǐn)慎。對(duì)此，馮恩援表示雖然廣東的餐飲大腕不如重慶、上海多，但廣東餐飲業(yè)對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)很敏感、非常老練，這體現(xiàn)在對(duì)市場(chǎng)機(jī)遇的捕捉上。對(duì)于餐飲行業(yè)如何降低成本，馮恩援希望餐飲業(yè)界關(guān)注農(nóng)副產(chǎn)品流通領(lǐng)域得對(duì)接，中央一些新政策的出臺(tái)如省管縣和土地留轉(zhuǎn)。省管縣使大城市周邊崛起一起有特色的中小城市，給企業(yè)低成本擴(kuò)張創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。而土地留轉(zhuǎn)則可以讓餐飲企業(yè)考慮自身產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠褚�延伸到生產(chǎn)基地，集結(jié)這方面的資產(chǎn)不僅使產(chǎn)品更本土化，也使得企業(yè)自身在規(guī)模經(jīng)營(yíng)后降低成本。

 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)馮恩援

    廣東商學(xué)院華商學(xué)院旅游管理系主任姚學(xué)正認(rèn)為受金融危機(jī)影響的行業(yè)中，餐飲業(yè)不是首當(dāng)其沖，目前餐飲業(yè)唯有自救，如集中采購(gòu)降低成本。廣州就有28家專營(yíng)客家菜的餐廳自主聯(lián)合起來(lái)，研究如何降低客家王的成本，決定去客家地區(qū)直接采購(gòu)，既能保證原材料的來(lái)源更能降低成本。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、擁有昔士風(fēng)西餐廳和普洱張茶業(yè)公司的張智強(qiáng)則表示，昔士風(fēng)面臨危機(jī)是在調(diào)整中發(fā)展，在管理意識(shí)上進(jìn)行收縮。一方面積極與各國(guó)駐廣州領(lǐng)事館舉行美食節(jié)，以降低庫(kù)存壓力；另一方面，則是淘汰一些在危機(jī)發(fā)生前就經(jīng)營(yíng)不善的門店，而選擇在更好的地段開出店。“現(xiàn)在找店比以前容易，成本也更低�！�

 廣東商學(xué)院華商學(xué)院旅游管理系主任姚學(xué)正

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、擁有昔士風(fēng)西餐廳和普洱張茶業(yè)公司的張智強(qiáng)

廣東商學(xué)院副校長(zhǎng)徐印州

廣州酒家榮譽(yù)董事長(zhǎng)溫祈福

深圳面點(diǎn)王董事長(zhǎng)張和平

珠海市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)林國(guó)榮

    注重服務(wù) 擦亮品牌    

    2007年5月16日，北京奧組委與美國(guó)愛(ài)瑪客服務(wù)公司(Aramark)、北京首旅集團(tuán)簽署《運(yùn)動(dòng)員村、媒體村、主新聞中心、國(guó)際廣播中心餐飲服務(wù)合同》。在包括奧運(yùn)會(huì)與殘奧會(huì)的60天“賽季”里，這兩家公司將為上述27萬(wàn)人提供餐飲服務(wù)。這兩家?jiàn)W運(yùn)餐飲主承包商，皆非專業(yè)餐飲公司。創(chuàng)立于1936年的愛(ài)瑪客公司，在中國(guó)的業(yè)務(wù)范圍是“為醫(yī)療、工商業(yè)、教育機(jī)構(gòu)提供全方位、專業(yè)化的項(xiàng)目和餐飲服務(wù)”，更準(zhǔn)確的定義是，“提升客戶在非核心業(yè)務(wù)上的管理和服務(wù)品質(zhì)”。馮恩援介紹說(shuō)，“他們更類似我們定義的后勤保障部門”。

    以2007年中國(guó)餐飲業(yè)零售額超過(guò)1.2萬(wàn)億元的總量看，供給能力并非問(wèn)題。但是，如同春運(yùn)之于中國(guó)鐵路一樣，奧運(yùn)供餐以一種極限方式檢驗(yàn)中國(guó)餐飲業(yè)，真實(shí)的問(wèn)題與可思考的方向，不是總量而是結(jié)構(gòu)。馮恩援表示，這就讓中國(guó)的餐飲企業(yè)重新思考什么叫餐飲服務(wù)。除了傳統(tǒng)的店鋪餐飲之外，網(wǎng)上訂餐、家庭送餐、醫(yī)療餐飲、社區(qū)餐飲、養(yǎng)老院餐飲等市場(chǎng)，目前都是空白點(diǎn)，都可以成為企業(yè)利潤(rùn)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

    餐飲企業(yè)的服務(wù)結(jié)構(gòu)需要關(guān)注，但餐廳本身的服務(wù)同樣也是不可忽視的。姚學(xué)正表示餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心已從產(chǎn)品、客戶、客戶關(guān)系發(fā)展到了客戶關(guān)系管理，重視客戶在餐廳的消費(fèi)體驗(yàn)同樣是客戶關(guān)系管理的重要體現(xiàn)。除了功能和心理價(jià)值外，還要給予顧客更多的如認(rèn)知、社交、情感等附加值。

    品牌的建設(shè)，同樣是與會(huì)專家關(guān)注的熱點(diǎn)。姚學(xué)正強(qiáng)調(diào)，目前廣州餐飲行業(yè)存在小、散、弱的劣勢(shì)，如何把品牌培養(yǎng)的更強(qiáng)，將招牌擦的更亮，同樣是金融危機(jī)期間提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的有效手段，同時(shí)也應(yīng)是企業(yè)長(zhǎng)期致力發(fā)展的目標(biāo)。如小肥羊、全聚德等，都成為某個(gè)品類餐飲的代表、特色，走在該品類的尖端，這就是最核心的競(jìng)爭(zhēng)力�！盃I(yíng)銷的根本問(wèn)題就是品牌�！�

    馮恩援則主張粵菜應(yīng)盡快建立標(biāo)準(zhǔn)，這是關(guān)乎整個(gè)廣東餐飲業(yè)長(zhǎng)治久安的戰(zhàn)略問(wèn)題。