1月13日，由廣州市商務(wù)局、廣州市人民政府新聞辦公室、天河區(qū)政府指導(dǎo)，正佳集團(tuán)、廣州廣粵文化發(fā)展有限公司主辦，美食導(dǎo)報(bào)承辦的“料事漁神·中日美食文化對(duì)話”暨第三屆廣東花式刺身姿造大賽作為正佳中日文化藝術(shù)節(jié)的系列活動(dòng)之一，在廣州正佳萬(wàn)豪酒店舉行。

  據(jù)了解，第九屆廣州國(guó)際購(gòu)物節(jié)正如火如荼地進(jìn)行，正佳廣場(chǎng)打造的“正佳中日文化藝術(shù)節(jié)”以“風(fēng)月同天·正逢佳時(shí)”為主題，將目光聚焦中國(guó)的鄰國(guó)——日本，將日本商業(yè)文明、社會(huì)文化、自然景觀、風(fēng)土人情等引入廣州。

  本次活動(dòng)不僅集結(jié)了來(lái)自全省各地40多位日式刺身高手同臺(tái)獻(xiàn)藝，而且還邀請(qǐng)了日本國(guó)駐廣州總領(lǐng)事館領(lǐng)事高梨曉人，廣州日航酒店日料大師巖井友則，藤鶴日本料理創(chuàng)始人伊藤滿，廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)永久會(huì)長(zhǎng)、原白天鵝賓館副總經(jīng)理彭樹(shù)挺，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主席、廣東省食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)利永周，著名美食家莊臣以“融合”為關(guān)鍵詞，通過(guò)對(duì)話交流的形式，深入討論中日美食在文化傳承、跨國(guó)界融合創(chuàng)新以及美食在城市發(fā)展中重要意義及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

  大賽：刺身姿造，領(lǐng)略日式刺身魅力

  據(jù)廣粵文化副總經(jīng)理郎希鵬介紹，刺身，在廣東已經(jīng)風(fēng)行多年。但刺身不只是一種食物，更是一種在視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)上的享受，甚至可以稱之為“高雅的藝術(shù)”。然而，在廣東甚至全國(guó)，從沒(méi)有人組織過(guò)這樣的比賽，以此來(lái)展現(xiàn)刺身這一獨(dú)特的專業(yè)技術(shù)和姿造藝術(shù)。

  為了推動(dòng)花式刺身行業(yè)的發(fā)展，豐富我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)，引起更多相關(guān)行業(yè)對(duì)花式刺身姿造的關(guān)注，從而擴(kuò)大餐飲業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的對(duì)接，增強(qiáng)特色餐飲品牌投資吸引力，作為餐飲行業(yè)導(dǎo)向風(fēng)向標(biāo)的廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)率先在廣東省舉辦了第一、第二屆花式刺身姿造大賽之后，今年籍2020廣州國(guó)際購(gòu)物節(jié)之正佳中日文化藝術(shù)節(jié)的契機(jī)，與正佳集團(tuán)聯(lián)手合辦第三屆花式刺身姿造大賽。

  此次花式刺身姿造大賽采用團(tuán)體賽的形式，每隊(duì)只能派出2位選手，共有兩個(gè)部分，先是初賽，在初賽中獲得分?jǐn)?shù)為前六名的隊(duì)伍晉級(jí)決賽，最后角逐出冠亞季軍。在初賽中，作品的主題由選手們自定，選手們要在60分鐘內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)創(chuàng)作一款美觀大氣、具有一定觀賞性、完整性且切題的花式刺身姿造，每支隊(duì)伍還要對(duì)自己創(chuàng)作的作品進(jìn)行相應(yīng)的口述以及回答評(píng)委們的提問(wèn)。進(jìn)入決賽的隊(duì)伍需要使用現(xiàn)場(chǎng)的指定6種材料進(jìn)行創(chuàng)作，其余規(guī)則與初賽相同。

  這一屆的評(píng)分也是相當(dāng)嚴(yán)格，嚴(yán)格按照國(guó)際刺身姿造大賽的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，在任何一個(gè)環(huán)節(jié)上稍有差池，都會(huì)嚴(yán)重影響成績(jī)。在現(xiàn)場(chǎng)操作方面，按成形、熟制、節(jié)約使用、安全衛(wèi)生、賽場(chǎng)紀(jì)律5方面來(lái)評(píng)分。在作品方面，按照觀感、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、實(shí)用性4方面來(lái)評(píng)分。同時(shí)，今年在加強(qiáng)了安全衛(wèi)生上的評(píng)分，選手稍不注意便會(huì)被大量扣分。

  初賽階段，選手們需要自帶材料。因?yàn)槭堋耙咔椤庇绊�，不少珍貴的深海食材不如往年的數(shù)量，但是廚房里仍然有琳瑯的金槍魚(yú)、鮭魚(yú)、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰤?mèng)~、北極貝、海膽、深海冰蝦等價(jià)值不菲的食材，每位選手都在一絲不茍地處理著食材。

  記者看到，來(lái)自廣州壽司皇飲食有限公司的張?jiān)Ｐ聨煾�，結(jié)合中日食材制作而成的“皇之臻品”，以豐富的色彩搭配，立體的造型受到了不少行家的稱贊。據(jù)了解，張師傅將鮮度極佳的深海魚(yú)以薄切的手法做成菊花形狀，再搭配以日式角切手法的磯煮鮑魚(yú)、伊勢(shì)龍蝦以及大量時(shí)令日式食材，最后擺成層次分明的品字型。裁判長(zhǎng)樊志源這樣評(píng)價(jià)到：“他們用到了厚切、薄切等技巧，厚的部分紋理清晰，薄的部分透如紙片，刀工非常精湛，而且擺盤(pán)不雜亂，有空間感、層次感，能讓人感受到作者的用心�！�

  而廣州日航酒店弁慶日本料理的陳恩勇師傅則用中式蒸籠為器皿，寓意在寒冷的冬天蒸蒸日上，給予暖意，同時(shí)還利用歲寒三友的理念，用金槍魚(yú)、鯛魚(yú)、海膽、三文魚(yú)、蝦子、甜蝦等食材，擺成梅竹菊的造型，更是吸引了不少觀眾的目光。

  經(jīng)過(guò)三輪角逐，廣交會(huì)威斯汀酒店的林秀斌、廣州市星豪餐飲服務(wù)有限公司的周星志、廣州日航酒店弁慶日本料理·鐵板燒的陳恩勇、吉品日料放題的謝德全、海游薈的陳新友、金域食堂的黃俊豪進(jìn)入最終決賽。

  論壇：專家對(duì)話，盡顯廣府“和”味

  本次“料事漁神·中日美食文化對(duì)話”的重頭戲，便是于當(dāng)日下午進(jìn)行的圓桌論壇。本次論壇，由日本TBS系列電視臺(tái)主持人，同時(shí)也是日本媒體界首位中國(guó)籍主持人官琳主持，邀請(qǐng)了日本國(guó)駐廣州總領(lǐng)事館領(lǐng)事高梨曉人，廣州日航酒店日料大師巖井友則，藤鶴日本料理創(chuàng)始人伊藤滿，廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)永久會(huì)長(zhǎng)、原白天鵝賓館副總經(jīng)理彭樹(shù)挺，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主席、廣東省食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)利永周，著名美食家莊臣以“融合”為關(guān)鍵詞，通過(guò)對(duì)話交流的形式，深入討論中日美食在文化傳承、跨國(guó)界融合創(chuàng)新以及美食在城市發(fā)展中重要意義及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

  廣州市委宣傳部副部長(zhǎng)朱小燚、正佳集團(tuán)總裁巨和平、廣州廣粵文化發(fā)展有限公司總經(jīng)理王杰忠等20多位領(lǐng)導(dǎo)嘉賓出席了本次論壇。

  論壇上，日本國(guó)駐廣州總領(lǐng)事館領(lǐng)事高梨曉人表示，廣州是世界聞名的美食之都，“食在廣州”享譽(yù)中外。在日本著名旅游景點(diǎn)之一的橫濱中華街，近半數(shù)中餐廳都是粵菜館，不僅是因?yàn)榇罅繌V東籍的華僑居住在橫濱，還因?yàn)榛洸松瞄L(zhǎng)用時(shí)令食材進(jìn)行烹調(diào)而且調(diào)味清淡，這與日本料理非常相似，符合日本人的口味，其中炒飯、燒賣、咕嚕肉等經(jīng)典粵菜在日本很受歡迎。

  他續(xù)稱，廣東也有很多日料餐廳。據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省 2019年發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，廣東省內(nèi)有 10886 家日料餐廳，數(shù)量居全國(guó)各省之首。這意味著自古以來(lái)注重美食文化、會(huì)吃懂吃的廣東人對(duì)色香味俱全的日本料理的認(rèn)同�？梢钥吹剑�粵菜和日本料理跨越國(guó)界，相互融合，認(rèn)同彼此的飲食文化，并在不斷地向前發(fā)展。

  美食不是為了果腹，更多的是一種生活方式，體現(xiàn)著人們的生活智慧和生命尊嚴(yán)。作為第九屆廣州國(guó)際購(gòu)物節(jié)之正佳中日文化藝術(shù)節(jié)系列活動(dòng)的收官之作——“料事魚(yú)神——中日美食文化對(duì)話”活動(dòng)，從美食出發(fā)，找到了一個(gè)嶄新的、充滿煙火氣息的溫暖角度，去領(lǐng)略千百年的尋常日子里，中日美食文化中的生動(dòng)氣韻，在日用飲食間架起一座中日溝通的橋梁。一眾嘉賓把美食與文化相結(jié)合，把每一道美食中的幸福感傳遞給大家。同時(shí)，也把中日文化的力量和魅力傳遞出去，讓我們從美食中感受文化之美。

  在圓桌論壇環(huán)節(jié)中，高梨曉人先生與一眾嘉賓分享了中日美食在文化傳承、跨國(guó)界融合創(chuàng)新以及美食在城市發(fā)展中重要意義；日料大師巖井友則從烹飪技法上，講述中餐與日本料理相互借鑒、相互融合的情況；伊藤滿從經(jīng)營(yíng)方面，講述日本料理在廣州，在中國(guó)的發(fā)展以及未來(lái)的發(fā)展方向；彭樹(shù)挺先生講述當(dāng)年廣州第一家日本料理店白天鵝賓館的誕生以及發(fā)展的故事，著重突出改革開(kāi)放以來(lái)，日本料理在中國(guó)的發(fā)展、演變；莊臣先生從文化方面，講述日本料理在廣州是如何發(fā)展演變，粵菜在日本又是呈現(xiàn)出何種狀態(tài)，如何發(fā)展演變；利永周先生則是講述了中日美食的同源和差異，著重突出背后的科學(xué)性。（圖片來(lái)源：正佳廣場(chǎng)）