本網(wǎng)訊（第一商業(yè)網(wǎng)記者黎烙華12月19日廣州報(bào)道）近年來，傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)呼聲不斷，但經(jīng)營模式、經(jīng)營負(fù)擔(dān)等因素也導(dǎo)致不少餐飲品牌"熬不過冬"，餐飲企業(yè)如何找到正確的轉(zhuǎn)型方向？

　　由廣東省商務(wù)廳、廣州市商務(wù)委支持，中國飯店協(xié)會(huì)、廣州日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)粵傳媒主辦，美食導(dǎo)報(bào)、尋蜜鳥科技、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東烹飪協(xié)會(huì)、廣東食文化研究會(huì)、廣州市飲食行業(yè)商會(huì)、廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合承辦的“尋蜜鳥•2015中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨中華餐飲品牌榜、地標(biāo)美食、美食星勢(shì)力榜單”近日在廣州舉行，粵菜文化傳播學(xué)者、粵菜企業(yè)負(fù)責(zé)人、互聯(lián)網(wǎng)巨頭、品牌供應(yīng)商等，對(duì)新常態(tài)下粵菜市場新機(jī)遇，交流粵菜企業(yè)大眾化、標(biāo)準(zhǔn)化、互聯(lián)網(wǎng)化、特色化轉(zhuǎn)型發(fā)展新路徑等行業(yè)熱點(diǎn)問題進(jìn)行探討。

　　據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣東餐飲業(yè)自從2014年以來，在經(jīng)濟(jì)下行壓力增大，實(shí)體經(jīng)濟(jì)經(jīng)營困難的劣勢(shì)下逆勢(shì)而上， 進(jìn)入2015年以后，廣東餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出持續(xù)加快回暖態(tài)勢(shì)，餐飲收入增速近乎逐月上升，"十一黃金周"與去年同期對(duì)比許多餐飲企業(yè)收入增長超過20％。

　　近日，國務(wù)院辦公廳（2015）85號(hào)提出大力發(fā)展特色餐飲、有機(jī)餐飲、快餐、團(tuán)餐、農(nóng)家樂等五種業(yè)態(tài)。中國飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長陳新華表示，適應(yīng)國家消費(fèi)升級(jí)的新要求，餐飲業(yè)要在大眾業(yè)態(tài)創(chuàng)新、餐飲業(yè)結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)引領(lǐng)餐飲新消費(fèi)、回歸口味和食品安全、產(chǎn)業(yè)鏈整合、智能化設(shè)備的應(yīng)用、會(huì)員體系建設(shè)等六大方面有所作為。

　　西方服務(wù)+東方文化

　　助推餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

　　高端餐飲近年逐漸走下神壇，為抵御激烈競爭，迎合市場需求，不少傳統(tǒng)粵菜紛紛從高端路線轉(zhuǎn)向大眾餐飲發(fā)展。北京宴董事長楊秀龍則認(rèn)為，粵菜應(yīng)堅(jiān)持高端定位，"高端"不只體現(xiàn)在價(jià)格上，應(yīng)更多地展現(xiàn)其文化與服務(wù)。企業(yè)的本質(zhì)是為顧客創(chuàng)造價(jià)值，沒有給顧客留下美好回憶和可以流傳故事的服務(wù)是零服務(wù)。中國服務(wù)應(yīng)為顧客提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化以外的個(gè)性化、情感化的服務(wù)，滿足顧客的身心需求，也以此推動(dòng)企業(yè)品牌發(fā)展。

　　餐飲產(chǎn)業(yè)化的出路

　　做精特色餐飲、做大大眾餐飲

　　中國國情對(duì)餐飲業(yè)的地方特色影響深遠(yuǎn)，廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)流通經(jīng)濟(jì)研究所所長、華南商業(yè)智庫理事長王先慶指出，餐飲業(yè)的地方特色包括飲食文化、口味偏好和產(chǎn)品特色，其對(duì)餐飲企業(yè)追求標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營、市場擴(kuò)張等都帶來較大的挑戰(zhàn)。特色餐飲與大眾餐飲將成為餐企“標(biāo)準(zhǔn)化”以外的發(fā)展方向，連鎖餐飲企業(yè)可通過特色服務(wù)、品牌打造與市場推廣以及質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)制定與產(chǎn)品研發(fā)來實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)化。

　　餐飲企業(yè)多管齊下

　　粵菜融合外來菜系成熱潮

　　《2015粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》指出，政府陸續(xù)出臺(tái)一系列政策，優(yōu)化環(huán)境，促進(jìn)廣東餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，餐飲企業(yè)也積極試水多種轉(zhuǎn)型舉措，創(chuàng)新出品、服務(wù)方式和服務(wù)領(lǐng)域。今年以來，廣東餐飲業(yè)還出現(xiàn)了一個(gè)粵菜與外來菜系融合的熱潮。同時(shí)，也注重在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的基礎(chǔ)上進(jìn)行品牌再造。

　　隨著輕餐飲成為時(shí)尚，快餐、簡餐逐步成為餐飲市場一股異軍突起的新勢(shì)力，尤其在一些核心商圈的地下商場以及社區(qū)購物中心內(nèi)，其數(shù)量眾多，在購物中心的餐飲比例中，快餐、簡餐占比例達(dá)到24%，其中尤以中外快餐連鎖品牌和特色簡餐占比最多，其中不乏大量廣式快餐�；洸穗m然在大型購物中心等街區(qū)不斷被“邊緣化”，但在快餐領(lǐng)域卻蓬勃發(fā)展。

　　標(biāo)準(zhǔn)化是餐企利器？

　　相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化更適合粵菜發(fā)展

　　據(jù)《2015粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，廣東餐飲收入增速每月均超過社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速。其中廣州市城市居民人均飲食服務(wù)支出超過6000元，是全國平均水平的4倍。在最新的中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)榜單中，廣東僅有一家企業(yè)擠上前十強(qiáng)。

　　多年來，標(biāo)準(zhǔn)化一直是連鎖餐企發(fā)展引以為傲的利器，粵菜是否適合“標(biāo)準(zhǔn)化”、如何實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”都頗具爭議性。廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)永久會(huì)長彭樹挺認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化是不同的，制定某些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是可以的，但是標(biāo)準(zhǔn)化是沒有必要的；粵菜泰斗溫祈福表示，中央廚房未必大眾都適用，但每一酒家應(yīng)該對(duì)每一道菜有標(biāo)準(zhǔn)化的要求；廣州炳勝餐飲管理有限公司董事長曹嗣標(biāo)則認(rèn)為，對(duì)于企業(yè)來說，為保證每個(gè)菜的品質(zhì)和口味，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化是必須的，但粵菜有其自身對(duì)于食材、技藝等方面的要求，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化卻是不行的。

　　粵菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，傳統(tǒng)粵菜技藝一定要得到傳承和發(fā)揚(yáng)，這需要政府政策上的支持，企業(yè)自身也要跟上市場需求步伐，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”融合發(fā)展機(jī)遇對(duì)現(xiàn)有消費(fèi)與服務(wù)不斷創(chuàng)新，激發(fā)企業(yè)活力與潛能。