一切來得毫無征兆。

　　突如其來的新型冠狀病毒，將人們的飲食、娛樂、健康等需求，全部固定在家庭這樣一個單調(diào)的場景下。與旅游、交通、零售等服務(wù)業(yè)一起，餐飲業(yè)也面臨大考。

　　堂食是餐飲業(yè)的主要用餐方式，高度依賴線下客流，但在疫情沖擊下，“下館子”這一高頻需求被迫中斷。難題一股腦拋給了餐飲經(jīng)營者——年夜飯和聚會餐被大量退訂、門店暫停營業(yè)、年前大量儲備的物資無法出清、固定成本高、現(xiàn)金流難以為繼……

　　餐飲業(yè)當(dāng)前最需要什么？在從業(yè)者在思考這個問題的同時，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)、金融機(jī)構(gòu)等“局外人”也沒閑著，從供應(yīng)鏈、人力、資金等多個維度尋找解決方案。但與尋求外部支援相比，餐飲業(yè)更需要的可能是痛定思痛，增強(qiáng)自身抗風(fēng)險能力。

　　八方支援

　　外賣成為了餐飲商戶“渡劫”的短期抓手。

　　一位外賣代運營商向36氪表示，線下餐飲遭到重創(chuàng)，餐飲品牌開始從線上尋求突破，很多先前未開通外賣業(yè)務(wù)的品牌都蠢蠢欲動。根據(jù)美團(tuán)研究院報告，在3.2萬的餐飲商戶樣本中，短期內(nèi)近三成受訪餐飲商戶轉(zhuǎn)向外賣自救；營業(yè)的商戶中有53.6%的商戶外賣收入占營業(yè)收入的一半以上，其中高達(dá)42.9%的商戶外賣占比超過70%。

　　但外賣的救急能力畢竟有限。中國烹飪協(xié)會于2月12日發(fā)布的報告顯示，被許多餐飲企業(yè)寄予希望的外賣業(yè)務(wù)實際收效并不明顯，不僅因為疫情防控下外賣配送受到一定限制，還受到來自外賣平臺的壓力，有91%企業(yè)稱平臺傭金費率并沒有優(yōu)惠，另有2%企業(yè)表示傭金費率有所提高。

　　難得的好消息是，四面八方的援手開始伸向餐飲業(yè)。

　　1.賣半成品解庫存“燃眉之急”

　　對餐飲業(yè)而言，最不巧的事莫過于在疫情到來之前，把資金重倉壓在了食材進(jìn)項上。

　　36氪了解到，餐飲商鋪一般會根據(jù)往年銷售情況，在春節(jié)期間儲備日常3-5倍的食材。隨著疫情爆發(fā)，消費者居家“戰(zhàn)疫”，餐飲商戶眼看著這些食材要爛在倉庫里——魚蝦等活海鮮可以維持10天左右，蔬菜儲存期僅為3天左右。為了消化庫存積貨、盡量降低損失，一些餐飲商鋪門上張貼著“暫停營業(yè)”通知的同時，不得不在門口支起攤位，賣起了食材。

　　難題在于，疫情期間客流斷崖式減少，“XX餐廳也能買到肉菜蛋”的消息需要消費者口口相傳，靠商戶一己之力難以迅速出清庫存。餓了么、口碑給出的一個解決方案是，用蜂鳥跑腿業(yè)務(wù)來帶動餐飲商戶半成品、速凍食品、自助餐、蔬菜水果、烘焙等品類的銷量；加入該方案的商家能從APP頁面、搜索引導(dǎo)、熱詞、店鋪腰封、流量加權(quán)等多個途徑獲得更多流量曝光。

　　另一種方案是把庫存加工成半成品，放到正走俏的生鮮電商平臺上賣，比如京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食品類，再拿到京東生鮮、7FRESH旗下超市等渠道銷售，從而實現(xiàn)C2M定制化生產(chǎn)的供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型。

　　半成品在用戶端的優(yōu)勢在于，當(dāng)前相當(dāng)一部分年輕人缺乏烹飪能力，長期依賴外賣或堂食，半成品可以讓這部分用戶通過蒸、煮、烤等簡單操作來完成一頓口味還不錯的菜肴；而半成品在車間加工后送到消費者手中，價格會更加適中；從覆蓋范圍來看，半成品打破了傳統(tǒng)餐飲業(yè)門店和外賣的3公里限制，甚至能延伸至全國市場。

　　京東生鮮肉禽奶蛋采銷部負(fù)責(zé)人王志強(qiáng)觀察到，此前外賣行業(yè)的飛速發(fā)展對半成品菜產(chǎn)生一定抑制作用，此次外賣包括整個餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊后，這一品類呈現(xiàn)出井噴式發(fā)展趨勢，與往常相比增速達(dá)十幾甚至幾十倍。

　　不過目前階段，半成品銷售策略更適合東來順、海底撈、小龍坎這些早先就有過布局的成熟企業(yè)，對于體量更小的餐飲企業(yè)而言存在一定開發(fā)難度。而根據(jù)京東生鮮披露的入駐規(guī)則，企業(yè)入駐審批時間在7-10天左右，對于急需出清庫存的門店而言已錯過最佳時間。

　　長遠(yuǎn)來看，盡管半成品與外賣、堂食之間存在相互取代的關(guān)系，餐飲業(yè)正常復(fù)工后半成品線上購買習(xí)慣會再次受到抑制；但對餐飲企業(yè)而言，半成品開發(fā)能推動餐飲企業(yè)風(fēng)險管控意識的轉(zhuǎn)變，成為銷售補(bǔ)充的一極，為企業(yè)增加了一條抗風(fēng)險的通路。

　　2.“共享員工”暫緩人工成本

　　餐飲門店臨時歇業(yè)了，房租、水電、人工等固定開支卻不能停，防護(hù)物資采購也在產(chǎn)生更多成本。據(jù)西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍此前透露，西貝2萬多員工待業(yè)，按規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā)，一個月僅工資支出就高達(dá)1.5億。

　　房租、水電、物資成本節(jié)省不了，餐企人員閑置問題卻有解。

　　一個現(xiàn)象是，諸如阿里、京東、蘇寧、美團(tuán)、每日優(yōu)鮮等電商正尋求與餐飲企業(yè)達(dá)成員工共享，餐企閑置員工可以短期打工的方式加盟電商下各個業(yè)務(wù)部門，由用工企業(yè)發(fā)放勞動者工資。生鮮及物流業(yè)務(wù)用工缺口最大，理貨、揀貨、收銀、配送員等多個崗位均需要大量人手注入。

　　另一方面，隨著生鮮電商的走俏，新的用工需求也被催生出來，比如每日優(yōu)鮮提供原材料，由西貝和眉州東坡提供人力加工成標(biāo)品菜，在華北地區(qū)為每日優(yōu)鮮提供10萬件商品。

　　盡管餐飲企業(yè)無法從共享員工中獲利，卻能緩解相當(dāng)一部分人工成本，減少疫情對餐飲業(yè)的沖擊。中國飯店協(xié)會2019年的一份調(diào)研報告顯示，整個中國餐飲業(yè)的人力成本占比高達(dá)21.11%。而那些業(yè)務(wù)經(jīng)驗豐富、卻因餐飲門店歇業(yè)而賦閑在家的人力資源，也能在此次員工共享中得到有效利用。

　　3.靠借貸短期解渴，與資本關(guān)系“破冰”

　　一些餐飲企業(yè)正為缺錢而焦慮。

　　“有的創(chuàng)始人給我打電話一句話都說不出來”，觀見餐飲小學(xué)發(fā)起人、瑞幸企業(yè)顧問汪潔向36氪表示。

　　從2月17日起，餐飲業(yè)陸續(xù)開始復(fù)工，重返工作崗位的店面逐漸多了起來。但對餐飲業(yè)而言，其窘迫的處境可能不會隨著企業(yè)復(fù)工而迅速消散，他們當(dāng)前以及未來面臨的最嚴(yán)峻考驗，都將是現(xiàn)金流中斷。汪潔出示的一份表單截圖顯示，大部分餐飲企業(yè)儲備資金的最長使用時間在1-3個月內(nèi)，有一家年銷售額過億的企業(yè)，現(xiàn)金流挺不過一個月。

　　汪潔正聯(lián)合財?shù)玫脛?chuàng)始人徐薇發(fā)起餐飲企業(yè)緊急融資通道，對接了中國銀行、中國工商銀行、中信銀行等40余家銀行機(jī)構(gòu)；目前已有兩百多家餐飲企業(yè)報名，以中小企業(yè)居多，58%年收入在5000萬以下，30%年收入過億。

　　汪潔表示，企業(yè)無論是貸款還是融資，都是為做現(xiàn)金儲備，面對危機(jī)時備足3-6個月的儲備金他們心里才踏實。截至目前，汪潔發(fā)起的融資通道已有19家企業(yè)可以拿到貸款，金額在5億人民幣左右。

　　餐飲業(yè)窘境之下，像汪潔這樣渴望幫企業(yè)解決現(xiàn)金流難題的不在少數(shù)，一些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)與金融機(jī)構(gòu)都起到了表率作用。餓了么口碑向商家提供10億元專項基金以疏解現(xiàn)金壓力，美團(tuán)啟動3.5億元專項扶持資金支持全國商戶恢復(fù)經(jīng)營，聯(lián)合金融機(jī)構(gòu)提供不少于100億元的優(yōu)惠利率小微貸款。

　　一個向好的趨勢是，資本與餐飲賽道之間長期以來僵持的局面正在破冰。在此之前，餐飲企業(yè)因為現(xiàn)金儲備意識不足、沒有較長遠(yuǎn)的抗風(fēng)險意識，對投資機(jī)構(gòu)遞來的橄欖枝相當(dāng)抗拒。疫情突發(fā)倒逼餐飲人風(fēng)險意識覺醒后，促成了更多餐飲企業(yè)與投資機(jī)構(gòu)的聯(lián)手。

　　“短期內(nèi)疫情對餐飲業(yè)有一定沖擊，但投資機(jī)構(gòu)還是長期看好這個行業(yè)”，汪潔說。目前，已有包括IDG、真格基金、熊貓資本、復(fù)星資本在內(nèi)的30多家投資機(jī)構(gòu)加入汪潔的緊急融資通道，積極尋找標(biāo)的以抄底買入。

　　雞蛋不能放在一個籃子里

　　餐飲業(yè)的近憂可能沒那么棘手了。在電商分析師李成東看來，疫情結(jié)束后，餐飲行業(yè)將迎來報復(fù)性消費反彈。但遠(yuǎn)慮仍然存在。

　　被疫情掣肘，餐飲業(yè)暴露出最大的問題是抗風(fēng)險能力不足。這其實與行業(yè)結(jié)構(gòu)有關(guān)，天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國目前有超1000萬家餐飲企業(yè)，個體工商戶占比超過95％，這部分商家的特征表現(xiàn)為門店數(shù)量少、面積小，多為夫妻老婆店；在近43萬家非個體餐飲企業(yè)中，只產(chǎn)出了80家上市公司。

　　一方面，餐飲業(yè)固定成本高，門店租金、水電費、員工薪酬、食材儲備缺一不可；另一方面，餐飲業(yè)周轉(zhuǎn)率高，大部分老板不會儲備過多現(xiàn)金，一般只保留1-2個月的運營資金，一有閑錢就會去開新店。對他們而言，更長遠(yuǎn)的危機(jī)意識和業(yè)務(wù)備份意識很難達(dá)成，也無從傳承。數(shù)據(jù)顯示，超過50%的餐飲企業(yè)成立只有1-5年，10年以上的“老字號”僅有6％。

　　同樣面對現(xiàn)金流吃緊，大公司的應(yīng)對措施來得從容得多，比如海底撈。在場景實驗室創(chuàng)始人吳聲看來，海底撈布局B2B業(yè)務(wù)和餐飲供應(yīng)鏈，在所在行業(yè)生態(tài)鏈的長期布局，在變化發(fā)生時具備抗風(fēng)險力，因而市值幾乎沒有太大變化。

　　對于體量較大的企業(yè)而言，降低對堂食和外賣依賴、豐富產(chǎn)品組合不算太難，前文提及京東生鮮推動企業(yè)開發(fā)半成品，就更適合具有一定品牌影響力的企業(yè)。但之于小企業(yè)，能握住的籌碼不多，守住外賣業(yè)務(wù)，評估現(xiàn)金流、豐富盈利模式，以及時刻關(guān)注政策都在其中。

　　徐薇的建議是采取“自救+動用儲備+銀行+投資”的綜合性辦法，減少資本和費用支出，比如新門店投資，可能評估需要延緩，新品開發(fā)根據(jù)進(jìn)度適當(dāng)延期。