三、餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)評估

　�。ㄒ唬┻B鎖餐企以外賣為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低

根據(jù)“分區(qū)分級，精準防控”的原則，餐飲企業(yè)按照外賣、團餐、堂食、包間等有序復(fù)工。一些低風(fēng)險地區(qū)的餐飲堂食企業(yè)逐步在復(fù)工。在調(diào)查中，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，要遠高于平均值。目前行業(yè)復(fù)工比率較低，復(fù)工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認為復(fù)工比例在10%以下。

圖21 餐企復(fù)工比例分布圖

　　目前大多員工處于隔離、休息等待狀態(tài)，復(fù)工的企業(yè)中復(fù)工員工僅占比35%，其中69%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在15.72%左右，27%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。

圖22 餐企復(fù)工人員比例分布圖

　�。ǘ�）大多餐企復(fù)工處于觀望態(tài)度，政策、市場及安全責(zé)任成主要影響因素

　　大多餐企復(fù)市計劃采取觀望態(tài)度，近六成企業(yè)在計劃復(fù)市時間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復(fù)市的餐企占比22%。

圖23 餐企選擇復(fù)市時間分布圖

　　在未復(fù)市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場尚未恢復(fù)占比20%，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復(fù)市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%。

圖24 未復(fù)市原因分布圖

　　在復(fù)市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業(yè)務(wù)，允許無接觸點餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認為完全不允許的占比25%，自身為連鎖企業(yè)，門店所有城市中。

圖25 政策允許經(jīng)營范圍分布圖

　　四、餐企對發(fā)布的政策效果評估

　�。ㄒ唬� 餐企希望政府在專項資金補助員工工資、免收國有經(jīng)營用房房租和非國有經(jīng)營用房房租、減免外賣平臺服務(wù)費、補充流動資金不足等方面加大扶持力度。

　　疫情發(fā)生后，餐企認為無法享受政策排在前四位的分別是專項資金扶持、培訓(xùn)費補貼、開通綠色通道以及低成本融資，如表1所示。餐企正在申請政策的政策主要是稅費相關(guān)政策，排在前五的分別是：延遲繳納社會保險、減免營業(yè)稅、延期繳納稅款以及失業(yè)保險穩(wěn)崗返還，如表2所示。餐飲企業(yè)認為最有效的政策排在前五的分別是：減免租金、專項資金扶持、延遲繳納社會保險、失業(yè)保險穩(wěn)崗返還以及延期繳納稅款，企業(yè)希望能夠加大這些政策的落實力度，如表3所示。

表1 餐企表示無法享受政策表

表2 餐企正在申請政策表

表3 餐企政策效果評估表

　　（二）各項政策扶持助力餐企支出壓力緩解，但緩解力度有待進一步提高

　　在餐企享受各項扶持政策對于緩解支出壓力的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)基本可以減輕企業(yè)10%-20%的支出壓力，但是大部分餐企的支出壓力緩解度仍然較低。

　　可以解決企業(yè)防疫支出百分比均值為12%，但對于7成餐企的支出減輕值為3.04%左右，對于14%餐企的支出減輕值為25.36%左右，對于8%餐企的支出減輕值為47.50%左右，對于2%餐企的支出減輕值為90%左右。

　　可以解決企業(yè)現(xiàn)金流壓力百分比均值為14%，對于65%餐企的支出減輕值為4.14%左右，對于18%餐企的支出減輕值為26.67%左右，對于7%餐企的支出減輕值為50%左右，對于3%餐企的支出減輕值為80%左右。

　　可以解決企業(yè)人力成本百分比均值為13%，對于62%餐企的支出減輕值為3.83%左右，對于14%餐企的支出減輕值為19.21%左右。

　　可以減少企業(yè)租金壓力百分比均值為17%，對于70%餐企的支出減輕值為5.48%左右，對于19%餐企的支出減輕值為40%左右，對于5%餐企的支出減輕值為92%左右。

　　可以減少企業(yè)稅費壓力百分比均值為18%，對于60%餐企的支出減輕值為3.42%左右，對于18%餐企的支出減輕值為50%左右，對于12%餐企的支出減輕值為24%左右，對于3%餐企的支出減輕值為90%左右。

　　五、餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢研判

　�。ㄒ唬┒鄶�(shù)餐企認為行業(yè)營收遭受重創(chuàng)，但疫后行業(yè)可迅速恢復(fù)

　　1.近六成餐企認為全年營業(yè)額將大幅下降40％。

　　大多數(shù)餐企認為全年營業(yè)額會發(fā)生腰斬，認為全年營業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂觀，認為全年營業(yè)額下降20%以下。

圖26 全年營業(yè)額預(yù)計下降比例圖

　　2.近五成餐企認為疫后行業(yè)可較快恢復(fù)。

　　調(diào)研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個月恢復(fù)，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)方可恢復(fù)。

圖27 疫情結(jié)束后行業(yè)恢復(fù)能力預(yù)計圖

　　3.五成餐企將維持現(xiàn)有門店數(shù)量，少數(shù)餐企將完全退出。

　　調(diào)研中有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。

圖28 餐企門店數(shù)目預(yù)計變化圖

　　4.近八成餐企保持用工不變或有小幅減員。

　　調(diào)研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒有減員計劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企占比18%，其降幅均值為26%。

圖29 餐企員工變動分布圖

　　5.餐企采取三大策略展開自救積極復(fù)工。

　　目前，餐飲企業(yè)將積極爭取國家政策支持、增加線上業(yè)務(wù)以及調(diào)整菜單作為前三大應(yīng)對舉措，其次是增加原材料半成品成品新零售、調(diào)整門店結(jié)構(gòu)、調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、引入新的投資者、自建原輔料基地等。

　�。ǘ�）疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)損失慘重，但長期向好的趨勢沒有改變

　　習(xí)近平總書記指出我國經(jīng)濟長期向好的基本面沒有改變，疫情的沖擊是短期的、總體上是可控的，只要我們變壓力為動力、善于化危為機，有序恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序，強化“六穩(wěn)”舉措，加大政策調(diào)節(jié)力度，把我國發(fā)展的巨大潛力和強大動能充分釋放出來，就能夠?qū)崿F(xiàn)今年經(jīng)濟社會發(fā)展目標任務(wù)。

　　在疫情影響下，中國餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業(yè)全年損失將超過1．3萬億。從第二季度開始隨著企業(yè)的積極自救和復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策進一步落實，餐飲收入會出現(xiàn)小幅增加，但受到客流等相關(guān)因素影響，收入同比預(yù)計會減少40%左右，第二季度損失預(yù)計超過4000億。第三季度后餐飲業(yè)開始逐漸進入反彈期后的恢復(fù)增長期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度餐飲業(yè)進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。

　　可見，疫情能否得到有效快速控制直接決定著餐飲行業(yè)受沖擊程度，因此，依據(jù)黨中央的全面部署打贏疫情防控狙擊戰(zhàn)是減少餐飲行業(yè)損失的根本，在此基礎(chǔ)上積極實現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)是減少行業(yè)損失實現(xiàn)長期向好發(fā)展的有效路徑。我們相信，在黨中央的堅強有力領(lǐng)導(dǎo)下，全體餐飲人萬眾一心、眾志成城，一定能夠在最短時間內(nèi)打贏這場疫情防控狙擊戰(zhàn)。

　　（三）中央和各地方政府將不斷加大政策的支持力度，進一步幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)復(fù)工復(fù)產(chǎn)

　　疫情發(fā)生后，習(xí)近平總書記親自指揮高度重視把人民群眾生命安全和身體健康放在第一位，把疫情防控工作作為當前最重要的工作來抓。中央和地方迅速出臺多項支持性政策，防控復(fù)產(chǎn)兩手抓取得積極成效。

　　目前，國務(wù)院出臺了系列支持政策，國家發(fā)改委、商務(wù)部、財政部、人力資源社會保障部、文化和旅游部、科技部、國家稅務(wù)局、國家市場監(jiān)管總局等部門以及31個省自治區(qū)直轄市均出臺了各項扶持政策。主要在減免租金、減免稅收、延期繳納稅款、延遲繳納社會保險、失業(yè)保險穩(wěn)崗返還、提供各項金融支持等方面給予了政策支持。深圳市印發(fā)《深圳市應(yīng)對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業(yè)共渡難關(guān)的若干措施》，浙江省印發(fā)《浙江省新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組關(guān)于支持小微企業(yè)渡過難關(guān)的意見》，杭州市下發(fā)《中共杭州市委 杭州市人民政府關(guān)于嚴格做好疫情防控幫助企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的若干政策》，廣東出臺支持企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)促進經(jīng)濟穩(wěn)定運行“20條”，山東省發(fā)布《關(guān)于應(yīng)對新冠肺炎疫情支持生活服務(wù)業(yè)批發(fā)零售業(yè)展覽業(yè)及電影放映業(yè)健康發(fā)展的若干意見》，這些落地領(lǐng)先政策受到行業(yè)歡迎。

　　餐飲行業(yè)為社會貢獻了超過2600萬個就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲行業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長、促消費、惠民生的重要行業(yè)。餐飲行業(yè)需要在專項資金補助員工工資、免收國有經(jīng)營用房房租和非國有經(jīng)營用房房租、減免外賣平臺服務(wù)費、補充流動資金不足等方面得到更大扶持。商務(wù)部正在研究疫情結(jié)束后振興餐飲行業(yè)的計劃，支持行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，滿足居民健康生活消費需求。

　�。ㄋ模╋嬍辰】祵⒊蔀榻】抵袊鴩�家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，受到全社會的關(guān)注

　　健康中國國家戰(zhàn)略將端口前移，從飲食健康開始提高人民群眾的身體健康。飲食健康將作為國家健康產(chǎn)業(yè)的重要內(nèi)容，健康中國不只是醫(yī)療衛(wèi)生健康部門的事情。十三屆全國人大常委會第十六次會議通過《全國人大常委會關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，規(guī)定了嚴厲懲治非法食用、交易野生動物的行為。商務(wù)部等九部委要求全國餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲，樹立節(jié)約、環(huán)保、放心、健康理念。上海市政府發(fā)出了將公筷公勺進行到底的倡議。中國飯店協(xié)會起草了創(chuàng)建綠色餐飲行業(yè)標準，向全行業(yè)發(fā)出了使用公勺公筷雙筷的倡議，不烹飪、不食用、不售賣野生動物倡議。疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費主導(dǎo)。消費者將進一步實現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費關(guān)注重點，供應(yīng)鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進一步得到普及，行業(yè)將不斷通過加強自身標準化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費信心。 

　�。ㄎ澹┘铀俨惋嬓袠I(yè)線上業(yè)務(wù)進程，開拓在線經(jīng)濟運營新模式

　　為應(yīng)對疫情，各餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上業(yè)務(wù)以自救。微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國餐飲企業(yè)免費開放微盟外賣小程序，并對接美團、大大、鄰趣等第三方平臺支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務(wù)。上海三大運營商將為受疫情影響嚴重的中小企業(yè)免費提供6個月以上的云視屏?xí)�議等云上辦公服務(wù)。普度科技提供技術(shù)抗疫解決方案，實現(xiàn)機器人無接觸送餐。這些新技術(shù)的應(yīng)用進一步推動餐飲行業(yè)數(shù)字化辦公及服務(wù)進程，為重構(gòu)運營管理流程提供了技術(shù)性支持，為提高行業(yè)運營效率打下基礎(chǔ)。

　　疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進。云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計劃中�！肮蚕韱T工”是對行業(yè)內(nèi)企業(yè)內(nèi)部以及企業(yè)之間實現(xiàn)靈活用工機制的一次重要實踐，有助于探索變革行業(yè)用人機制。同時，餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、自有平臺打造、打造社區(qū)商超、推動半成品速食生產(chǎn)等新形式，進一步推進新餐飲與新零售融合發(fā)展。

　　2019年外賣市場收入占到餐飲市場收入的15%左右，疫情之后外賣市場將迎來更多機會。除此之外，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來新的全渠道營銷時代，通過線上、線下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營銷促銷策略打通，實現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態(tài)圈。

　�。�六）餐飲行業(yè)擴張步伐變緩，轉(zhuǎn)型升級步伐加快

　　餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營活動收到的現(xiàn)金流與當期營業(yè)收入聯(lián)系緊密，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個月運營，在遇到突發(fā)事件時就會出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險。疫情發(fā)生后包括西貝在內(nèi)的眾多大中型企業(yè)紛紛表示現(xiàn)金流無法撐過3個月，據(jù)此各地政府密集出臺包括低成本貸款、貼息、應(yīng)收賬款融資、鼓勵直接融資等多項金融扶持政策幫助餐飲企業(yè)緩解流動性壓力。疫情之后餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型，建立行業(yè)專項發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。

　　（七）品牌優(yōu)先理念將被更多消費者接受，品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展

　　疫情過后餐飲行業(yè)會出現(xiàn)報復(fù)性反彈，資金較為充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營良好的品牌頭部企業(yè)將迎來發(fā)展新機遇。

　　2003年非典后電商經(jīng)濟邁入發(fā)展新時代，2020年的這次疫情后電商經(jīng)濟必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場精耕機遇�；ヂ�(lián)網(wǎng)與餐飲將進一步實現(xiàn)融合發(fā)展，用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲，用餐飲的實踐實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價值，二者如何有機結(jié)合將成為未來餐飲電商經(jīng)濟發(fā)展重要一環(huán)。未來將會有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進，并且這種方式將從“零散化”向“常態(tài)化”發(fā)展，尤其是中華老字號餐飲新零售將邁入新時代。在這一進程中品牌將成為最大背書，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競爭力的重要因素。