自2018年開(kāi)始，餐飲行業(yè)正式進(jìn)入4萬(wàn)億時(shí)代，作為一個(gè)日不落產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不斷升級(jí)。

　　在持續(xù)的更新迭代中，傳統(tǒng)品類(lèi)與新品類(lèi)展開(kāi)廝殺，品類(lèi)內(nèi)的各大品牌各展“神功”，在這個(gè)過(guò)程中，餐飲業(yè)的品類(lèi)格局，以及品類(lèi)間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系都在變化。在這樣的背景下，餐飲業(yè)亦講究唯新不破，唯變而立。

　　一、品類(lèi)之變

　　餐飲業(yè)的整體規(guī)模依然在不斷擴(kuò)大，然而，資深餐飲人的目光卻不再僅僅集中于“量變”。

　　從量變到質(zhì)變，衡量品牌成功與否的關(guān)鍵因素開(kāi)始從分店數(shù)量轉(zhuǎn)向店面質(zhì)量；從規(guī)�；�到特色化，消費(fèi)者的關(guān)注焦點(diǎn)開(kāi)始從大品類(lèi)轉(zhuǎn)向建立在品類(lèi)之上的特色標(biāo)簽。在不知不覺(jué)間，餐飲品類(lèi)的變化已非常明顯。

　　1、地域邊界模糊化，口味差異重視化

　　一邊歡呼在外地終于可以吃到重慶火鍋了，一邊吐槽為什么重慶火鍋?zhàn)叱鲋貞c就“變味”，身在外地的重慶人總有如此煩惱。

　　在信息化的時(shí)代，地方特色美食正在不斷突破地域的界限服務(wù)于更多的食客，然而，依然是本土的最正宗。這其中，除了食材與烹飪手藝的差異外，更多的是商家“有意為之”。

　　以重慶火鍋為例，重慶人口中的微微辣或許是江蘇人的變態(tài)辣，很多地方美食會(huì)在進(jìn)駐該市場(chǎng)時(shí)做出口味調(diào)整，以迎合更多人的味蕾需求。

　　所以，北京的烤鴨、潮汕的鹵鵝、蘭州的拉面、廣州的腸粉……這些美食，幾乎在每一座城都可以吃到，同時(shí)每一座城市都賦予了這些美食新的味道。這是幾乎每一個(gè)地方品類(lèi)在面對(duì)異域市場(chǎng)時(shí)必將面臨的變化。

　　2、趨于售賣(mài)生活方式

　　往前推溯10年的時(shí)間，大多數(shù)烘焙店的主要產(chǎn)品是生日蛋糕，面對(duì)的受眾是有生日慶祝需求的群體。而如今，生日蛋糕的營(yíng)收在有些烘焙店面僅占比不到30%，更多收入來(lái)源于能夠帶來(lái)“幸福感”的甜品，能夠享受片刻休閑時(shí)光的飲品，以及層出不窮的創(chuàng)意新品。

　　這些烘焙店安上了氛圍燈，打上了充滿設(shè)計(jì)感的logo；撤掉了滿屋的展示柜臺(tái)，獨(dú)辟“堂食”角落，音樂(lè)流淌其中，已然成為又一個(gè)休閑用餐場(chǎng)所。

　　曾經(jīng)，做餐廳宣傳時(shí)，我們更多的強(qiáng)調(diào)的是它的剛需功能性或是餐品本身的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)。而如今，我們?cè)趶?qiáng)調(diào)清新小文藝的調(diào)性，在突出懷舊的情懷，在營(yíng)造家的氛圍，在打造一種代表著一種生活狀態(tài)的場(chǎng)景。

　　如今的餐飲品類(lèi)，售賣(mài)的不僅僅是品類(lèi)本身，更是基于品類(lèi)之上的生活方式。

　　3、品類(lèi)下的細(xì)分深耕

　　如果說(shuō)之前叫品類(lèi)，現(xiàn)在更適合叫“品類(lèi)群”，因?yàn)閹缀踉诿恳粋�(gè)品類(lèi)下均又細(xì)分出無(wú)數(shù)個(gè)細(xì)分品類(lèi)，新餐飲環(huán)境下不斷激發(fā)餐飲人的創(chuàng)新精神，讓品類(lèi)不斷誕生新維度。以燒烤為例，傳統(tǒng)燒烤、自助燒烤、地方特色燒烤、鐵板燒等等，更多燒烤模式的出現(xiàn)，讓燒烤的魅力翻倍增長(zhǎng)。

　　近兩年，在品類(lèi)細(xì)分的趨勢(shì)下還誕生了一大批單品店、爆品店�？爵~(yú)、黃燜雞、奶茶、蛋撻、冰淇淋……模式簡(jiǎn)單易復(fù)制，門(mén)檻低等特性，讓小而美的單品模式吸引了一大批餐飲初創(chuàng)業(yè)者，也催生了一批新品牌。

　　4、新品類(lèi)不斷來(lái)襲

　　都說(shuō)餐飲是一個(gè)沒(méi)有任何品牌忠誠(chéng)度的行業(yè)，相較于懷念熟悉的老味道，人們更愿意不斷有新嘗試。

　　2017年的素食沙拉，2018年的養(yǎng)生湯品，吸引年輕人的主要原因固然是它們恰好迎合了大健康趨勢(shì)，不過(guò)，“新”依然是它們身上最亮眼的標(biāo)簽，“嘗一嘗”是成為促成很多人首次消費(fèi)的最關(guān)鍵原因。

　　所以，如今的餐飲創(chuàng)業(yè)主要分為兩大方向，一是在原有品類(lèi)下打造特色，二是在創(chuàng)新環(huán)境中創(chuàng)造品類(lèi)。

　　二、從新品類(lèi)到新品牌至少要三步

　　在一片紅海的餐飲業(yè)，創(chuàng)造新品類(lèi)被認(rèn)為是創(chuàng)業(yè)的“捷徑”，同時(shí)也被認(rèn)為是最“難走”的“捷徑”。從零到一，從無(wú)到有的過(guò)程中充滿無(wú)限可能，也布滿無(wú)數(shù)陷阱。從創(chuàng)造新品類(lèi)到用新品類(lèi)成就品牌，這中間，有很長(zhǎng)的路要走。

　　1、培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣

　　正如定位大師特勞特.里斯所說(shuō)，品牌的競(jìng)爭(zhēng)力不在市場(chǎng)，不在產(chǎn)品，而在消費(fèi)者心智中。搶占市場(chǎng)，先攻心智。

　　星巴克1999年進(jìn)入中國(guó)時(shí)，此時(shí)國(guó)人的咖啡消費(fèi)主要集中于速溶咖啡，絕大多數(shù)對(duì)意式咖啡并不熟悉。從進(jìn)入中國(guó)開(kāi)始，星巴克經(jīng)歷了9年的虧損，但將星巴克引進(jìn)中國(guó)的王金龍卻堅(jiān)持，星巴克中國(guó)成功的關(guān)鍵在于等待，他在等待通過(guò)星巴克形成國(guó)人的咖啡消費(fèi)習(xí)慣。

　　誠(chéng)如消費(fèi)者所說(shuō)，20年的時(shí)間，我們習(xí)慣了喝咖啡，以星巴克為首的咖啡廳也找到了它們的生存空間。

　　2、樹(shù)立品類(lèi)標(biāo)簽

　　在星巴克初進(jìn)中國(guó)時(shí)，為了更好的適應(yīng)于中國(guó)的市場(chǎng)，星巴克的店員總是向顧客們提醒其產(chǎn)品與速溶咖啡的區(qū)別；星巴克總是將新店開(kāi)在中高端消費(fèi)集中的地方，久而久之，顧客對(duì)星巴克形成了一種初始印象——中產(chǎn)消費(fèi)！

　　對(duì)于星巴克來(lái)說(shuō)，中產(chǎn)消費(fèi)的標(biāo)簽是屬于咖啡廳品類(lèi)的標(biāo)簽，而非星巴克的品牌標(biāo)簽。而品類(lèi)標(biāo)簽的形成才是人們消費(fèi)意識(shí)覺(jué)醒的開(kāi)始。

　　3、打造品牌標(biāo)簽

　　當(dāng)咖啡成為國(guó)人繼茶飲后的又一大飲品，當(dāng)消費(fèi)者的關(guān)注目光從品類(lèi)標(biāo)簽轉(zhuǎn)向品牌標(biāo)簽，人們對(duì)星巴克的關(guān)注從“中產(chǎn)消費(fèi)”轉(zhuǎn)移到星巴克的產(chǎn)品本身，轉(zhuǎn)移到星巴克的“第三空間”，此時(shí)，星巴克才最終成為國(guó)人心中的“品牌”，一個(gè)已經(jīng)立于市場(chǎng)的品牌。

　　從培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣到突出品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，再到樹(shù)立品牌形象，星巴克中國(guó)的歷程恰好反映出一個(gè)新品類(lèi)攻占市場(chǎng)，在新品類(lèi)中打造品牌的過(guò)程。

　　三、什么樣的品類(lèi)才稱(chēng)得上入局正當(dāng)時(shí)

　　其實(shí)，創(chuàng)造新品類(lèi)最難的還不是“扶持”一個(gè)新品類(lèi)崛起，而是在“創(chuàng)造”本身。所以，更多餐飲創(chuàng)業(yè)者與從業(yè)者會(huì)選擇在存量品類(lèi)中尋找適合自己的項(xiàng)目。

　　太多時(shí)候，選擇大于努力，選擇一個(gè)趨勢(shì)性，前瞻性的品類(lèi)，會(huì)讓成功事半功倍。

　　1、缺乏標(biāo)竿性品牌的品類(lèi)

　　雖然關(guān)于孟非小面的爭(zhēng)議不斷，但是孟非小面曾經(jīng)的火爆依然令很多餐飲人羨慕不已。

　　談及孟非小面的走紅，除了其自帶的明星光環(huán)外，還有一大原因是孟非小面恰好入局了一個(gè)在當(dāng)時(shí)“有品類(lèi)無(wú)品牌”的品類(lèi)。在餐飲業(yè)，這樣的品類(lèi)其實(shí)并不鮮見(jiàn)，品類(lèi)已擁有一定的市場(chǎng)份額，卻難見(jiàn)幾個(gè)標(biāo)竿性的品牌，小面如此，燒烤亦是如此。

　　燒烤自2005年起便以超過(guò)50%的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近年來(lái)餐飲業(yè)增速最快的品類(lèi)之一。同時(shí)，燒烤也被認(rèn)為利潤(rùn)最高的品類(lèi)之一，是緊跟火鍋的又一大“吸金”品類(lèi)。

　　然而，在燒烤領(lǐng)域并未形成一定的品牌梯隊(duì)，除了幾個(gè)近幾年新崛起的品牌外，其品牌隊(duì)伍與其所占據(jù)的市場(chǎng)份額并不匹配。

　　2、正處于成長(zhǎng)期的品類(lèi)

　　2018年被稱(chēng)為新茶飲的“資本年”，動(dòng)輒上億的融資額羨煞了其他餐飲人。這背后，是新茶飲從百億市場(chǎng)到千億市場(chǎng)的蛻變。

　　短短的三年時(shí)間，新茶飲的迅速崛起讓現(xiàn)制茶飲從街邊的功能性飲品搖身一變成為年輕人的一種生活方式，茶飲店成為年輕人的新社交場(chǎng)所，茶飲成為街拍的必備道具，適用于逛街、工作、家居等各種場(chǎng)景。

　　在這個(gè)過(guò)程中，喜茶、奈雪的茶、因味茶等一大批茶飲品牌崛起，就連餐飲大鱷也紛紛入局新茶飲，呷哺呷哺的茶米茶，小龍坎的龍小茶等，讓新茶飲市場(chǎng)更添實(shí)力。

　　3、有一定細(xì)分空間的品類(lèi)

　　在品類(lèi)細(xì)分化的趨勢(shì)下，幾乎每一個(gè)品類(lèi)下都可以形成一個(gè)品類(lèi)群。競(jìng)爭(zhēng)白熱化的大品類(lèi)下可能會(huì)有擁有堪稱(chēng)藍(lán)海的細(xì)分品類(lèi)。以日料為例，就曾經(jīng)打敗江浙菜躋身國(guó)人喜歡的八大菜系。

　　2006年至2016年的上海，日料店數(shù)量規(guī)模悄然擴(kuò)大3倍，成為在上海僅次于中餐的第二大餐飲業(yè)態(tài)。除了菜系本身的味道比較符合國(guó)人的口味外，極致單品也成為日料創(chuàng)業(yè)的主攻方向，拉面、壽司、天婦羅等等，一個(gè)爆品撐起一個(gè)店面的情況并不鮮見(jiàn)。

　　4、符合主流消費(fèi)概念與趨勢(shì)的品類(lèi)

　　截流購(gòu)物中心，在外賣(mài)盛行、購(gòu)物中心飽和的背景下，社區(qū)餐飲再次以一種強(qiáng)勢(shì)的姿態(tài)進(jìn)入人們的視線，并成為一個(gè)創(chuàng)業(yè)“潛力股”。

　　迎合社區(qū)人群的用餐需求，如同社區(qū)食堂般的社區(qū)餐廳開(kāi)始成為年輕人的“第二家庭餐廳”，如養(yǎng)生粥鋪、中式快餐等就是在社區(qū)餐飲的趨勢(shì)中迅速成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲品類(lèi)。

　　四、參某說(shuō)

       新餐飲的競(jìng)爭(zhēng)依然將主要聚焦于“新”，未來(lái)的餐飲業(yè)必將更多元、更多維，也更個(gè)性。

　　新餐飲的洗牌無(wú)處不在，隨時(shí)發(fā)生，餐飲人遭遇的不只有品類(lèi)下的品牌特色之爭(zhēng)，還有品類(lèi)間的地盤(pán)之戰(zhàn)，有品類(lèi)在洗牌中崛起，便有品類(lèi)在競(jìng)爭(zhēng)中沒(méi)落。

　　餐飲創(chuàng)業(yè)，做出正確的選擇，瞄準(zhǔn)品類(lèi)，會(huì)讓創(chuàng)業(yè)離成功更近一步！