SB/T10443—2007《早餐經(jīng)營規(guī)范》

早餐經(jīng)營規(guī)范

1　范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了開展早餐經(jīng)營活動應(yīng)滿足的基本要求和早餐店、早餐亭、早餐車、早餐經(jīng)營供應(yīng)單位、食品供應(yīng)商等的具體要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于早餐店、早餐亭、早餐車、早餐經(jīng)營供應(yīng)單位、食品供應(yīng)商。
2　規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)
SB/T 10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 中華人民共和國衛(wèi)生部2005年10月1日實(shí)施
3　術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1  早餐店  Breakfast Store
有固定的營業(yè)場所，現(xiàn)場加工制作或采用統(tǒng)一配送的方式供應(yīng)早餐食品，并提供就餐場所、餐飲用具等消費(fèi)設(shè)施的早餐營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。
3.2  早餐亭  Breakfast Kiosk
以亭體形式存在，擺放地點(diǎn)相對固定，在早餐營業(yè)時間銷售食品的餐飲營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。
3.3  早餐車  Breakfast Cart
車（箱）體可以移動，只在早餐營業(yè)時間銷售食品的餐飲營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。
3.4  早餐經(jīng)營供應(yīng)單位  Breakfast Products Logistics Supplier
依法設(shè)立，以集中生產(chǎn)或委托加工、統(tǒng)一配送、連鎖經(jīng)營等方式從事早餐食品銷售服務(wù)的企業(yè)。企業(yè)應(yīng)有統(tǒng)一的加工配送中心，并主要依靠早餐營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)（早餐店、早餐亭、早餐車）進(jìn)行銷售。
3.5 食品供應(yīng)商  Food and Beverage Supplier
生產(chǎn)加工可供早餐經(jīng)營供應(yīng)單位選擇的產(chǎn)品，或以接受早餐經(jīng)營供應(yīng)單位的委托、根據(jù)訂單為其集中生產(chǎn)加工指定早餐品種的食品企業(yè)。
4　基本要求
4.1  早餐店、早餐經(jīng)營供應(yīng)單位、食品供應(yīng)商應(yīng)依法辦理營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。早餐亭、早餐車應(yīng)依法辦理衛(wèi)生許可證并按當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門的規(guī)定取得經(jīng)營許可。
4.2  經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)應(yīng)將營業(yè)時間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定等進(jìn)行明示，并嚴(yán)格按明碼標(biāo)價銷售食品。
4.3  從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的從業(yè)人員，每年應(yīng)至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
4.4  嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)要求。
4.5  采購并使用節(jié)能設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗，保證各種設(shè)施設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定。
4.6  符合所在城市餐飲網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃要求。
4.7  早餐店、早餐經(jīng)營供應(yīng)單位、食品供應(yīng)商應(yīng)建立與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的崗位職責(zé)、操作規(guī)范、衛(wèi)生制度。
5　具體要求
5.1  早餐店

5.1.1  按照SB/T 10426 經(jīng)營。
5.1.2  衛(wèi)生條件符合GB 16153 和衛(wèi)生部的規(guī)定
5.1.3  用水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。
5.1.4  根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷娘嬍沉?xí)慣加工食品，也可從本地早餐經(jīng)營供應(yīng)單位或其他食品機(jī)構(gòu)采購食品。
5.1.5  加工食品的工具、器具等設(shè)備設(shè)施齊全。
5.1.6  加工食品使用添加劑要符合GB 2760 的規(guī)定。
5.1.7  制作煎炸食品應(yīng)避免高溫或長時間加熱。
5.1.8  油脂需連續(xù)加熱使用時，應(yīng)及時添加新油或定期更換，防止產(chǎn)生對人體健康的有害物質(zhì)。
5.1.9  保質(zhì)期內(nèi)的待售食品應(yīng)作保鮮處理，不得銷售過期食品或變質(zhì)食品。
5.1.10  有供客人就餐的設(shè)施，應(yīng)與早餐店規(guī)模相配套，餐廳宜提供醋、醬油、辣椒油等調(diào)味品。
5.1.11  減少提供一次性筷子。
5.1.12  有專人負(fù)責(zé)餐具的清洗和消毒，并符合GB 14934 的規(guī)定。
5.1.13  有專用的清洗、消毒設(shè)備，選用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1 和GB 14930.2 的規(guī)定。
5.1.14  有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。
5.1.15  周圍25米范圍內(nèi)不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。

5.2  早餐亭

5.2.1  亭體應(yīng)堅(jiān)固密閉，主體部分宜采用塑鋼鋁合金或不銹鋼等建筑材料，內(nèi)壁四周及天花板應(yīng)光潔平整，亭內(nèi)地面使用易清洗的防滑材料鋪設(shè)。
5.2.2  地面干爽整潔、無水跡、無污漬；操作臺面使用無毒無害材質(zhì)制作，做到整潔無雜物，無污漬、無灰塵，玻璃罩具光潔明亮。
5.2.3  內(nèi)壁無任何不潔，亭內(nèi)角落無塵土、無任何雜物及垃圾堆放。
5.2.4  所銷售食品應(yīng)配有包裝。
5.2.5  所銷售食品包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB 7718 的規(guī)定。
5.2.6  根據(jù)食品經(jīng)營品種配備必要的食品加熱設(shè)備，其加熱、銷售的設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生、安全和環(huán)保的有關(guān)規(guī)定要求。
5.2.7  保質(zhì)期內(nèi)的待售食品應(yīng)作保鮮處理，不得銷售過期食品或變質(zhì)食品。
5.2.8  使用專用的食品銷售工具或一次性手套。
5.2.9  在銷售過程中應(yīng)做到食品與雜物、錢幣分開存放，不得用接觸錢幣的手直接接觸食品。
5.2.10  周圍25 m 范圍內(nèi)不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。

5.3  早餐車

5.3.1  早餐車應(yīng)具有加熱、防塵、防雨、防蠅、防蟲功能。
5.3.2  早餐車操作臺面使用無毒無害材質(zhì)制作，做到無塵土和污漬，餐車罩、展示架光潔、透亮，無塵土及不潔物。
5.3.3  托盤、夾具應(yīng)保持干凈衛(wèi)生，停用時用保鮮膜包裹分隔。
5.3.4  早餐車應(yīng)每天進(jìn)行清洗和消毒處理。
5.3.5  早餐車的營業(yè)時間符合當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門規(guī)定的要求。
5.3.6  所銷售食品應(yīng)配有包裝，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
5.3.7  所銷售食品包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB 7718 的規(guī)定。
5.3.8  在銷售過程中應(yīng)做到食品與雜物、錢幣分開存放，不得用接觸錢幣的手直接接觸食品。
5.3.9  保質(zhì)期內(nèi)的待售食品應(yīng)作保鮮處理，不得銷售過期食品或變質(zhì)食品。
5.3.10  早餐車服務(wù)人員在崗期間應(yīng)著工裝、戴工帽；個人儀容儀表整潔規(guī)范，符合標(biāo)準(zhǔn)。
5.3.11  周圍25 m 范圍內(nèi)不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。

5.4  早餐經(jīng)營供應(yīng)單位

5.4.1  具有法人資格。
5.4.2  取得《食品衛(wèi)生許可證》。
5.4.3  具有早餐連鎖經(jīng)營管理能力，并有完善的管理制度，對屬于其所有的早餐店、早餐亭、早餐車等經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)實(shí)行統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一產(chǎn)品、統(tǒng)一服務(wù)等連鎖管理模式。
5.4.4  對從業(yè)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期的在崗培訓(xùn)，使員工不斷滿足本崗位的服務(wù)技能要求，信守職業(yè)道德。
5.4.5  有面積不低于300 m2的配送中心，分揀配送環(huán)境應(yīng)符合GB 14881和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
5.4.6  企業(yè)自行加工早餐食品，應(yīng)符合5.5條中的相關(guān)要求。
5.4.7  應(yīng)配有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品保溫專用車輛，貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具應(yīng)安全無害，定期清洗消毒，保持清潔，防止食品污染。
5.4.8  配送的食品屬于委托加工或集中采購的成品，對所選擇的食品供應(yīng)商應(yīng)按相關(guān)程序進(jìn)行嚴(yán)格的考察、評估和資格認(rèn)定，并實(shí)行食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、索證索票、進(jìn)貨臺賬制度。
5.4.9  所有配送食品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 h以上。
5.4.10  根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況適當(dāng)安排清真早餐車。

5.5  食品供應(yīng)商

5.5.1  具有法人資格。
5.5.2  取得《食品衛(wèi)生許可證》。
5.5.3  取得食品衛(wèi)生等級評定A級以上資質(zhì)。
5.5.4  有面積不低于500 m2的生產(chǎn)加工中心，生產(chǎn)加工場地的布局、環(huán)境、設(shè)施等均應(yīng)符合GB 14881和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
5.5.5  生產(chǎn)加工的食品應(yīng)依據(jù)批次留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 h以上。
5.5.6  生產(chǎn)加工食品所使用的原材料均應(yīng)從正規(guī)渠道獲得，并實(shí)行食品原材料進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度。
5.5.7  使用食品添加劑時應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
5.5.8  生產(chǎn)過程中污水的排放應(yīng)符合GB 8978的規(guī)定。
5.5.9  生產(chǎn)過程中油煙的排放應(yīng)符合GB 18483的規(guī)定。
5.5.10  生產(chǎn)加工的食品應(yīng)密封包裝。
5.5.11  食品采用的包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
5.5.12  有專人負(fù)責(zé)加工器具的洗刷和消毒，應(yīng)符合GB 14934的規(guī)定。
5.5.13  有專用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1和GB 14930.2的規(guī)定。
5.5.14  具備對早餐食品的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測的能力或與具有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)簽訂有長期的委托檢測協(xié)議。