2018年，海底撈外賣(mài)收入同比增長(zhǎng)47.9%，達(dá)到3.24億元。據(jù)統(tǒng)計(jì)，火鍋外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模目前約300億，且保持逐年增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

　　火鍋外賣(mài)市場(chǎng)現(xiàn)狀究竟如何？最近有什么新玩法？未來(lái)火鍋外賣(mài)市場(chǎng)又該如何掘金？

　　今年第一季度海底撈上市后公布了首份業(yè)績(jī)驕人的年報(bào)。

　　截至去年12月31日，海底撈實(shí)現(xiàn)收入169.69億元，同比增長(zhǎng)59.5%，其中最值得關(guān)注的是，外賣(mài)業(yè)務(wù)同比增長(zhǎng)47.9%。

　　海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)占比雖然不多，但增速十分“迅猛” 。年報(bào)顯示，海底撈外賣(mài)收入從2017年的2.19億元上升至去年的3.24億元，同比增長(zhǎng)47.9%，接到的訂單量達(dá)108.67萬(wàn)單。

　　本來(lái)火鍋是眾人吃慢餐的社交場(chǎng)景，但是數(shù)以千萬(wàn)計(jì)“空巢青年”的出現(xiàn)，一定程度上催生了火鍋新品類(lèi)，商家從“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”入手，瞄準(zhǔn)了當(dāng)下年輕人的生活方式。

　　隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，火鍋外賣(mài)蓬勃發(fā)展，仿佛無(wú)限商機(jī)在前方招手。

1 市場(chǎng)現(xiàn)狀： 品牌凸顯，競(jìng)爭(zhēng)加大

　　數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)火鍋店數(shù)量已將近40萬(wàn)家 ，其主要集中在川渝、廣東省和華中地區(qū)。

　　不久前，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》稱(chēng)火鍋躍居線(xiàn)上訂單量第一品類(lèi) ，全年消費(fèi)占全品類(lèi)20.3%。火鍋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)的核心業(yè)態(tài)之一。

　　火鍋外賣(mài)已經(jīng)成為市場(chǎng)新興熱門(mén)的選擇。從百度指數(shù)半年的情況來(lái)看，火鍋外賣(mài)的搜索指數(shù)平均保持200點(diǎn)。人們對(duì)外賣(mài)火鍋的熱情有增無(wú)減，市場(chǎng)越來(lái)越大，行業(yè)也充滿(mǎn)朝氣。

△火鍋外賣(mài)百度指數(shù)

　　通常來(lái)說(shuō)，每個(gè)新興行業(yè)總是從群雄混戰(zhàn)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)幾年的競(jìng)爭(zhēng)“廝殺”然后適者生存，最具競(jìng)爭(zhēng)力的品牌從市場(chǎng)中崛起，火鍋外賣(mài)也不例外。

　　火鍋外賣(mài)品牌崛起得益于累積的銷(xiāo)量與口碑，品牌效應(yīng)正在凸顯，月銷(xiāo)量緩慢增長(zhǎng)，品牌效應(yīng)日益發(fā)揮作用。

　　但是，仔細(xì)研究一下，即使在一線(xiàn)城市，做外賣(mài)火鍋的品牌不算太多，大小品牌均有跡象，地方品牌紛紛冒出來(lái)。目前，海底撈、淘汰郎和鍋sir火鍋外賣(mài)等品牌成為耀眼的明星。

△部分做火鍋外賣(mài)的品牌統(tǒng)計(jì)（紅餐網(wǎng)根據(jù)公開(kāi)資料整理）

　　從上表可以看出來(lái)，由于距離問(wèn)題，各品牌的配送費(fèi)與起送消費(fèi)各不一樣，甚至有的起送價(jià)為零元。

　　此外，由于外賣(mài)火鍋節(jié)省了很多成本，減輕了經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者雙方的壓力 ，因此外賣(mài)火鍋從“農(nóng)村包圍城市”的路徑正在悄然形成。尤其以淘汰郎為代表的輕運(yùn)營(yíng)方式贏得了市場(chǎng)的好評(píng)，開(kāi)店速度以迅雷不及掩耳之勢(shì)蔓延到三、四、五線(xiàn)城市。

　　目前，由于火鍋外賣(mài)的比重也逐步加大，知名品牌紛紛介入火鍋外賣(mài)市場(chǎng)，比如小龍坎、大龍燚、海銀海記潮汕牛肉火鍋、汕頭八合里海記牛肉店、陳記順和等，競(jìng)爭(zhēng)不斷加大。

　　據(jù)《2018中國(guó)火鍋品類(lèi)專(zhuān)題報(bào)告》分析，火鍋細(xì)分趨勢(shì)明顯，在火鍋豐富的細(xì)分品類(lèi)中，一些廣譜的、能夠跨地域橫向復(fù)制的細(xì)分品類(lèi)表現(xiàn)越來(lái)越搶眼。

　　由于三四線(xiàn)城市的消費(fèi)能力與消費(fèi)需求正式在舞臺(tái)上耀眼起來(lái)，小鎮(zhèn)青年的崛起使消費(fèi)活躍度激增，大中城市“空巢青年”大幅度增加，這也為火鍋外賣(mài)奠定了消費(fèi)基礎(chǔ)。

　　品牌做下沉是大潮流，火鍋外賣(mài)也不例外。從整體上來(lái)說(shuō)，火鍋外賣(mài)市場(chǎng)一、二線(xiàn)城市較成熟，向三、四、五線(xiàn)城市滲透，增速平穩(wěn)； 三、四、五線(xiàn)城市正在培育，地方新品牌正在形成，火鍋外賣(mài)市場(chǎng)正在壯大。

　　市場(chǎng)這么大，為何發(fā)展卻異常緩慢呢？

2 火鍋外賣(mài)有哪些難題？

　　火鍋外賣(mài)存在一定發(fā)展的障礙，即使大如海底撈這樣的品牌，增長(zhǎng)速度很快，但它所占的市場(chǎng)份額僅為數(shù)億元，對(duì)于幾千億元的龐大外賣(mài)來(lái)說(shuō)，所占的份額明顯偏少。

　　火鍋外賣(mài)局限性也是有目共睹的，要不然肯定會(huì)有更多大品牌前來(lái)爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額。

　　雖然火鍋是標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類(lèi)，但是因?yàn)榫筒铜h(huán)境改變，火鍋外賣(mài)面臨的問(wèn)題也不少。

　　1 食材如何持續(xù)保持新鮮

　　火鍋外賣(mài)是需要配送到家的，從門(mén)店到消費(fèi)者家里有一段距離，生鮮食材的保鮮工作就尤為重要 。如果食材不新鮮，細(xì)菌滋生，容易導(dǎo)致食物安全問(wèn)題，比如腸胃炎等問(wèn)題。

　　如此一來(lái)，就很容易降低消費(fèi)者的期望值，一次不好吃就沒(méi)有回頭客源，并且產(chǎn)生惡性循環(huán)，這是很?chē)?yán)峻的問(wèn)題，因此相對(duì)于堂食，如何確保食材的新鮮度和健康度是個(gè)大難題。