新冠疫情目前正處于留待觀察的爆發(fā)期。

    2019年12月31日，武漢做了第一次疫情通報(bào)，當(dāng)時(shí)的確診人數(shù)僅為27人，而截至2019年2月11日，國(guó)內(nèi)新冠疫情確診人數(shù)已達(dá)42708人，較初次通報(bào)確診人數(shù)將近提升了1582倍。

    1月25日，市政下發(fā)了疫情指揮通告，對(duì)于餐飲業(yè)，其明確表示禁止群體性餐飲聚會(huì)，在春節(jié)假期，諸多中大型餐飲門店均被建議關(guān)停堂食。

    鑒于起源于2002年的非典，其持續(xù)了將近8個(gè)月的市場(chǎng)低迷期，一部分“悲觀派從業(yè)者”在收到疫情通告時(shí)就直接退出了餐飲業(yè)。

    但無(wú)論疫情是否存在，市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)總有一定的依賴性，有些餐飲人表示，即使只能做外賣，也一定要堅(jiān)守下去。

    如果依舊堅(jiān)守的從業(yè)者對(duì)當(dāng)下和近期做數(shù)據(jù)層面的分析與預(yù)測(cè)，那么就能得出一個(gè)蓋然性結(jié)論：僅是將營(yíng)業(yè)狀態(tài)壓縮到只有外賣，這對(duì)于經(jīng)營(yíng)困局來(lái)說(shuō)不過(guò)是杯水車薪而已。一定程度而言，這其實(shí)也是一種“悲觀型的樂觀派”。

    在筷玩思維看來(lái)，在當(dāng)下這個(gè)餐飲業(yè)特殊時(shí)期，需注意的核心有兩個(gè)：一是安全大于盈利，二是開業(yè)的基本準(zhǔn)則還是得思考如何盈利。

    外賣爆發(fā)期即將來(lái)臨，疫情之下，僅是恢復(fù)外賣無(wú)異于整體資源的浪費(fèi)

    春節(jié)期間，大多餐飲門店選擇了暫停營(yíng)業(yè)，對(duì)于一些中大型餐廳，其春節(jié)后開業(yè)時(shí)間的確定還需向上提交審批，在少部分一二線城市，幾乎僅保留麥當(dāng)勞、肯德基以及少部分星巴克等這類國(guó)際化品牌的堂食服務(wù)(包括外賣)，此外還有部分尚在經(jīng)營(yíng)的門店關(guān)閉堂食而單單開放外賣這一項(xiàng)。

    有些餐飲人笑談，2017年流行的純外賣門店在2020年的前半年又要重現(xiàn)一次了。從時(shí)間線上看，2018年純外賣門店逐步轉(zhuǎn)型，堅(jiān)守純外賣門店的大多數(shù)品牌在2019年年中左右已大規(guī)模閉店或者行將式微最終淡出行業(yè)。

    在2019年年初時(shí)，一部分純外賣門店開始投入資金來(lái)建設(shè)堂食場(chǎng)景，而殘酷的是，一些純外賣品牌在2019年年末，不過(guò)剛?cè)�面轉(zhuǎn)型堂食外賣合一的常規(guī)模式，新冠疫情就悄然來(lái)臨，這是一場(chǎng)起源于黑天鵝，又具備灰犀牛效應(yīng)的實(shí)體毀滅性打擊。

    A是一家小碗菜品牌，早期以純外賣形態(tài)經(jīng)營(yíng)，目前全國(guó)直營(yíng)店在15家左右，老板于2019年年中將賬上三分之一的資金投于堂食建設(shè)，包括新增“偏堂食”門店等。

    該老板本想2020年可以大干一場(chǎng)，結(jié)果遇到了新冠疫情，用他的話來(lái)講，這是一場(chǎng)“送人頭”式的轉(zhuǎn)型，春節(jié)期間，由于只保留外賣，整個(gè)春節(jié)期間7天的訂單少之又少。

    在多數(shù)春節(jié)期間經(jīng)營(yíng)外賣的老板看來(lái)，春節(jié)本就是假期，不考慮盈利也是可以的(做年夜飯的大型中餐除外)，對(duì)于春節(jié)期間低迷的外賣市場(chǎng)，老板們認(rèn)為，隨著近期企業(yè)的開工和多數(shù)人回城，再基于不能開放堂食，那么元宵節(jié)后的外賣訂單可能會(huì)迎來(lái)一小波爆發(fā)的可能。

    春節(jié)期間，一些堂食外賣雙雙暫停的餐廳此時(shí)也在優(yōu)化外賣菜單，如做減法砍掉復(fù)雜菜系、去除薄利產(chǎn)品、以單人餐為主等。

    問(wèn)題是：即使在條件允許的情況下，外賣雖確實(shí)是一條出路，但對(duì)于多數(shù)弱勢(shì)門店來(lái)說(shuō)，僅靠外賣盤活品牌有幾分可能？

    如果只是做外賣，那門店資源盈余的意義是什么？

    如果我們分析并對(duì)比2017年的純外賣戰(zhàn)場(chǎng)，其特點(diǎn)非常明顯，那就是當(dāng)時(shí)的好品牌基本不做外賣，而純外賣門店憑著低成本的店租，再將滿減和優(yōu)惠玩出花樣，靠走量來(lái)實(shí)現(xiàn)微薄的盈利。

    再回望當(dāng)時(shí)的純外賣品牌，有些還以訂單量來(lái)吸引加盟商，也就是說(shuō)，純外賣品牌的盈利路徑居然包含了加盟商的價(jià)值獲取等。

    但從當(dāng)下看，這條路已經(jīng)走不通了。更嚴(yán)重的問(wèn)題是：疫情淘汰部分劣幣后，大量的優(yōu)勢(shì)品牌也必然規(guī)模性地進(jìn)軍外賣行業(yè)，更為激烈的外賣大戰(zhàn)即將打響。

    對(duì)于以外賣為生的品牌方來(lái)說(shuō)，如果無(wú)法靠訂單量、滿減玩法以及持續(xù)入局的加盟商形成純外賣業(yè)態(tài)賺錢的閉環(huán)，這對(duì)純外賣品牌或者“偏外賣”品牌的運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)都是一種致命打擊。換句話說(shuō)，無(wú)論是純外賣模式，還是即將轉(zhuǎn)型純外賣的品牌，單純靠外賣一項(xiàng)業(yè)務(wù)，其盈利能力還有待考量。

    實(shí)際上，純外賣品牌的運(yùn)營(yíng)閉環(huán)早就被打破了，這也是為什么純外賣品牌在2018年后逐步轉(zhuǎn)型的原因，而在當(dāng)下，當(dāng)門店重回純外賣運(yùn)營(yíng)模式的時(shí)候還得面臨兩個(gè)問(wèn)題：一是在外賣渠道，如何與剩下來(lái)的優(yōu)質(zhì)品牌競(jìng)爭(zhēng)？二是如果外賣不足以打通收支平衡的天平，那又該怎么辦？

    更實(shí)際的問(wèn)題還在于：一旦門店在疫情期轉(zhuǎn)型純外賣模式，還面臨著堂食資源和員工資源的過(guò)剩問(wèn)題。

    在最近市政下發(fā)的行業(yè)復(fù)工通告上明確表明零售、餐飲等將于2月17日零時(shí)起才可恢復(fù)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，同時(shí)也明確表明，即使是品牌連鎖餐飲企業(yè)，也不得提供現(xiàn)場(chǎng)就餐服務(wù)(各地政策會(huì)有不同，但大體建議關(guān)閉堂食)。

    春節(jié)前期，雖大多商業(yè)地產(chǎn)給餐飲企業(yè)提供了階段性的免租優(yōu)惠，但這并不可持續(xù)，而如何跨越成本和固定支出的盈利問(wèn)題，這成了留守餐飲業(yè)玩家們的關(guān)鍵思考。

    看得出來(lái)，大多門店面臨著同等配備，但獲客渠道卻被斬掉一半的危機(jī)，更基于固定成本不可降低，又將不可避免地進(jìn)入全競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手共同擠入外賣通道的競(jìng)爭(zhēng)境地，且包括疫情啟動(dòng)時(shí)，行業(yè)過(guò)濾掉了一批“劣幣玩家”，在僅有的外賣通道，進(jìn)來(lái)的全是高級(jí)玩家，這才是致命之處。