狗頭最近探訪了上海一家知名商場(chǎng)的知名連鎖餐飲店，周末中午的上桌率居然只有50%，晚上也只是剛好坐滿，相當(dāng)于一天的翻臺(tái)率才1.5輪。

　　照這樣的情況發(fā)展下去，如何養(yǎng)得活一個(gè)企業(yè)？更不用提工作日了。服務(wù)、出品、品牌知名度等各方面都不差，為什么生意這么差？

　　這樣的情況肯定不是個(gè)例，商場(chǎng)餐飲所遇的窘境與商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的好壞密切相關(guān)。一邊有商場(chǎng)在勢(shì)如破竹地開(kāi)著，一邊有商場(chǎng)客流稀少、垂死掙扎，反差如此之大不得不引起餐飲人的重視。

　　當(dāng)大家都把目標(biāo)鎖定在年輕人身上時(shí)，殊不知，另外一臺(tái)“人流發(fā)動(dòng)機(jī)”卻被忽視了。

　　凜冬將至

　　——商場(chǎng)餐飲之難

　　1、商場(chǎng)現(xiàn)狀

　　——布局過(guò)密，競(jìng)爭(zhēng)被激化

　　◎ 新開(kāi)商場(chǎng)多

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)新開(kāi)商場(chǎng)達(dá)504個(gè)，與年初擬開(kāi)業(yè)的970個(gè)相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)。與2016年相比雖增長(zhǎng)8.17%，但增幅卻下降了約25%。

　　上海2017年新開(kāi)業(yè)商場(chǎng)34個(gè)，居全國(guó)城市排名之首。一公里一個(gè)小商圈，三公里一個(gè)大商圈，甚至只要有人聚集的地方都建起了商場(chǎng)。

　　開(kāi)了這么多，都能活得好嗎？這種極度飽和的狀態(tài)只會(huì)激化各商業(yè)體之間的競(jìng)爭(zhēng)。

　　◎ 同質(zhì)化嚴(yán)重

　　以前商業(yè)體分布呈現(xiàn)長(zhǎng)方形，消費(fèi)者能連續(xù)逛一整條街；現(xiàn)如今，一個(gè)十字路口周圍都是商場(chǎng)，成圓形環(huán)繞，一邊還不只一家。

　　各商場(chǎng)間的區(qū)分度并不高，你有服裝我也有，你有餐飲我也有，商場(chǎng)間的同質(zhì)化問(wèn)題日益突出。一個(gè)商場(chǎng)能同時(shí)滿足消費(fèi)者的多種需求，沒(méi)必要再逛第二家，客流嚴(yán)重被稀釋。

　　相互之間并沒(méi)有太大區(qū)別

　　◎ 餐飲比例加重

　　過(guò)去的商場(chǎng)內(nèi)超市、服裝、日用品是標(biāo)配，餐飲占比僅10%左右。受消費(fèi)升級(jí)的影響，體驗(yàn)式消費(fèi)逐漸被提上日程，商場(chǎng)也看到了餐飲的聚客能力，紛紛增加餐飲配比。

　　餐飲配比從原來(lái)的粗放發(fā)展到現(xiàn)在的精細(xì)化。甚至有的商場(chǎng)一改消費(fèi)者舊有的認(rèn)知，把餐飲的比重加大至50%以上，整個(gè)商場(chǎng)幾乎成了大型美食街。

　　琳瑯滿目的餐飲店

　　◎ 經(jīng)營(yíng)難度加大

　　過(guò)去商場(chǎng)少，占據(jù)絕佳的地理位置，開(kāi)一家火一家，根本不用花太多心思做經(jīng)營(yíng)。現(xiàn)在就不同了，商場(chǎng)多了，消費(fèi)者更挑剔了，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理的要求相應(yīng)高很多。

　　廣告投放也成為商場(chǎng)營(yíng)銷的一部分，有的商場(chǎng)為了經(jīng)營(yíng)能投入上千萬(wàn)做營(yíng)銷，而有些只舍得投幾百萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)，宣傳不到位怎么引流？

　　部分商場(chǎng)看上去建好了，招商卻犯了難，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月，仍面臨大面積“空窗”，停車場(chǎng)到現(xiàn)在都不敢收費(fèi)。甚至為了吸客想方設(shè)法引入能自帶客流的餐飲大牌，比如海底撈。

　　招商遇阻

　　為了讓海底撈入駐，不僅免房租，還包裝修，但像這樣能自帶客流的畢竟是少數(shù)。即便如此，就真能帶來(lái)客流了嗎？我看未必。這家爆滿，隔壁沒(méi)人的狀況比比皆是。

　　2、餐飲現(xiàn)狀

　　——開(kāi)的多，關(guān)的也多

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)餐飲收入達(dá)3.9萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.7%左右，2017年的餐飲業(yè)算是完美收官。但是，在這一漂亮的數(shù)據(jù)背后，有多少餐飲未能在這一年完成使命？

　　2013-2017年餐飲增長(zhǎng)狀況

　　西貝麥香村項(xiàng)目叫停；全聚德的小鴨哥擁抱互聯(lián)網(wǎng)失�。弧按蠹覙�(lè)”撤出華東市場(chǎng)；味千中國(guó)上半年凈利1.09億同比暴跌80.9%，關(guān)店13家；茶香書香全面閉店……

　　這些大家耳熟能詳?shù)钠放贫荚庥隽舜煺�，也進(jìn)一步證明了餐飲競(jìng)爭(zhēng)的慘烈之狀。

　監(jiān)測(cè)，2017年全國(guó)一二線城市545家大型購(gòu)物中心（商業(yè)面積≥5萬(wàn)）共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%；其中，近10%的商場(chǎng)餐飲開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。

　　即便名氣很大的品牌，平時(shí)的接單量也只有周末的兩成左右。餐廳看似開(kāi)門營(yíng)業(yè)，實(shí)際上大家都在虧。寫字樓周邊，依賴工作日的客流而活，周末大都歇業(yè)休息。

　　現(xiàn)在餐飲同質(zhì)化也極其嚴(yán)重，這家的火鍋跟那家的火鍋并沒(méi)有太大的區(qū)別，甚至整體的風(fēng)格也相似。區(qū)別小了，消費(fèi)者選擇你的幾率就降低了，客流再一次被稀釋。

　　惡性競(jìng)爭(zhēng)、抄襲等不斷充斥著餐飲業(yè)，餐廳的紅利期日益縮短，“三月死”現(xiàn)象普遍存在，這是餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局所致。